Luis Irizar deja huérfana a la cocina vasca

a gastronomía vasca está de luto con el fallecimiento a los 91 años de Luis Irizar, Luis Irizar, el patriarca “Se ha ido el maestro de los maestros”, asegura Josetxo Lizarreta, jefe de cocina y profesor de la escuela que llevaba el nombre de Irizar y que cerró sus puertas hace escasas fechas. Con el adiós de Luis Irizar se va una personalidad inolvidable, alguien que dedicó su vida a la creación y a la formación de unas generaciones de cocineros que revolucionaron la cocina tradicional vasca y que la colocaron en lo más alto del escalafón internacional.

“Estaba claro que esto iba a suceder de un momento a otro. Estaba en contacto con sus hijas y sabía que las cosas no iban bien, pero aunque supiera que iba a suceder, cuando algo así sucede, da mucha pena”. Son las palabras de un desolado Pedro Subijana. “Mi aita se murió cuando era yo muy joven, y nadie ha ocupado ese vacío, pero Luis era mi padre profesional”, enfatiza el afamado cocinero. “Luis fue el convencimiento de que la elección que yo había hecho para ir por la vía de la cocina había sido la mejor”, reconoce Subijana.

Irizar nació en la Habana en 1930 porque sus padres habían emigrado a Cuba, pero a los tres años regresó a Donostia, donde creció. Comenzó a trabajar a los 15 años y también muy joven traspasó fronteras para formarse en Francia e Inglaterra. En el Estado no se le resistieron los mejores fogones de la época, como el Jockey madrileño. Pero, inquieto por naturaleza, se fue a Inglaterra, donde llegó a ser jefe máximo del hotel Hilton de Londres, con 106 cocineros y siete restaurantes a su cargo. Su prestigio hizo que no tardaran en llegarle ofertas de numerosos países y de las grandes cadenas hoteleras, pero por motivos familiares decidió volver a su tierra y dar respuesta a la vocación pedagógica que siempre había tenido. Esa vocación ya había tomado cuerpo antes, en el Hilton, donde enseñaba a los jóvenes que iban entrando los modos de trabajar del reputado establecimiento hotelero. Así las cosas, en 1967 puso en marcha su primera escuela de cocina, Euromar, en Zarautz, a la que le siguió, muchos años después, en 1992, la que llevaba su nombre, situada en la calle Mari de la Parte Vieja donostiarra. Ese mismo año fue nombrado Tambor de Oro.

Irizar fue protagonista de otro hito cuando abrió en Oiartzun Gurutze Berri, que fue, junto a Casa Nicolasa, el primer restaurante vasco en recibir una estrella Michelin. La nueva cocina vasca no se entiende sin Luis Irizar, que proporcionó “una nueva visión”. “Era el mayor y aportó un plus a esa Nueva Cocina. Fue, además, un dinamizador”, subraya Juan Aguirre Sorondo, que recogió en un libro (Luis Irizar. Maestro de maestros) la vida y la trayectoria laboral del cocinero fallecido.

“Me ha marcado la vida profesionalmente”

“El primer año Euromar no consiguió el permiso de apertura, pero yo ya me había venido de Madrid y me dijo: Ya que has venido, quédate. Fui su único alumno durante un curso. ¡Imagínate! Para mí fue el lujazo más grande del mundo. Estaba con él a todas horas, montando en su chepa todo el día y además era una persona incansable y un maravilloso enseñante. Tuve una suerte que me ha marcado la vida profesionalmente”, recuerda Subijana. El tío Luis, como así le llamaba cariñosamente la familia SubijanaEl tío Luis, “ha sido un hombre hipergeneroso y un magnífico profesional”. No solo eso, “ha sido un magnífico y extraordinario enseñante porque hay mucha gente que sabe mucho y que no lo comunica muy bien. Ni tiene los modos y las formas. Luis ha sido un hombre que ha enseñado muchísimo, ha exigido a la gente para que diese el do de pecho en el trabajo, pero al mismo tiempo ha sido el hombre más querido y más admirado de todo el panorama gastronómico en nuestro país y en otros países también”.

La diferencia de edad entre él y sus pupilos era grande, pero eso no le impidió que “se uniera a nosotros cuando empezamos con la nueva cocina vasca, cuando queríamos revolver el mundo y renovarla. Se unió, colaboró y nos apoyó”, enfatiza Subijana, para quien Luis Irizar era, en definitiva, “un hombre elegante, culto, súper educado, respetuoso con todo el mundo y muy abierto”.

“Nunca le olvidaremos”

Josetxo Lizarreta se expresa casi en los mismo términos que Subijana al referirse a Luis Irizar. “Es el que nos ha enseñado a todos qué es esta profesión, a que nos guste y ha dejado un legado muy importante”. Destaca también su lado humano: “Fue muy buen maestro, muy buen profesional, pero, sobre todo, muy buena persona. Destacaría el corazón que tenía Luis y lo buena persona que era, aparte de lo gran profesional”. En este sentido, “no voy a olvidar nunca su personalidad, ni el carácter que tenía, ni su ilusión, ni lo que le gustaba la profesión y el corazón tan grande que tenía para todos”.

Para Lizarreta, “la cocina se queda vacía sin Luis, pero ahí estaremos siempre para recordarle y para mantener su legado bien alto”.

“Lamento la muerte de mi maestro Luis Irizar. Sin él, mi vida profesional, no hubiera sido la misma. Un abrazo cariñoso a toda la familia y conocidos. Besarkada bat guztioi”

Cocinero

“Mi aita se murió cuando era yo muy joven, y nadie ha ocupado ese vacío, pero Luis era mi padre profesional. Fue el convencimiento de que la elección por la cocina había sido la mejor”

Cocinero

“Fue muy buen maestro, muy buen profesional, pero, sobre todo, muy buena persona. Destacaría su corazón”

Profesor de la Escuela Irizar

“Sukaldeetako maisuen maisu, euskal sukaldaritzaren erraldoietako bat joan zaigu. Nuestra gastronomía pierde a uno de sus grandes referentes, pero estoy convencido de que el legado de Luis Irizar seguirá presente en los restaurantes de toda Gipuzkoa. Goian bego”.

Diputado general

“Goian bego, Luis Irizar. La cocina vasca no sería lo que es hoy sin sus aportaciones, que nos dejan un gran legado. Eskerrik asko eman diguzun ezagutza guztiagatik”

Alcalde de Donostia

“Se nos va uno de los precursores de la #nuevacocinavasca y maestro de maestros.

Goian bego Luis Irizar”

frases de luis irizar

“El vasco es un comensal tradicional pero con curiosidad, abierto a conocer otras cocinas”

“El cocinero debe estar preparado para obtener resultados económicos. Y eso se estudia”

“¿Lo mejor que he comido? En la posguerra, estando con los frailes de Arantzazu, un racimo de moscatel. El mejor cocinero es el hambre”

“En la cocina todo está inventado, por eso yo no me atrevo a decir si he creado tal o cual plato”