[Gastroleku] Aritz Galdos, un viticultor del siglo XXI

Uno era Hilario Galdos, del caserío Murgialdai, hogar de Aritz, que siempre había oído que su bisabuelo hacía txakoli. “Desde pequeño he visto en casa la vieja prensa con la que elaboraban el txakoli y en casa de mi madre en Macotera, Salamanca, también tenían un pequeño lagar, así que siempre pensé en hacer vino”. La publicación en Kontzejupetik, la revista local, de una foto de principios del siglo XX en la que se ven los viñedos de Hilario Galdos terminó de animar a Aritz: “Se aprecian perfectamente las cepas entre el caserío y el río Uao, que nace en mitad del monte Aloña. Era un terreno en cuesta llamado Aldaixa, pobre, empinado y pizarroso que no servía para ninguna otra cosa, pero seguro que daba unas uvas sanísimas, porque es una ladera muy soleada”.

Animado por el descubrimiento y coincidiendo que el difunto Juan Celaya Upain también se lanzó a la aventura de elaborar txakoli en Oñati, en 2007 Aritz se decidió a pedir el derecho a plantar una hectárea que se concedía a los que lo solicitaran. “Tuve que pagar 7.000 euros por el derecho de plantación, con lo que allí se fueron mis ahorros. Al tiempo nos permitieron una hectárea y media más, y a día de hoy tengo 4 plantadas”. Aritz es de esos emprendedores que han creado su empresa de la nada. “Cuando quieres montar una bodega desde cero, o aprendes y lo haces tú, o contratas a gente para que lo haga. Yo elegí la primera opción”. Así pues, en 2007 acudió a Fraisoro a realizar un curso sobre cultivo y cuidado de la vid que resultó “muy potente” y le hizo adquirir las bases para lanzarse a plantar.

A partir de ahí Aritz ha ido pasito a pasito. La primera cosecha fue en 2010 y se limitó a vender la uva. Posteriormente vinificó varios años el txakoli en una bodega de Getaria a la que cedía parte de la cosecha. En 2013 vio la luz la primera botella con la etiqueta Murgialdai, en 2016 preparó el proyecto para tener su propia bodega, que construyó en 2020 y 2021, y en 2022 por fin salió al mercado la primera cosecha elaborada 100% en su casa. Durante ese tiempo, además de ocuparse de todo el proceso y atender su trabajo como profesor en la EPA de Eibar, Aritz ha tenido tiempo de realizar un máster de Enología Innovadora en Gasteiz con prácticas en el Bierzo y Valdeorras donde adquirió todas las bases sobre vendimia, trasiegos, embotellado… necesarias para la producción propia. “Cuando haces algo, tienes que saber bien lo que haces. El vino es como la cocina, pero solo hay una oportunidad al año para cocinarlo, así que hay que planificar muy bien todo para que no falle nada”. Este oñatiarra da una gran importancia a la formación y la técnica. “La viticultura ha cambiado mucho en los últimos años y va a cambiar más en los próximos. Desde Europa cada vez se restringe más el uso de fungicidas, así que hay que mirar más al cuidado de la tierra, algo que antes no se hacía. Se le da más importancia a la tierra, ya que de ella depende el equilibrio de la planta. Y para ello tenemos que cuidar de manera especial todos los procesos: el cultivo, la poda, la cubierta vegetal… Ya no vale la intuición, tenemos que apoyarnos en la ciencia”.

Sea como sea, ya son 11 las cosechas de Murgialdai y este año saldrá al mercado un txakoli elaborado sobre lías, buscando un producto más exquisito, aunque de momento muy exclusivo. A lo largo de esta década, Aritz ha contado con una inmejorable acogida, algo de lo que está muy agradecido. “Desde el principio lo cogieron casi todos los bares de Oñati sin mirar al precio, la gente lo pide por su nombre y lo hemos extendido a Bergara y Arrasate. Además, mucha gente viene a comprarlo a casa y lo llevan como regalo cuando viajan a otros lugares. Y así me gustaría seguir, sin depender de la gran distribución, controlando la elaboración y la venta de principio a fin y trabajando con sentido común”.