Vuelta a la calidad de antaño

innovar no siempre significa inventar cosas nuevas, a veces tiene que ver con volver a hacer las cosas como antiguamente se hacían.

Con esta filosofía nació la Asociación Txerrizaleok, integrada hoy día por una treintena de ganaderos que se dedican a producir cerdo al aire libre con las características de antaño: peso alto, elaborado de calidad y con una carne con buen sabor y textura.

"Hace diez años nos dimos cuenta de que había un hueco en el mercado. Entonces, podías encontrar cerdo ibérico elaborado, pero que casi no se consume en fresco, o cerdo industrial, muy magro, sin grasa y más barato", explica el gerente de Txerrizaleok, Josu Garaialde.

Esta gran diferencia entre calidad y precio, les dio la idea de volver a hacer un cerdo jugoso con un precio que no se disparara.

Así, en el año 1999 distintas entidades y asociaciones vascas (Asociaciones de Desarrollo Rural, Itsasmendikoi, la Diputación Foral de Gipuzkoa, Kalitatea Fundazioa y Neiker), decidieron volver a desarrollar una actividad que había ido desapareciendo con el tiempo, la cría de cerdos al aire libre en nuestros montes, con la intención de que esta actividad se convirtiera en complemento económico para los baserritarras vascos. Con este objetivo se procedió ese mismo año a estudiar las razas, lugares, sistemas de producción, piensos y demás condicionantes productivos más adecuados. Una vez comprobado que el proyecto era factible, se creó Txerrizaleok.

La raza elegida para los cerdos fue Duroc, la misma que se cruza con el ibérico, debido a que infiltra la grasa y es un animal muy rústico y que se adapta bien al campo.

Txerrizaleok se encarga de organizar toda la producción de los asociados, desde qué pienso han de dar a los cerdos hasta qué instalaciones necesitan. "De esta forma logramos que todas las semanas podamos ofrecer nuestros productos a los distribuidores", explica Garaialde.

Basatxerri es la marca bajo la que distribuyen cerdo en canal, despiezado y elaborado. Todo esto sin intermediarios hasta el carnicero, de forma que Txerrizaleok puede adecuarse a la demanda de sus clientes, al tiempo que consigue una mayor rentabilidad para los ganaderos.

Es la única estructura organizada de este tipo dedicada al sector porcino en Euskadi, y en España comparte este mérito con quienes se dedican al cerdo ibérico.

Los animales gozan de espacio (55 animales por cada dos o tres hectáreas) y de plena libertad (disponen de un espacio cubierto para refugiarse al que pueden dirigirse en cualquier momento). A los ocho meses de vida son sacrificados y elaborados por los mejores artesanos en su sector con el fin de llegar a las carnicerías en menos de dos días.

la K

En proceso de labelización

Uno de los objetivos de esta asociación es obtener la K que otorga la fundación Kalitatea. En estos momentos se encuentra en este complicado proceso, ya que, como dice Garaialde, con este sello se daría por sentada la calidad de la que goza este producto.

Para alcanzar este distintivo, la asociación ha invertido tiempo y esfuerzos para mejorar la trazabilidad de forma que cada cerdo sea identificable en cualquier parte del proceso productivo gracias a un programa informático de gestión que integra toda esa información y que es accesible para todos los que forman parte de la cadena productiva.

gipuzkoa, bizkaia y navarra

Vocación de expansión

Por el momento la treintena de ganaderos que forman parte de esta entidad, tienen sus explotaciones en Bizkaia, Navarra y Gipuzkoa. "Nuestra vocación es que se anime algún ganadero alavés, ya que sí tenemos clientela de este territorio y nos interesa tener explotaciones allí por la cercanía y la frescura que queremos para nuestro producto", afirma el gerente de Txerrizaleok.

El único requisito que han de tener los ganaderos es una vocación de permanencia y los principales beneficios, en opinión de Garaialde, son que esta actividad no requiere de una gran dedicación por lo que puede complementar su actividad habitual y mejorar su rentabilidad. Además, no tiene que preocuparse en vender, porque esto ya lo mueve la asociación y dota de mayor presión a los ganaderos a la hora de negociar con sus proveedores.

El futuro de Txerrizaleok pasa por un aumento de su número de asociados y animales sacrificados cada semana, así como por nuevos productos, formatos y puntos de distribución. Garaialde sostiene que "al final el objetivo de la asociación es que los asociados tengan la mayor renta posible, llegar a ocupar en Euskadi el segmento de cerdo de calidad y conseguir la K de Kalitatea".