El pasado martes, 4 de octubre, a las 10.00 horas, llegó el primer camión de manzana a la trasera de la sidrería Bereziartua, donde esta familia, que lleva más de siglo y medio elaborando sidra, tiene instalado el lagar. Y cuando estas líneas sean impresas tres días después, ya habrá más de 100.000 litros de “vino de manzana” reposando en los tanques a la espera de empezar a ser degustados, cuando a mediados de enero se dé el pistoletazo de salida del txotx. El de la sidra es un proceso rápido. Según la manzana es descargada, es lavada y llevada a la prensa, y en menos de seis horas ya está el mosto descansando en las kupelas de inoxidable, después de haber sido ensamblado al gusto de la familia para conseguir los matices que son su seña de identidad.
Algunas sidrerías ya han empezado el proceso en septiembre, pero Aitor Bereziartua, cuarta generación familiar junto a su hermano Oskar, se toma las cosas con calma. “Nuestro abuelo Gerónimo Bereziartua, segunda generación, lo decía muy claro: Pilarika aurreko sagardoak ez du ezertarako balio (La sidra hecha antes de la Pilarica no vale para nada)”. Cada sidrería tiene su estilo y en Bereziartua si algo cuenta son los consejos de sus antepasados. “Nosotros no tenemos enólogo. En eso somos unas pequeñas ovejas negras. Seguimos los sistemas y recomendaciones recibidos de nuestros abuelos. Nuestros pilares son la naturalidad y la tradición”.
Entre esos consejos prima la tranquilidad. El no apresurarse. El no obsesionarse por empezar pronto para acabar antes. “La manzana”, afirma Aitor, “es como un niño pequeño. Hay que mimarla y darle tiempo. Algunos quieren que recién nacida empiece a correr, y luego hay que corregir lo andado mal. En su día alguien me dijo que cuando criamos a los niños pasamos un año obsesionados en que aprendan cuanto antes a hablar y a andar… y el resto de la vida les estamos obligando a callarse y a estarse quietos”. Por lo tanto, tranquilidad. “La primera manzana no es la mejor. Mucha de ella se recoge del suelo y no sabemos por qué ha caído del árbol. A veces ha sido por la acción del viento sin que haya madurado, también puede ser porque se ha podrido… Nosotros, por ejemplo, no hacemos sidra D.O. Euskal Sagardoa ni nuestra edición Gourmet con esa primera manzana. Para ello buscamos un producto de más calidad, y éste llega más tarde”.
“La manzana es como un niño pequeño. Hay que mimarla y darle tiempo. Algunos quieren que recién nacida empiece a correr, y luego hay que corregir lo andado mal"
Así que, sin prisa pero sin pausa, los Bereziartua ya están metidos de lleno en la fabricación de la próxima añada y en ello estarán, de lunes a domingo, de sol a sol, hasta la tercera semana de noviembre. “Solo descansamos el domingo después del mediodía para poder dedicar la tarde a la familia, de lo contrario pasaríamos a ser solo una foto en la mesilla”, bromea Aitor.
Los Bereziartua esperan una buena añada en calidad y sabor, aunque complicada para los proveedores. “La manzana tiene años buenos y malos, y este año la producción de los manzanos de nuestra zona ha sido un tercio de lo habitual, si es que llega a ese tercio”. Como la práctica totalidad de las sidrerías, los Bereziartua tienen que echar mano de manzana de Galicia y Francia, algo que no les supone ningún complejo: “Llevamos décadas trabajando con productores de esas zonas a los que compramos toda la cosecha. Trabajan el manzano siguiendo nuestras directrices, y yo les visito varias veces al año para ver el estado de los árboles y asegurarme de que las cosas se están haciendo como queremos”.
Por supuesto, los Bereziartua también elaboran sidra 100% local. “Tenemos nuestros propios manzanos y tanto la sidra que sale al mercado con el sello Euskal Sagardoa como nuestra edición ecológica están elaboradas con manzana de Gipuzkoa, en su mayoría de Astigarraga y Oiartzun”.
Ya falta menos para la salida al mercado de la cosecha 2022, tras tres años muy complicados. Aitor y Oskar, así como su padre, Joxe Miguel, todavía en activo, esperan que las cosas se vayan regulando de nuevo. “El 2020 nos pilló con toda la cosecha en las kupelas. Y el 21 y el 22 no han sido fáciles. Tiene mucha importancia el consumo de la gente joven en los bares y restaurantes. Cuando comen o cenan a base de bocadillos, pintxos, picoteo… se acuerdan de la sidra y es cuando más corren las botellas. El cierre de la hostelería se ha notado mucho en el consumo y en las ventas. Veremos qué pasa este año”, comenta Aitor, eso sí, sin perder la tranquilidad que le caracteriza.
