"Hay restaurantes con mucho prestigio que ofrecen nuestros platos en la carta"

oiartzun. ¿Es posible cocinar unos txipirones y comerlos cuatro meses después sin utilizar ni conservantes ni aditivos y que sepan como el primer día? Xardexka SL ha hecho que sí sea posible. La empresa oiartzuarra ofrece una carta de 80 platos de primera calidad que conservan todos sus nutrientes, color y textura durante 120 días. Es por ello que el pasado 28 de junio NOTICIAS DE GIPUZKOA le hizo entrega del Premio Bertan de Innovación.

Después de varios años de investigación, han conseguido que sus platos se conserven durante cuatro meses sin conservantes ni aditivos. ¿Dónde está el truco?

Los platos se cocinan de manera tradicional, aunque los tiempos de cocción son más cortos para que los alimentos conserven el máximo de nutrientes, color y textura. La clave viene después, mediante el tratamiento térmico al que sometemos a nuestros platos. Este proceso consta de tres fases: pasteurización, abatimiento y regeneración. De esta forma conseguimos acabar con los microorganismos y, por tanto, prolongar la vida de nuestros platos hasta cuatro meses.

¿Qué diferencia existe entre los platos de quinta gama y los precocinados?

La comida precocinada, como su propio nombre indica, está sin terminar de elaborar. Un ejemplo serían las croquetas congeladas, que para comerlas las tienes que freír en casa. La quinta gama, por el contrario, es un producto terminado, envasado al vacío y lo más importante, que ha sido sometido al mencionado proceso (pasteurización, abatimiento y regeneración) durante un tiempo inferior a dos horas. Si el proceso supera las dos horas es un producto envasado al vacío. En Xardexka estamos muy por debajo de las dos horas, de manera que obtenemos platos de primera calidad que permanecen, a lo largo de cuatro meses, como si estuvieran recién cocinados.

Describa el proceso de elaboración de la ensadilla rusa, uno de los platos que más éxito tiene.

Lo primero que hacemos, una vez seleccionados los ingredientes del plato, es pasarlos por una sala de descontaminación. Después, cocemos la verdura al vapor unos tres minutos solamente. Una vez cocido, mezclamos con la mayonesa y termosellamos la barqueta al vacío. Después lo pasteurizamos, siempre teniendo en cuenta que el corazón del producto alcance 65º durante 20 minutos. Este tratamiento acaba con la mayoría de las cargas microbiológicas, y para ponérselo todavía más difícil a aquellas que hayan resistido, lo sometemos después a una importante bajada de temperatura mediante un exclusivo e innovador abatidor de temperatura.

Una vez logrado el objetivo de alargar la vida de sus platos, ¿qué retos se plantean?

Estamos trabajando en la posibilidad de regenerar fritos, es decir, ofrecer croquetas fritas y listas para calentar en el microondas. Es difícil, pero no imposible. En este momento, ya tenemos un producto que en muchos establecimientos se daría por bueno. Sin embargo, estamos intentando mejorarlo aún más.

En este país en donde tenemos tan buenos paladares, ¿ha sido fácil entrar en el mercado con comida envasada al vacío?

Efectivamente, lo primero que ve el cliente es la barqueta de plástico. Lástima que no pueda llevar mis instalaciones y sus profesionales a cuestas, porque entonces el cliente no tendría ninguna duda. De hecho, servimos a restaurantes y hoteles que cuentan en sus cartas con platos cocinados Xardexka y que han obtenido importantes calificaciones gastronómicas. Sin embargo, nosotros estamos condenados a estar en la sombra.

¿Qué ventajas tiene para un hostelero adquirir platos de Xardexka?

Las ventajas son múltiples: seguridad alimentaria, costos fijos, reducción de energía, control de los pedidos, etc.

¿Qué se cuece ahora en Xardexka?

Toda la labor realizada a nivel comercial en los últimos cuatro años está dando ahora sus frutos, ya que es un proceso muy largo, que tiene que ir calando poco a poco. Estamos tratando de cerrar un acuerdo con una importante operadora de viajes para encargarnos del catering de sus vuelos y cruceros.