[Gastroleku] Jon Odriozola, última singladura

Jon contaba 57 años, y ni pensaba en su jubilación, como sucede a las personas apasionadas por su trabajo. Le encantaba cocinar, le encantaba comer y le encantaba pescar, y entre esas pasiones discurrió su vida de una forma humilde y discreta, ya que era de esas personas no dadas a apariciones públicas ni a alardes mediáticos. Para eso ha estado su mujer, Mireia Alonso, comunicadora dinámica e incansable, que fue desde que Jon cumplió 22 añitos el complemento perfecto a su carácter.

Jon nació en Oiartzun el 26 de julio de 1965, exactamente dos semanas después de que viera la luz en Eibar quien iba a ser su pareja para toda la vida, aunque el destino tardó dos décadas en juntarlos. Y no lo hubiera hecho de haber seguido Jon su plan de vida, pues decidió estudiar electricidad en Irun, pero al parecer no era de los que aparecían mucho por clase, así que su madre lo puso en vereda enviándolo al restaurante Tibidabo de Barcelona, donde oficiaba su tío José Luis. Allí, de “pinche” de una cocina de altísima gama descubrió su vocación que completó apuntándose, dos años después, a la Escuela de Cocina de Donostia, entonces situada en Torre Satrustegi, en Igeldo. Y como si fuera el guion de una película, al suspender una asignatura en tercero y no poder matricularse ese año, dejó una plaza libre que pudo ser ocupada por quien iba a ser su esposa, aunque la relación no llegó a consumarse hasta que un año después coincidieron haciendo prácticas en Calpe. En aquellos años en la escuela de cocina, Jon y Mireia coincidieron con otros cocineros como Xabier Martínez, Tibur Eskisabel… y Jon tuvo la ocasión de formarse con chefs de la talla de Ramón Roteta o Inazio Muguruza.

Y la vida siguió su curso. En 1991 la pareja se casó y pasó a dirigir el Abontza, el restaurante familiar de Mireia. “Fueron años de mucho trabajo, pero mucha ilusión”, recuerda Mireia. Jon y ella renovaron el restaurante e implantaron la cocina de Jon, una cocina muy elegante, elitista, pero basada en los pilares de la tradición y, sobre todo, de la calidad del producto. “No se puede hacer sopa de pescado con la cabeza del burro”, decía. En 1993, nació Iraia, que fue siempre “su niña del alma”. Y la familia se desarrolló entre fogones hasta que en 2002 se hicieron cargo del Hotel Krabelin, en el alto de Arrate, donde Jon dio rienda suelta a su arte culinario, organizaron jornadas de caza y vino que atrajeron a cientos de gourmets, sirvieron mil bodas… hasta la crisis de 2008 que les llevó a cerrar en 2014, eso sí, con la suerte de empezar a dirigir, dos años antes, las cocinas de la empresa Tekniker donde actualmente seguían al frente de un equipo de seis personas.

Además de un gran cocinero, Jon ha sido, como evoca Mireia, un gran pescador. “Su pasión siempre fue la mar. A lo largo de nuestra vida hicimos viajes a Chile, Argentina, Finlandia… para pescar en sus ríos, y hasta tuvimos una embarcación. También era muy mendizale y cazador. Si no cazaba cogía hongos, y si no había, venía con manzanilla… Yo le decía que era un depredador. Y en cocina lo daba todo. No le gustaba cocinar vísceras, pero hacía unos callos fabulosos. Fue de los primeros que empezó a marinar pescados, servirlos crudos… y últimamente le había dado por la repostería, elaborar coulants, tartas de queso… era incansable”. Y como a todo buen cocinero, le encantaba comer. “Disfrutaba yendo al Aratz, a Belaustegi, a Salegi, al Txoko de Mikel Bermejo, estaba enamorado de la txuleta del Araneta… y en todas partes estaba dispuesto a ayudar y cocinar. Era muy amigo de sus amigos y sus colegas y sus discípulos lo adoraban”.  

No es pequeño el legado, profesional y emocional que deja este chef. Y todavía no ha terminado su andadura. En breve, cuando lo permita el tiempo, sus amigos saldrán de Zumaia y una buena parte de sus cenizas será esparcida en la mar a la que tanto amaba en un precioso acto que será, esta vez sí, la última singladura de Jon Odriozola.