Mikel Corcuera, el añorado fundador de esta sección, además de fino gourmet y agudo periodista, fue persona que tocó todos los palos de la baraja gastronómica, incluso el de la creación de platos, ya que entre sus muchas labores no faltó la de dirigir, en su día, dos restaurantes: uno en Gasteiz y otro en Irun.
A pesar de que su etapa como empresario hostelero fue más bien corta, quedaron algunas recetas, entre ellas una ensalada de angulas que Pablo Loureiro volvió a preparar al gastrónomo en varias ocasiones y cuya receta recuerda perfectamente: “Antes de montar la ensalada”, comenta el chef de Casa Urola, “Mikel frotaba ligeramente un ajo crudo por el plato, para que éste cogiera el aroma que tan bien complementa a la angula. Luego disponía un montoncito de angulas que aliñaba con un aceite de oliva muy suave y dos gotas de un vinagre muy liviano de sidra. No era necesario añadir sal, ya que las angulas ya suelen estar previamente cocidas con sal”.
“Junto a las angulas”, continúa Pablo, “Mikel montaba un bouquet, del mismo tamaño que el montón de angulas, con berros y canónigos, y los aliñaba igual que las angulas. Opinaba que iban mejor que la escarola, que resultaba excesivamente ácida o la lechuga, más basta. La presentación era, a fin de cuentas, dos bouquets, uno de angulas y otro de canónigos y berros, finamente aliñados, sobre ese plato aromatizado con ajo”. Sirva esta receta, profundamente donostiarra y terriblemente oportuna, como homenaje al fallecido maestro.