“Haber aportado innovación al oficio de cocinero es una de las cosas de las que estoy más orgulloso ”

donostia - Las siete estrellas Michelin que tiene Martín Berasategui, y que le hacen ser el cocinero de habla hispana más reconocido por esta guía, son un acicate para que siga desarrollando su espíritu creativo en la preparación de nuevos platos e internacionalizando su cocina con el desarrollo de nuevos proyectos en el mundo. En los próximos meses la red de diez restaurantes que Martín Berasategui gestiona en el Estado y América se ampliará en tres más, lo que supone todo un hito en el mundo de la gastronomía, ya que sus cocineros han sido formados en el restaurante de Lasarte. Es lo que se llama el estilo Martín Berasategui.

¿Qué balance hace estos 40 años como cocinero?

-Son 40 años del viaje de un cocinero que tuvo la suerte de nacer donde lo hice y de contar con la universidad de unos padres y una tía que me enseñaron los valores de la vida y de la cocina. Tengo el recuerdo de los olores del caserío donde nació mi padre en Urrestilla y el de mi madre en Azpeitia, los de las cocinas de carbón y los ruidos producidos por los asados y las cocciones de las verduras . Era una maravilla para un principiante de aprendiz de cocinero como era yo. De los cuatro hermanos yo fui el único al que le gustaba la cocina. En aquel tiempo para los padres era una faena que un hijo les dijera que quería ser cocinero porque no eran reconocidos y estaban encerrados entre cuatro paredes. Como yo era un testarudo y lo único que me hacía feliz era cocinar, un día a finales de septiembre de 1975 mi madre y mi tía se sentaron conmigo en una mesa y me dijeron: Si quieres ser cocinero, mañana a las ocho de la mañana estás en la cocina y a las doce de la noche o la una de la madrugada te podrás ir. Y así todos los días. Ese es el verdadero oficio de cocinero. Desde el principio tenía claro lo que quería ser y no me ha importado sudar sangre hasta lograrlo. Todo lo que he conseguido ha sido con sudor, perseverancia, lucha y ambición. En cualquier oficio que tengas hay que intentar ser el mejor y para eso hay que tener ambición. Soy feliz y procuro hacer feliz a los demás.

Con su experiencia se puede afirmar que el cocinero nace?

-El 50% del talento de un cocinero es el trabajo, el 20% el rigor, el otro 20% es disciplina y el restante 10% es suerte. Con 17 años trabajaba seis días a la semana. Dormía en un colchón debajo de las escaleras del Bodegón Alejandro y el único día de fiesta que tenía me levantaba a las cinco de la mañana para que un amigo de mi padre me llevase a Francia a aprender. Primero estuve Jean Paul Heinard que era el primer pastelero con el que estuve en Baiona. Este me abrió las puertas de otros profesionales y así sucesivamente, hasta que entré en el mundo de la charcutería de la mano de François Brouchican. Posteriormente, entré en el mundo de la alta cocina con Didier Oudil. En este suma y sigue estuve doce años, desde los 15 hasta los 27. Todo lo que estaba alrededor de la cocina me interesaba un montón. No me ha importado dejar de hacer cosas para aprender.

¿Su mujer, Oneka Arregi, ha sido una pieza clave en toda esta larga trayectoria?

-Ha sido una pieza clave. En este viaje de 40 años ha estado siempre al lado y es el 50% de mi éxito. Empezó conmigo en la cocina. Luego nos dimos cuenta de que tan importante como la cocina era la sala y, como es mil veces más maja que yo, se puso a dirigir la sala del restaurante. No me quiero imaginar hacer este viaje sin ella porque seguramente no hubiese sido tan bonito. Oneka tiene un don innato para el trabajo, vale para todo y es de las que da todo. Nunca le ha faltado una sonrisa, la amabilidad y ganas de hacer feliz al cliente.

¿Cuál ha sido su aportación a la cocina vasca, teniendo en cuenta de que forma parte de una generación posterior a la de los impulsores del movimiento de la Nueva Cocina Vasca como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana, Karlos Arguiñano y Ramón Roteta?

-Al margen de fijarme y agradecer esa excelente herencia que recibí de los que hicieron el movimiento de la Nueva Cocina Vasca y que son grandes amigos míos, hay también otro espejo en el que me miro que es la familia Arbelaitz, donde Hilario era un ejemplo. Una persona de otro planeta como cocinero y como persona es fuera de lo normal. Yo no sería el mismo cocinero si hubiese nacido en otro lugar, es decir en una tierra donde la gastronomía se vea de manera distinta. He sido un joven con un espíritu de superación terrible y nunca me conformo con que las cosas salgan bien. Creo que he sido parte de esa generación que ha cambiado el rumbo de la cocina. El momento histórico que vive la cocina vasca es consecuencia de un trabajo en equipo y de varias generaciones.

¿Se puede decir que Martín Berasategui ha sabido crear también una escuela?

-Está claro que se ha creado un estilo Martín Berasategui. Hemos puesto alma a la tecnología y agradezco la época en la que vivimos que me permite poder hablar al mismo tiempo con los responsables de nuestros proyectos gastronómicos en México, República Dominicana o Barcelona desde la casa madre que es Lasarte. Mi filosofía de vida y en la cocina es disfrutar, tener la conciencia tranquila de que das el máximo en todo y ser tremendamente exigente conmigo mismo. A mi no se me olvida de donde vengo. Un día fui un novato que no sabía nada y agradezco la herencia que nos han dejado porque ha sido innovadora. En el arte de la cocina de vanguardia, soy de los que piensa que lo más bonito está por llegar. No se puede pretender llegar lejos si no tienes claro que tienes que formar a gente y enseñar lo que uno sabe para que haya muchos Martín Berasategui. La gente que está conmigo sabe que puede estar trabajando en Madrid, Barcelona o en México.

