Parte de la historia de una ciudad la escriben sus mercados, testigos de su evolución y de los cambios de hábitos. Pero muchas de estas infraestructuras también han cambiado, y mucho, tanto como la sociedad. Para dar testimonio de estos cambios, la asociación de asentadores de La Bretxa ha editado un libro que recoge más 150 años de andadura, con sus rectas y sus curvas. ´Mercado de La Bretxa. Más de 150 años de historia' es el título de este trabajo cuyo prólogo ha corrido a cargo de Iñaki Gabilondo, siendo el cronista Javier Sada el encargado de completar la parte más histórica.
La historia de este mercado y la de la ciudad van muy unidas. Hasta su nombre lo evidencia, ya que lo toma del episodio militar que precedió al asalto e incendio de la ciudad en 1813.
El mercado de 2022 poco o nada tiene que ver con aquel primer mercado. Y sigue cambiando. El edificio de la Pescadería está inmerso en un profundo proceso de reforma que recupera parte del espacio para los puestos de pescado y también el mercado tradicional tendrá acomodo en este edificio, trasladándose desde el sótano a la planta a ras de calle, en un edificio que acogerá también una zona deportiva y el ambulatorio que dará servicio a la zona.
El libro, para cuya edición los asentadores han contado con el patrocinio del Departamento de Turismo, Comercio y Consumo del Gobierno Vasco, ha tenido como director de la publicación a Ramón Vera y se repartirá en los distintos puestos del mercado a los clientes habituales a partir del 4 de enero.
Cuatro partes
El libro, para cuya realización se ha contado con la aportación de distintos colaboradores, está estructurado en cuatro partes: la sección histórica, la parte escrita por amigas y amigos del mercado (entre los que están el alcalde de Donostia, Eneko Goia; el director de Zinemaldia, José Luis Rebordinos, o la escultora Cristina Iglesias), un apartado con recetas aportadas por reconocidos chefs como Juan Mari y Elena Arzak, Pedro Subijana o Rubén Tincado; y un cuarto capítulo con recetas que han querido sumar clientes de toda la vida.
El testimonio que a modo de prólogo ha escrito Iñaki Gabilondo está cargado de emoción y añoranza, de recuerdos de la carnicería de sus padres y la pollería de sus tíos, en un mercado con gran significado “como institución y como punto de encuentro ciudadano en el que late el corazón de un pueblo que ama la vida”.
“Para nosotros, la Bretxa era el corazón de la ciudad, que bullía en torno a sus puestos”
El paseo que propone Javier Sada tiene muchas etapas. Una de ellas recala en la primitiva pescadería, cuya obra fue dirigida por el arquitecto municipal Joaquín Ramón Echeveste y entregada a inicios de 1843. Años después, en 1870, se obtuvo luz verde para comenzar a construir el nuevo mercado, proceso que finalizó en julio de 1871, con un coste de 1.004.974 reales, monto que incluía el valor de los solares.
En 1898 se procedió a su ampliación siguiendo los planos de José Goicoa. Se cubrió la parte central, que se transformó en un tercer pabellón. También hubo que cambiar la pescadería, primero a finales del XIX y después llegó la reforma del edificio que conllevó una nueva inauguración el 2 de agosto de 1929. Para entonces los puestos de pescado pasaron a instalarse en la parte alta del edificio. Muchos años después, el 7 de febrero de 2000, entre el mercado y la pescadería se generó una plaza.
Cambios y casi revoluciones las que ha conocido este mercado que se halla inmerso en un nuevo proceso que obligará a los asentadores a superar otro periodo de adaptación para que el espacio “donde ocurre la vida”, como señala el alcalde de Donostia, Eneko Goia. tome nuevas fuerzas. La Bretxa quiere seguir hacia adelante, en palabras de la concejala de Desarrollo Económico y Comercio, Marisol Garmendia, como “un mercado de siempre y para siempre”.
“La vida de una ciudad pasa por su mercado, donde ocurren las cosas y se encuentra la gente”
Y del mercado al plato. Para ello el libro incluye los guiones para elaborar unas recetas del mar y el monte, de la huerta y el gallinero con apellidos ilustres, los de los grades chefs, y otros menos conocidos.
