En estos días inciertos en los que los bares familiares están cayendo como moscas, resulta edificante encontrarse casos como el de Esther Vallés del Haizpe de Intxaurrondo (Sagastieder, 12), una cocinera hecha a sí misma con la que no pueden pandemias, crisis, desamores ni accidentes. Esther cumplirá en noviembre 27 años al frente de una tasca apartada del mundanal ruido del centro, que se ha convertido en meta de peregrinaje de los amantes de la casquería y la cocina casera.
Segunda de cuatro hermanos, a Esther le gustó desde muy pequeña la cocina, a la que accedió por gusto y por necesidad. “La ama trabajaba en una frutería, madrugaba, y nos teníamos que apañar, así que con 7 años ya estaba ocupándome de la comida de casa. Fui haciendo experimentos, aprendiendo… y a los pocos años mis hermanos ya no querían que cocinara nuestra madre”.
A pesar de iniciarse tan joven, la vocación de Esther no era la cocina, e hizo estudios de peluquería. Pero una vez finalizados, el destino le llevó de nuevo a los fogones. “Me emparejé, nos pusimos a vivir en Intxaurrondo, había un local interesante debajo de casa… y en el 95 me embarqué en el Haizpe”. Desde el principio, Esther apostó por el pintxo, muy en boga entonces. “Hacía casquería, pero no tanto como ahora. Entonces gustaban los pintxos especiales: espárragos fritos con jamón y queso, txipirones rellenos de champiñón… La mayoría me los inventaba yo y tenían éxito”.
Campeona de cocina
Un punto de inflexión muy importante para Esther fue el Concurso de Cocina Alcorta-Martín Berasategui, que premiaba un plato innovador y uno tradicional, ambos de Gipuzkoa, y uno innovador para todo Euskadi. Esther decidió presentarse en 2006 con un pintxo humilde pero resultón que todavía hoy puede degustarse en su barra: La Txapela. Se trata dos cabezas de champiñón formando una esfera, hecha a la plancha, rellena de langostino y regada de vinagreta dentro y fuera. “La vinagreta fue mérito de Pedro, un ayudante ya fallecido”.
“Me presenté al concurso al tuntún, pensando: Entre tantos que van, ¿yo qué voy a hacer? Y fui seleccionada para la final. Recuerdo que iba por la calle Mayor hacia la Cofradía Vasca de Gastronomía, a la final, y me decía: Como no me esté esperando mi hermano Josu en la puerta me doy la vuelta… Pero allí estaba. El jurado dudó entre el plato de Asier Abal y el mío y, finalmente, le dieron a él el Innovador y a mí el Tradicional. Así me libré de ir a la gran final. Allí me hubiera muerto de vergüenza”.
“Me presenté al concurso al tuntún, pensando: Entre tantos que van, ¿yo qué voy a hacer? Y fui seleccionada para la final"
Con vergüenza o sin ella, Esther ganó el Premio al Mejor Plato Tradicional y 1.500 euros, además del orgullo de recibir el premio de manos del mismísimo Pedro Subijana. “En el jurado estaban Martín Berasategui, Pedro Subijana, Luis Mokoroa… y a raíz del concurso, conocí a muchos cocineros como Iker Zabaleta del Aratz, donde he ido muchas veces. También ha pasado por aquí a menudo Juan Mari Arzak y uno de los hermanos Torres, con quienes tengo mucha amistad”. Varias fotografías en las paredes del Haizpe atestiguan lo que cuenta, emocionada, Esther.
Tras una separación que le hizo dejar unos años el bar, Esther lo retomó en 2014 para dar un nuevo brío a la casquería casera. “Ahora toco todo, desde la oreja rebozada o en salsa, hasta callos, riñones, lengua, crestas de gallo, morros… y viene gente de todo Donosti y de fuera porque han oído que tengo estos platos. Eso sí, cuando busco ayuda en cocina es complicado porque los jóvenes que salen de las escuelas no saben hacer mis platos. Aprenden a usar un soplete, a emulsionar… pero no saben hacer unos callos”.
Hace unos meses la cosa se le complicó aún más al sufrir una caída que le rompió el brazo por tres sitios y le hizo coger una larga baja que le hizo temer por su bar. Pero, inesperadamente, han sido sus hijos, Janire y Unai, de 19 y 23 años, los que se han volcado y han conseguido sacar adelante el negocio. “Janire incluso ha aprendido a cocinar, y lo hace de maravilla. Al principio le resultó muy duro, pero un día me dijo: ¿Sabes qué te digo, ama? Que las cosas suceden por algo. Yo quería aprender a cocinar y creo que tú necesitabas descansar. Y ahora que me incorporo de nuevo, ella quiere que hagamos un fin de semana cada una para que yo esté más libre”. Esther no puede disimular su orgullo al comprobar que tras tantos años de sacrificio ha logrado prender la llama de la continuidad. Parece que tendremos Haizpe para rato.
