Iba a titular esta crónica Basajaun de la sidra, por el carácter del protagonista y por la proximidad de su sidrería a la casa natal de Aita Barandiaran, quien tanto nos ilustró sobre nuestra mitología, pero “mago” es más directo y, sin duda, es magia lo que Demetrio Terradillos ha conseguido con la sidra.
Ayer se entregaron en Gasteiz los Premios Materia Prima, una iniciativa ideada por ese gastrónomo irredento que es Pepe Barrena que ha querido con ello “reconocer a los productores artesanos que están marcando una nueva etapa en la alimentación y dar a conocer sus elaboraciones”. Pepe, persona dotada de buenos contactos y un poderoso poder de convicción, ha conseguido que la Diputación de Araba y la Agencia Vasca del Turismo Basquetour se mojen en el asunto y éste adquiera un fuerte empaque.
Y entre los cuatro productos premiados se encuentra la sidra Saarte de este amezketarra, que en 1989 adquirió en Ataun el caserío, y que con la ayuda de su mujer, la abaltzisketarra Itziar Irastorza, transformó en la actual sidrería Urbitarte.
Demetrio, como digo, ha hecho magia en el mundo de la sidra, ya que desde un principio decidió dignificar un producto siempre minusvalorado y hasta despreciado en comparación con otros como el vino. Ese empeño ha supuesto una ardua labor no exenta de dificultades e incomprensiones. “Cuando saqué mi primera sidra en 1991, no le gustaba a nadie. Era más limpia, trasegábamos las manzanas, cuidábamos la higiene… Conseguimos una sidra alejada de aquellas sidras que te dejaban el estómago destrozado… pero a la gente se le hacía sosa. Nosotros sabíamos que estábamos haciendo las cosas bien y seguimos en ese camino. Y poco a poco, la gente se fue acercando a nuestra sidra cada vez más”.
Deme habla en plural porque en su aventura, además de la impagable colaboración de su mujer, siempre ha contado con el apoyo y la sabiduría de buenos amigos. “Antes de abrir Urbitarte, hice mis pinitos en la sidrería Eizmendi, de Hernani. Fueron, de hecho, Jose Mari y Luis Eizmendi quienes me animaron a emprender mi propio negocio. Me regalaron tres kupelas que todavía conservo, me dejaron pasar tres temporadas aprendiendo con ellos y me ayudaron a elaborar. Al final vendieron Eizmendi y actualmente es la sidrería Olaizola”.
Un nuevo concepto
Los Eizmendi no fueron los únicos que ayudaron a Demetrio en sus inicios. Otra pieza clave fue el gastrónomo Mikel Zeberio, ataundarra, cliente y amigo de Deme, que, junto a su primo Jon, participó en la gestación, en 2006, de la sidra que nos ocupa, Saarte, una apuesta por la manzana local y un nuevo concepto de sidra totalmente moderno para su tiempo. Saarte comenzó a ser elaborada con un 60% de Sagar Errezila, variedad no muy utilizada en el mundo de la sidra, combinada con otras variedades locales más amargas. A día de hoy, Saarte lleva un 70% de Errezila y su elaboración conlleva un proceso muy especial. La manzana debe estar en un punto avanzado de maduración, pero sin caer del árbol en el momento de su recogida, y el punto de azúcar se cuida mucho mediante rigurosos análisis. Se recoge a mano y se trabaja con gran delicadeza aplicándosele, como a un vino, una crianza de seis meses en barrica de roble antes de pasarla a los bokois de 800 litros, donde permanece un año antes de ser embotellada. El resultado es una sidra densa, sin filtrar, con un poderoso sabor a manzana y una producción limitada a 6.000 botellas.
Rizando el rizo, Deme ha creado también Gentilen Lurra, una monovarietal de manzana Narbarte Gorria con un proceso similar aunque, en este caso, filtrada y limitada a 3.000 botellas. Son sidras tan especiales que sólo se elaboran cada dos años y hay temporadas en que no se han hecho al no estar satisfecho el productor con la calidad de la manzana.
Todo este esfuerzo de dignificación fue ayer premiado en Gasteiz, en un año en el que Deme se ha jubilado al llegar a los 65 años de edad y en el que ha sido trending topic, no por su calidad sino por la “culebra” de 44 comensales que sufrieron hace unas semanas en la sidrería y que hizo correr ríos de tinta. Itziar, su mujer, sigue al cargo de esta particular sidrería que abre todo el año y en la que además del menú habitual, podemos comer pescados a la parrilla, kokotxas o setas de temporada. Y es que Urbitarte siempre ha destacado por salirse del renglón. Zorionak, Deme!
