El cocinero Xabier Zabaleta (Eibar, 1974) lleva más de tres décadas al frente del restaurante Aratz, junto a su hermano Iker. Acérrimo defensor de la buena cocina y del producto local, trabaja de forma incansable por preservar y difundir la gastronomía tradicional vasca, lo que le ha llevado a fundar la asociación de cocineros Jakitea y a abrir una réplica del Aratz en Japón.
El Aratz celebró el año pasado su 35 cumpleaños por todo lo alto, con clientes, amigos y personalidades. Más de tres décadas al pie del cañón es todo un logro en hostelería…
Será que algo hemos hecho bien. El secreto ha sido trabajar duro, sin salir de la cocina, tener constancia y estar siempre pendientes del negocio. Ni cuando nos vamos de vacaciones desconectamos porque siempre hay algún tema que atender. Acabo de estar unos días de vacaciones y se ha quedado mi hermano Iker al mando, pero te mentiría si te dijera que he apagado el teléfono.
¿En qué ‘fregados’ andan metidos ahora?
En noviembre viajamos a Japón, a supervisar el restaurante que tenemos allí y andamos preparando la visita. Solemos acudir un par de veces al año para controlar que todo va bien. Hace poco se marchó el cocinero que teníamos y tenemos que formar al nuevo. En la parte positiva te diría que es una gozada trabajar con japoneses; son muy rigurosos, serviciales y trabajadores. Por encima de todo, lo que más me gusta es que son gente de palabra. En lo que respecta a la cocina, son amantes del producto local, y aunque son muy abiertos a lo moderno, son también muy tradicionales. En el fondo, vascos y japoneses nos parecemos mucho. Pero también es cierto que el hecho de ser tan exquisitos a todos los niveles, como la normativa o la higiene, hace que los tiempos a la hora de poner en marcha un negocio se alarguen mucho.
“No te voy a negar que me encuentro cansado. Este ha sido uno de los años más duros de mi carrera”
El Aratz japonés echó andar en plena pandemia, fruto del entusiasmo de los japoneses por la culinaria donostiarra. ¿Cómo es aquello?
Se encuentra en la municipalidad de Taki, en el complejo de Vison, una especie de parque temático de la gastronomía. Y allí crearon San Sebastian Street, una réplica de una calle de Donostia, con barandilla de La Concha y todo, y por supuesto con sus bares de pintxos y sus restaurantes donde están el Aratz, el Urola y el Zazpi.
Hace unos años, quién le iba a decir que iba a abrir un negocio en tierras niponas…
Ni se me pasaba por la cabeza, porque hace unos años lo de volar era impensable para mí. Tal era mi fobia que ni siquiera cuando me casé cogí un avión. Y ahora ya me ves, cascándome dos o tres vuelos de 12 horas al año.
“El auge de la alta cocina hizo que la cocina tradicional quedara en un segundo plano”
Defiende la cocina sin tonterías, cocina tradicional con buen producto. ¿Qué opina de la gastronomía que da más importancia a los premios que al comensal?
El tema de las guías, los premios y demás promueve que la gastronomía siga una misma línea y eso hace que se pierda la “xarma” (encanto). Nosotros creemos en la identidad, en lo auténtico y en el producto local de calidad. Si voy a comer una ensalada de bogavante, quiero que el protagonista absoluto sea un buen bogavante de aquí de 600 gramos y que le acompañe sea una buena lechuga de Aroa, por ejemplo. Y eso es lo que defendemos en nuestro negocio. Los turistas que vienen al Aratz se sorprenden con el tamaño de nuestras raciones, porque están acostumbrados a platos más minimalistas.
“¿Cómo vamos a pagar mejores sueldos si las cuentas no dan y pagamos tantos impuestos?
La defensa de nuestra cocina y de nuestro producto fue, precisamente, lo que le llevó en 2009 a fundar la asociación Jakitea.
