“Mejor hacer 20 bolas que 200, pero con carne de mi carnicero”

donostia - Las barras llenas de pintxos parecen todas iguales pero no lo son. Algunas, según el dueño del Zeruko, son “de quinta gama”. “Yo prefiero hacer 20 bolas de carne que 200 pero con carne de mi carnicero”, subraya Josean Calvo, que confiesa que en la Parte Vieja cada vez quedan menos negocios tradicionales, que funcionan de modo familiar, artesano e independiente.

“Es como en las panaderías, se coge la barra congelada y al horno y me fastidia un poco. Nosotros hacemos cada pintxo”. “Quedamos el Zeruko, el Néstor, el Tamboril, el Paco Bueno, el Tiburcio y algunos otros”, señala el cocinero, que admite que hay algunos grupos inversores “de Bilbao, franceses, de Latinoamérica...” que se han hecho con las riendas de muchos negocios de la Parte Vieja y son una fuerte competencia. “Para nosotros es pelear en otra liga, es David contra Goliat, pero seguimos”, dice. - C.A.