donostia - La demostración de que una buena idea de negocio no se encuentra tan solo en complicados y avanzados productos está en Croqueta y Presumida, una firma de Zarautz que ha sido reconocida este año como Empresa Comercial por la Cámara de Gipuzkoa. Su gerente, José Luis Gesalaga, ha sabido demostrar que detrás de una croqueta hay muchas horas de investigación y de posterior gestión.
Entre otros aspectos, el galardón reconoce su arraigo al territorio. ¿Cómo se gesta la empresa?
-Nuestra apuesta siempre ha sido Zarautz. Hace 35 años comenzó mi madre a elaborar callos y luego los llevaba a los puntos de venta y, un año después, mis padres abrieron su primera carnicería. Una de las novedades de la oferta, y que por aquellos años no era muy habitual, eran los fritos. Entonces, los restaurantes y hoteles a los que íbamos eran reticentes porque era algo casero, pero eso ha cambiado mucho. En el año 2010 decidimos abrir un obrador y es cuando comenzamos a distribuir a otras carnicerías y locales. Hace cinco años, un domingo nos encontramos que se nos había quemado completamente.
¿Cómo reaccionaron?
-Al principio fue un disgusto gordo, pero también un reto. En quince días, y gracias al trabajo de todas las personas fuimos capaces de poner otra vez la empresa en marcha e hicimos virtud de la desgracia, porque ahora tenemos un nuevo pabellón con unas instalaciones más adecuadas a la actividad. Fue un punto de inflexión, comenzamos enseguida a trabajar porque no se nos pasaba por la cabeza otra opción que volver a empezar.
Y aplicaron un modelo de gestión que también ha sido reconocido.
-No nos conformábamos solo con vender a terceros, queríamos ser dueños de nuestro destino desde el inicio del producto, cuando a las cinco y media de la mañana llega la leche del caserío hasta el consumidor final, por lo que teníamos que ver cómo se gestionaba esa croqueta en la tienda. Por ese motivo, hace dos años se inauguró la primera tienda de Croqueta y Presumida y hoy tenemos 30 locales en territorio nacional a los que suministramos las croquetas frescas elaboradas por la noche en Zarautz, aunque estén a larga distancia. La gente nos decía que estábamos locos por montar una tienda solo de croquetas, pero hoy en día la especialización es lo que distingue al pequeño comercio de otro tipo de negocios de venta. Tenemos que reciclarnos y reinventarnos cada día.
Innovación es otra de las facetas consideradas para otorgarles el premio a la Empresa Comercial.
-Trabajamos intensamente la I+D+i y en generar nuevos productos. Prueba de ello es nuestra nueva croqueta, que se llama “pecado capital” y que reproduce el sabor de las gulas al ajillo para Navidad. Cada dos meses, más o menos, presentamos una nueva croqueta de temporada y así evitamos la monotonía. Con cada nueva creación también generamos ilusión.
¿Qué aporta esta empresa familiar al entorno?
-Las materias primas que usamos son del lugar, la leche nos la trae el casero todos los días, las verduras son de cercanía... Para mí los proveedores son tan importantes como los clientes, porque son parte de la empresa, aunque no estén en plantilla son socios colaboradores. También creamos puestos de trabajo para personas del alrededor. Además, esta Navidad vamos a poner en marcha la semana de la croqueta solidaria, por la que la misma cantidad de croquetas que se vendan a nivel nacional donaremos a ONGs.
¿Por qué croquetas?
-Porque es una de las cosas que se nos da bien, y también porque creo que es el segundo pincho más vendido en España.
¿Y qué tienen de especial las de Croqueta y Presumida?
-Tres cosas básicas e importantes. La primera es la bechamel, que es suntuosa y fina. Otra es la textura del pan, con una capa muy ligera que hace que a la hora de la mordida no se impone. Y la tercera es que tenga carácter, que cuando estemos comiendo una croqueta sepamos de qué es y para eso nosotros evitamos elaborar una bechamel para todas, es decir, que cada una de las 15 variedades que tenemos lleva su bechamel específica. Queremos conseguir que cada producto tenga su personalidad.
¿Qué proyectos tiene la empresa para 2017?
-Vamos a implantar la croqueta de jamón sin gluten, y para eso utilizaremos las antiguas instalaciones, las que se quemaron y crearemos allí la empresa. Hasta ahora, las croquetas para celíacos no tenían mucho sabor y su precio era alto, y nosotros les ofreceremos otra con personalidad y a un precio más normal, que además podrán comer los que no son celíacos. Nuestra gran revelación de cara al futuro es generar esta nueva empresa e ir incorporando nuevos productos.
