Cuando hablamos de la sopa de pescado se suele comentar que hay tantas sopas como restaurantes, y que no hay una receta fija, sino que cada chef aplica su gusto y arte particular. Es lo que sucede con tantas y tantas recetas populares, que son elaboradas por cada cual “a su manera”.
Y cuando hablamos de esta sopa en Euskal Herria, se suele diferenciar entre las sopas de Hegoalde y el Ttoro, la sopa de Iparralde, que el que esto firma tenía hasta la fecha como una receta popular. Tenía, digo, porque recientemente la periodista francesa Catherine Marchand me ha hecho ver mi error al desvelarme que el Ttoro es un plato creado en el restaurante Chez Mattin de Ziburu, con una receta específica que ha pasado de padres a hijos. Es más, Catherine insiste en que, más que una sopa, viene a ser un ragout, un guisado de pescado, más cercano en sabor y textura al concepto que aquí tenemos de una “crema de marisco”, que al de la sopa en sí.
Eso sí, aunque la leyenda del Ttoro nació en Chez Mattin, con el paso del tiempo se ha convertido en un plato popular que puede encontrarse en más restaurantes, incluso en algunos de Hegoalde como Arraunlari Berri de Hondarribia, de quien hablamos hace unas semanas, con lo que creo que no erramos al afirmar que, salvando las distancias, al Ttoro le está pasando lo que a la popular Gilda, que si bien hay un bar que se arroga su paternidad, a día de hoy, más de 80 años después, se ha convertido en un producto popular, presente en todas las barras y elaborado de mil maneras.
En cualquier caso, si queremos disfrutar del auténtico Ttoro, del original, podemos darnos el gustazo acudiendo a Chez Mattin, precioso restaurante sito en pleno centro de Ziburu, perdido entre callejas, ubicado en una casa de gran encanto y dirigido hoy por la tercera generación familiar al cargo, personificada en la figura de Michel Niquet, nieto de los fundadores, con la imprescindible ayuda de su mujer, la dicharachera y risueña Céline. Sus funciones están claramente delimitadas: mientras Michel, más reservado, desarrolla su arte y creatividad en la cocina, Céline dirige sala y barra, coge comandas, charla con la clientela y aporta al restaurante ese aire familiar y hogareño que nos hace sentirnos como en casa.
Acudimos el pasado julio a Chez Mattin acompañados, precisamente, de la mencionada Catherine Marchand, quien acaba de redactar los textos de un lujoso libro, Basque, des recettes et des rencontres que recoge las mejores recetas de Michel Niquet, su relación con los productores locales y su filosofía, acompañado de maravillosas fotografías de Aimery Chemin, que redondean una obra que no debería faltar en la biblioteca de todo amante de nuestra cocina más tradicional, hable o no hable la lengua de Molière. El libro cuenta, además, con colaboraciones de lujo en la forma de recetas cedidas por chefs como Guillaume Roget (Ekaitza, Ziburu), Sébastien Gravé (Baiona), Vivien Durand (Le Prince Noir, Lormont), Antoine Chépy (Arotzenia, Urruña), Xabier Isabal (Ithurria, Ainhoa), Anthony Orjollet (Éléments, Bidarte), Xabier Zabaleta (Aratz, Donostia) o Martín Berasategui.
Todas estas colaboraciones no son casuales, y es que, a pesar de dirigir un restaurante eminentemente tradicional, Michel Niquet es un gran chef que se ha formado en las cocinas de Alain Dutournier en París, Didier Oudill en las Landas o el mencionado Martín. De hecho, trabajaba en Lasarte cuando fue contactado por sus tíos, quienes le pidieron tomar las riendas del negocio familiar al enfermar su madre, Marie-Claire. Michel dejó el restaurante de Martín justo el año en el que éste obtuvo su tercera estrella.
Es un placer acudir a Chez Mattin, a un paso de la frontera, y disfrutar de su cocina de producto con presentaciones y detalles de alta cocina, servidas a un precio excelente pudiéndose optar por dos menús degustación de 60 y 70 euros, respectivamente. En nuestro caso, nos dejamos llevar por el chef y gozamos de un suculento ceviche de txitxarro, de unas adictivas croquetas de manitas de cerdo con cigalas y zizahoris, de un txipirón lacado y especiado con sus tentáculos en escabeche… y, por supuesto, del Ttoro, exquisita sopa con apariencia de zarzuela que supone el 30% de la cifra de negocio del establecimiento y que atrae a miles de gourmets que llenan el precioso comedor todos los días. No se resistan a imitarles y vayan reservando mesa. Me lo agradecerán.
