Gastroleku: El Molino de Urdaniz, tres merecidas estrellas

Hasta aquí la teoría, lo que vende la multinacional del neumático en su guía gastronómica. Pero como todo el mundo sabe, del dicho al hecho hay un trecho, en este caso un trecho que precisaría desgastar muchas ruedas para ser recorrido, ya que cuando acudimos a estos restaurantes tocados por la varita de los anónimos inspectores que, dicen, los visitan, no son pocas las ocasiones en las que comprobamos, desalentados, que las expectativas no se cumplen, al igual que muchas veces observamos intrigados cómo restaurantes que merecerían, siempre siguiendo el criterio antes comentado, una, dos o tres estrellas, no son ni siquiera mencionados en el muy irregular apartado de recomendados de la guía.

No es este, empero, el caso de El Molino de Urdaniz. Hacía mucho tiempo que tenía ganas de acudir a este discreto y apartado restaurante del que había oído maravillas, pero por diversas circunstancias, sólo había tenido ocasión de visitar su planta baja, en la que bajo el concepto Origen el chef navarro y su esposa ofrecen un extraordinario plan B para quien no quiera o no se pueda permitir subir al primer piso, donde se ubica el restaurante gastronómico, reconocido desde 2018 con dos estrellas.

Y digo que no es el caso, puesto que la calidad y nivel de la propuesta culinaria del pamplonés cumple con creces las expectativas generadas bajo la comentada premisa del “vale la pena desviarse”. Nos lo demostraron con creces cuando acudimos a sus dominios el pasado 2 de agosto y probamos su menú degustación, Clásicos y Evolución, que consta de 14 pases y es un recorrido por las elaboraciones más emblemáticas de la casa. La experiencia arranca en el comedor del piso superior, una sala diáfana y luminosa con la única decoración de las vistas a los campos exteriores. La sensación de paz y quietud es total. En la cocina, a la vista del cliente, David Yárnoz ultima los platos mientras que del servicio se ocupa personalmente Jaione Echarri.

El menú se presenta al comensal en una cuartilla en la que tan solo se muestra una palabra por plato, que simboliza cada una de las propuestas, como sucede con el primer plato, bautizado como Tradición, consistente en un caramelo de pimentón relleno de mousse de txistorra, servido como aperitivo.

Este arranque es toda una declaración de intenciones, ya que el Molino de Urdaniz se halla situado a tres minutos en coche de Zubiri, municipio conocido por su txistorra. Y es que la cocina de David Yárnoz es, esencialmente, una reinterpretación muy personal de la tradición navarra en la que, salvo honrosas excepciones, siempre encontramos productos humildes y sencillos procedentes del entorno más próximo, que el chef entroniza en preparaciones contemporáneas en las que combina técnica, contrastes de sabores y ribetes internacionales, convirtiendo lo local en universal, sin dejar de tener los pies fuertemente anclados en el suelo.

Y así sucede con todas las propuestas. Encurtido, unos cilindros de pepino encurtido acompañados de unos shots de parmesano creando un juego de texturas y temperaturas embriagador; Caparazón, un txangurro simplemente acompañado de un etéreo aire de dashi; Vegetal, un indisimulado canto a la huerta navarra; Río, que nos acerca la clásica receta de trucha a la navarra sorprendentemente actualizada, o Huerta y Tierra que nos llevan, literalmente, al huerto, concretamente al que David y Jaione poseen en Ayoz, Navarra Media.

El desfile de maravillas sigue con Piel, un plato extraordinario y contundente que rivaliza en fuerza sápida con Campo, básicamente un suculento tartar de ternera de Navarra del valle de Erro. Sabor, sabor y más sabor. Mar se divide en una impecable merluza blanca elaborada al vapor sobre un alga nori rellena de meunière y una preciosa gamba roja sepultada en una exquisita beurre blanche ; Pluma, es una pechuga de pichón asada en su punto perfecto, salseada en mesa con su propio jugo y los dos postres, Transición y Atrevimiento, muestran la misma sensibilidad culinaria en el plano dulce componiendo toda una traca final.

experiencia ‘top’ El menú de El Molino de Urdaniz resulta toda una experiencia, altamente recomendable no sólo por su calidad, sino por su precio, 155 euros (IVA incluido y bebidas aparte), ya que el coste resulta todavía, a día de hoy y cayendo la que está cayendo, totalmente razonable y nada excesivo, más aún habida cuenta de cómo se están subiendo muchos restaurantes similares a la parra. 

Estamos hablando de una experiencia absolutamente top en el restaurante gastronómicamente más reconocido de Navarra y que, como suele suceder en estos casos, es más apreciado en el exterior que en casa. De hecho, gracias a unos clientes orientales que en su día se enamoraron del concepto de David y Jaione, el Molino de Urdaniz cuenta ya con dos sucursales en Taiwán: una en la capital, Taipei, reconocida ya con una estrella, donde ofrecen el menú gastronómico que en Urdaniz ofrecen en el piso superior, y otra en la isla de Penghu, donde el equipo del Molino ha clonado el concepto Origen, más popular pero no menos cuidado, que ofrecen en su planta de calle. Y en breve se inaugurará el tercer apéndice del Molino de Urdaniz en Taiwán, un segundo Origen que ayudará a que la cocina navarra de estos dos entusiastas siga conquistando el mundo.

Por lo tanto, al hablar del Molino de Urdaniz no hablamos de un dos estrellas. Las dos de Navarra más la que posee en Taiwán convierten ya, por adelantado, en todo un tres estrellas a esta gran casa que culinariamente se encuentra o, al menos se codea, con no pocos poseedores de los tres astros que se han quedado estancados o trasnochados. 

El Molino de Urdaniz es todo un triestrellado a precio de monoestrellado. Pienso que a buen entendedor pocas palabras bastan, así que confíen en mí, ahorren un par de meses y corran a este palacio del buen gusto, a este Ferrari de la cocina navarra, antes de que, efectivamente, le sea concedida la tercera estrella oficial y se haga mucho más difícil acceder al mismo… ¡Avisados quedan!