¿Ha calculado cuánta gente ha formado en su restaurante?

-No lo sé, pero habrán sido miles de personas. De manera personal y con mis equipos hay gente que está aprendiendo en los restaurantes que tenemos en Barcelona, Tenerife, México o República Dominicana. Tengo la herencia de lo que tiene que ser el futuro de la cocina. Si queremos que el futuro de la cocina esté en buenas manos tenemos que enseñar. El mejor regalo que podríamos dejar es pasar el testigo con la misma fuerza que nosotros lo cogimos.

¿Usted tuvo la primera estrella Michelin con 25 años, cinco años después de hacerse con el Bodegón Alejandro, lo que fue todo un acontecimiento en aquella época?

-Con 20 años renové la cocina del Bodegón Alejandro con un préstamo. Hay que decir que una de las claves de esta trayectoria de 40 años ha sido Kutxa, que siempre me ha ayudado. Poco tiempo después conseguimos la estrella Michelin, algo inaudito hasta ahora porque era la primera vez que se concedía a un bodegón de comidas y bebidas donde hay que bajar 21 escaleras. Aquello nos hizo soñar tanto a mi como a Oneka y nos dice que algo tengo que decir como cocinero. Un buen día vino la exalcaldesa de Lasarte-Oria, Ana Urchueguía, y me dijo que el nuevo restaurante había que montarlo en Lasarte, porque nosotros vivíamos aquí y mi mujer había nacido también aquí. Tanto el Ayuntamiento como la alcaldesa fueron claves para que pudiera hacer este restaurante. Y como casa madre me dirijo a todos los proyectos gastronómicos que tenemos por el mundo. Nada más nacer nos dieron la primera estrella, la segunda a los dos años y medio y la tercera en 2001.

¿Con la apertura del restaurante se inicia una nueva visión de negocio en donde tener estrellas Michelin no estaba reñido con dar banquetes de bodas?

-Fue un nuevo modelo de negocio donde se daban banquetes de una forma distinta a lo que se había hecho hasta entonces y las estrellas Michelin te daban confianza y te confirmaban en que algo tenías que decir como cocinero.

Pero fue muy criticado por los puristas porque se restaba valor a la creación gastronómica...

- Mis proyectos hay que verlos con perspectiva porque si no es muy difícil explicarlos. El proyecto de hacer banquetes de boda funcionó increíblemente bien hasta el día que me dieron la tercera estrella Michelin. Entonces decidí eliminar los banquetes e intentar mantener las estrellas y sumar más galardones con restaurantes en el exterior, ya que tenía unas ofertas de proyectos a los que no podía decir que no.

Y desde entonces ya cuenta con diez restaurantes en Barcelona, Tenerife, Bilbao, México y República Dominicana...

-Me metí en el mundo global como cocinero y agradezco las puertas que me han abierto en cada país, aunque soy fiel a mis raíces. Superorgulloso de haber nacido en San Sebastián y terriblemente contento de ser vasco. Hago trajes a la carta para cada restaurante y la gente que trabaja conmigo se levanta con las mismas ganas que yo para hacer el trabajo en equipo que realizamos.

¿Cual es la clave para que esas 200 personas que forman parte del núcleo duro de su equipo disperso en esos diez restaurantes respondan a los objetivos que se plantean?

-La clave es que seas leal, auténtico, generoso con una mano firme y trabajadora y ejemplo para todos. Qué involucres a la gente en las cosas que salen bien y cuando algo sale mal el mayor culpable soy yo. El éxito mío es que hay un montón de Martín Berasategui por el mundo a los que tengo total admiración por lo generosos que son conmigo. Llevar un restaurante no es nada fácil y menos a muchos miles de kilómetros de casa. Yo sé el esfuerzo que nos ha costado conseguir 17 diamantes en el Caribe y ser el cocinero de habla hispana con mayor número de estrellas Michelin en el mundo.

¿La lista de establecimientos puede aumentar en el futuro?

-Hay varios proyectos que se pueden materializar en el corto plazo como son la apertura de tres restaurantes en Barcelona, Baja California (México) y Costa Rica.

¿Se considera un innovador al haber incorporado una visión empresarial e internacionalizada a su cocina a través de las diez filiales que tiene fuera de Lasarte?

-Yo he tratado de poner alma a la tecnología para conseguir que el talento que tenía corno cocinero fuera visible y no tuviera fronteras. Hace años hubiera sido imposible porque la tecnología no acompañaba. De las cosas que estoy más orgulloso es de haber aportado innovación al oficio de cocinero. No me gusta que me traten como un empresario porque tienen un talento brutal con el que no me puedo equiparar. Pero admito que hemos hecho algunas cosas bien como la que los padres se sientan orgullosos de que sus hijos quieran ser cocineros y no sea una faena como ocurría en mi época.

¿Qué significa ser el cocinero de habla hispana con más estrellas Michelin?

-Cada estrella es tocar con las yemas de los dedos el cielo de la cocina vestido de cocinero. Es algo que si no lo has vivido es muy difícil que se puedas entender. Hay que sentirlo. Es como ganar cada año una medalla de oro olímpica.