Era y sigue necesario que exista. En aquella época apenas se hablaba de producto local, ni se daba valor a los platos de toda la vida. Hoy en día, gracias a jornadas y concursos gastronómicos se están recuperando y potenciando esas recetas de toda la vida, pero no es suficiente, porque cada vez quedan menos restaurantes de cocina tradicional. La defensa de la mal llamada Alta Cocina ha promovido que la cocina tradicional quedara en un segundo plano y yo tengo claro que solo hay dos tipos de cocina: la buena o la mala. Y luego hay otra pata que no debemos olvidar y que es fundamental: los productores, que son el inicio del eslabón de la gastronomía. Jakitea nace para que no se pierda la buena cocina y por eso una de nuestras principales actividades es potenciar nuestra culinaria también fuera de Euskadi, llevando nuestras chuletas, el txakoli de Getaria o el queso Idiazabal a Cádiz o Burdeos. Estoy contento de todo lo que estamos logrando de la mano de Jakitea y todos sus colaboradores, pero nos gustaría contar con una mayor implicación de las instituciones.
Dirige el restaurante junto a su hermano Iker. ¿Cómo define su relación? ¿Se echan los trastos a la cabeza?
Como hermanos que somos, cuando nos tenemos que decir las cosas no nos callamos. Pero siempre tengo presente que aprendí a cocinar gracias a él; Iker ha sido mi mentor. La base me la dio él y después me he ido curtiendo, aprendiendo por mi cuenta, saliendo fuera. Somos muy distintos, pero nos complementamos a la perfección. Y luego están mis hijos (Aitor y Naddi) y mis sobrinos (Eider y Aitor), que son lo mejor que me ha pasado últimamente, porque uno de los grandes problemas que tenemos en el sector es el de la falta de personal. Estoy muy orgulloso de que quieran trabajar en el Aratz, independientemente de que estudien y se busquen otro futuro. Es muy bonito trabajar con ellos, aunque les dejo muy claro que en casa soy su padre, pero aquí soy su jefe (risas).
“La cena del 19 de enero es el servicio que más nervioso me pone, porque es la noche más importante del año”
¿Cuál es su primer recuerdo asociado a la cocina?
Yo era el peor estudiante del mundo, hasta el punto de que me echaron del instituto. Me metí en la hostelería porque no tenía otra cosa mejor, y me pasé un verano en el rincón de las patatas fritas. Ahí empezó a picarme el gusanillo por cómo se preparaba una salsa verde o unas kokotxas, y me quedé fascinado. Además, vi que en la cocina había orden y jerarquía y como era un chaval bastante rebelde aquello me vino muy bien.
¿Se considera más de Eibar o de Donostia?
Soy un eibartarra con corazón de donostiarra. Me fui de Eibar con 7 años, pero siempre que puedo voy para estar con los amigos y la familia. Por otra parte, Donostia es la ciudad más bonita del mundo y cada vez que estoy fuera de Euskadi saco mi orgullo donostiarra. Y no solo eso: se me ponen los pelos de punta cuando escucho la Marcha de San Sebastián.
Confiese, ¿es más de la Real o del Eibar?
Soy de la Real y también, por supuesto, del Eibar.
¿Sale en alguna tamborrada?
Solo he salido una vez porque la víspera y el día de San Sebastián son días de trabajo intenso en el restaurante. De hecho, la cena del 19 de enero es el servicio que más nervioso me pone porque es la noche más importante del año y no puedes fallar.
“El secreto ha sido trabajar duro, tener constancia y estar siempre pendientes del negocio”
Lleva toda una vida dedicado con pasión a los fogones… ¿Ha perdido ilusión por su profesión con el paso de los años?
No te voy a negar que me encuentro cansado. Este ha sido uno de los años más duros de mi carrera. No tengo ganas de pelear ni de tocar puertas que no se abren. Trabajamos muchísimo y pagamos demasiados impuestos. ¿Cómo vamos a mejorar los sueldos del personal si las cuentas no dan? Las instituciones deberían volcarse más con nuestro sector, sobre todo con negocios familiares que llevan tantos años y esfuerzo a sus espaldas. Otro escollo es que tras la pandemia, la gente se ha vuelto más exigente e impaciente. Si ha habido alguna luz en estos últimos meses han sido los chavales, mis hijos y sobrinos.
¿Cómo le gustaría jubilarse?
No pienso en la jubilación, pero a veces me planteo irme a una borda a Ituren y montar una quesería. Al menos las ovejas no se quejan (risas).
