[Gastroleku] Ensalada de perdiz escabechada con foie

Esta mítica ensalada incluida en el menú de caza que comentamos en el artículo, y siempre disponible en la carta de Gurutze-Berri es, en opinión del que esto firma, uno de los grandes platos de la cocina guipuzcoana. Xabier Zapirain ha conseguido una finura y un equilibrio meritorios en un plato sencillo pero, a su vez, de una enorme personalidad. Moderno en su día, es hoy un clásico inimitable, aunque siempre podemos intentar emularlo con la siguiente receta que parte de una perdiz previamente escabechada. No hemos inquirido al chef acerca del proceso exacto del escabechado, aunque podemos utilizar para nuestra elaboración cualquiera de las excelentes perdices ya escabechadas que encontramos en el mercado o, incluso, animarnos a realizar nuestro propio escabeche con una de tantas recetas que encontraremos en libros y redes.

Ingredientes

1/2 perdiz escabechada

2 medallones de foie fresco

Lechuga

Tomate

Endibias

Zanahoria rallada

Cebolla

Maíz

Pimiento rojo

Patata cocida.

Elaboración

Picamos en daditos el tomate, la patata cocida y el pimiento rojo, y la cebolla la cortamos en rodajas. Disponemos la lechuga y, sobre ella, el tomate, la patata, la zanahoria, la cebolla, el maíz y el pimiento rojo. Aliñamos el conjunto con aceite de oliva virgen extra, sal y vinagre de Módena. Deshuesamos y despedazamos la perdiz escabechada, la templamos en el microondas y la colocamos sobre la base de la ensalada. Enharinamos levemente los medallones de foie, los hacemos a la plancha un par de minutos por cada lado y coronamos con ellos la ensalada. Colocamos dos o tres endivias a los lados, espolvoreamos con sal y pimienta en grano y decoramos con una pizca de pimentón.