A pesar de ser la receta emblemática de Chez Mattin y el motivo de peregrinación de sus clientes, Michel Niquet recoge públicamente la receta del Ttoro en el libro Basque y no tiene empacho en compartirla por todos los medios, incluso en congresos públicos. Al fin y al cabo, como todos los cocineros, su mano y su estilo son inimitables.
Aún y todo, si queremos emular a Michel y preparar Ttoro en casa para 6 personas, necesitaremos 12 cigalas, 1,6 k de rape, 600 g de congrio, 600 g de merluza, 200 g de mejillones y almejas, 200 g de tomate concassé, 2 tomatitos maduros, 3 dientes de ajo, 1 cebolla, 3 pimientos verdes, perejil, pimentón de Ezpeleta, 2 cucharadas de harina, otro tanto de Cognac, aceite de girasol, sal y pimienta.
Para elaborarlo, saltearemos en una cacerola con aceite de girasol las cigalas, a continuación el rape y el congrio, reservaremos todo, sudaremos en ese aceite toda la verdura, rascaremos el fondo para obtener los jugos y añadiremos la harina, volveremos a añadir el pescado, flambearemos, añadiremos los tomates, cubriremos con agua o caldo, llevaremos a ebullición un momento y lo retiraremos del fuego dejándolo reposar 20-30 minutos.
Una vez tibio, añadiremos la merluza en trozos y las cigalas, llevaremos de nuevo a fuego vivo, añadiremos los mejillones y las almejas, herviremos otros 5 minutos y dejaremos reposar añadiendo, en el último momento, el tomate fresco, el perejil y un poco de pimentón de Ezpeleta. Serviremos junto con pedazos de pan tostado al horno.
