Es la tradición donostiarra por excelencia, el plan que no puede faltar en la Semana Grande. Hablamos, claro está, del helado, símbolo del donostiarrismo, que desata las burlas y chanzas de pueblos y territorios vecinos pero que a su vez, es ampliamente imitado. Así lo constata al menos Iñaki Grado, de heladería Oiartzun (calle Ijentea, 2). “La tradición de los fuegos y el helado será muy ñoñostiarra, pero ha sido imitada tanto en Bilbo como en Gasteiz”, bromea. 

Esta es, sin duda, la semana grande de la industria heladera de la ciudad, el agosto en mayúsculas, la época del año en la que más se trabaja y que requiere de un esfuerzo extra para que cada día, y principalmente cada noche, el cliente quede satisfecho. Y por el momento, el sabor de boca es agridulce, ya que el tiempo no ha acompañado. “El sábado, por ejemplo, trabajamos muy bien durante el día, pero una vez que empezó a llover, la gente desapareció. Y el domingo, aunque no llovió, como la previsión del tiempo daba agua mucha gente, sobre todo de la provincia, se quedó en casa”, lamenta Marta Arnoldo, de Heladería Arnoldo, una firma fundada en 1935 y que actualmente cuenta con seis establecimientos en el Centro, el Puerto y Amara. 

Este sinsabor es compartido por Grado que explica que, cuando llueve, es complicado vender este tipo de producto, que pierde la gracia por la incomodidad que supone llevarlo mojándose. 

También opina lo mismo Ainara Iradi, de heladería Boulevard, que además del bajón de clientes, constata que la demanda varía mucho en función del tiempo: “Con calor, a la gente puede apetecerle más un sorbete fresco. Sin embargo, con peor tiempo, piden algo más mantecoso”.

Sabores para todos

Actualmente, la oferta en las heladerías es enorme. Las cartas ofrecen decenas de variedades que luego pueden combinarse a gusto del cliente. Alrededor de 40 en el caso de Arnoldo y más de medio centenar en Oiartzun y Boulevard. Sin embargo, los más vendidos continúan siendo los de siempre en todos los establecimientos:chocolate es el rey, seguido de otros clásicos como limón, avellana o yogur. 

Marta Arnoldo apunta: “En una semana como esta, en la que hay tanta gente y tanta cola, apenas se tiene tiempo de mirar la carta y se tiende a lo de siempre”. 

No obstante reconoce que sí que hay algunos sabores que imitan a las actuales galletas (como oreo, cookies o kinder bueno) que hacen las delicias sobre todo de los más pequeños. 

Los toppings o decoraciones dulces también son en su mayoría una petición de los más pequeños: “A nosotros, particularmente, no nos gusta, porque se pierde un poco la esencia del helado, del ingrediente, que es lo que está ahí dentro concentrado y es a lo que damos valor”. 

En el Boulevard, Iradi reconoce que muchos clientes dedican mucho tiempo a estudiar el mostrador para finalmente, “acabar pidiendo lo de siempre”. Sin embargo, también explica que algunos sabores de antaño se han perdido:“El Tutti Frutti, por ejemplo, lo hemos dejado de vender, porque el tema de la fruta escarchada parece que no terminaba de gustar”. En su caso, la innovación, más que por ofrecer nuevos sabores, pasa por “buscar siempre mejorar lo que ya tenemos, trabajar para mejorar los olores, los sabores y las texturas”, apunta.

En Oiartzun, Iñaki Grado, que trabaja con “la excelencia como lema” empeña mucho esfuerzo en idear nuevas creaciones que contribuyan a hacer de la heladería “un icono de calidad de la marca Donostia y un referente del comercio local”. 

Cada año, diseña un nuevo helado, fruto de semanas de trabajo con distintas pruebas en los que, finalmente, se trata de adaptar la idea inicial al gusto del cliente. Así, en los últimos años han creado Donostia, a base de Gaztazaharra de Idiazabal, almendra tostada, salada y molida y mermelada de melocotón; Rosco de Reyes; Verano, a base de jengibre, menta y yuzu; Primavera (sorbete de nectarinas con esencia de rosa); Otoño, a base de coco, frambuesa y guanaja;u Oiartzun, el “helado más complejo que se ha hecho nunca en una heladería” y que consta de calvados con castaña, mango y maracuyá. 

A todas estas creaciones este 2023 se suma Carrot cake, un potente pastel de zanahoria hecho helado. 

“Aquí todos los helados tienen que seguir los tres pasos:nariz, garganta y regusto”, explica Grado. “Los helados de verdad huelen, las pastas heladas, no; los helados de verdad tienen textura en garganta en función de qué tipo sean, porque no es lo mismo un sorbete (a base de fruta) que un helado, y no es lo mismo un helado de queso que uno de yogur. La textura cambia por los ingredientes. Y el retrogusto es ese gusto que te vuelve al tragar saliva sin helado”, explica.

Además, en Oiartzun se trabaja para que cada cliente tenga al menos un helado que pueda gustarle: “La diferencia de esta heladería es que aquí todo el mundo tiene un helado que se pueda comer. Que no te gusta el dulce, tenemos , por ejemplo, gaztazaharra de Idiazabal, que es de todo menos dulce. O el regaliz, que es súper potente”, cuenta. Entre su variada oferta (56 sabores que, sin embargo, no coinciden en el tiempo porque, por ejemplo, utilizan fruta de temporada para hacer sorbetes), también tienen en cuenta a los celíacos, que tienen 51 opciones, y a los veganos (18). 

En cualquiera de sus establecimientos el cliente puede saciar su antojo de helado, sea en Semana Grande o en cualquier otro momento del año.