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Gastroleku: Olentzero, patrón de los "besugómanos"

24.12.2021 | 00:21
Besugo a la parrilla en Aratz Erretegia de Donostia. Foto: Eduardo Bueso

en las mesas navideñas de las últimas décadas, el besugo ha arrebatado el protagonismo al bacalao

Como dice el conocido anuncio, que siempre resucita por estas fechas (para incitar la vuelta a casa por Navidad y el consumo de un afamado turrón): "Hoy es Nochebuena y mañana Dios dirá". Sin duda, parece obligado hablar de nuestras tradiciones (algunas, de hecho, obsoletas) y, sobre todo, de las que eran consustanciales antaño al festín, de la que espero y deseo sea una buena noche, entre tanta calamidad.

Tradicionalmente, en nuestra tierra la cena de Nochebuena consistía como inicio en un plato de berza condimentada con aceite y ajos, llamado en la zona del Goierri azoliyoa. En otros pueblos se consumía esta verdura en ensalada, algo similar a lo que ocurría en Navarra con el cardo, servido crudo y rizado (en Gipuzkoa creo que pueden encontrar esta magnífica ensalada en el restaurante Carmen de Lezo).

En algunas zonas se solía sustituir la verdura por sustanciosas sopas de gallina (las que se llamaban también de parturienta) y más frecuentemente aún por la misérrima y revalorizada zurrukutuna. La más rústica de estas sopas navideñas la encontramos en Baztan, la baztanzopa, riquísima, pero una auténtica carga de profundidad.

En cuanto a los pescados, el bacalao, aún muy preponderante en la zona de Bizkaia, fue dejando protagonismo al que ha sido durante muchas décadas el verdadero rey oceánico de las mesas navideñas: el besugo, hoy algo preterido y del que más tarde hablaremos detalladamente.

En cuanto desaparece la vigilia y abstinencia de estas fechas, hacen su aparición los más variados productos cárnicos, si bien dentro de ellos la relevancia de las aves de corral (pulardas, pollos, capones, pavos, etc.) ha sido total. Una cosa muy curiosa es cómo todavía en la actualidad en la cena del día 24 de diciembre persiste una tradición muy arraigada como es la de comer caracoles. Fundamentalmente, en localidades como Forua y Amorebieta, en Bizkaia, así como en Hondarribia y Oiartzun en Gipuzkoa.

En cuanto a las golosinas, lo primero que hay que señalar es que los turrones no se generalizaron en Euskadi hasta pasados los años 40 de pasado siglo, salvo determinados dulces autóctonos, como por ejemplo, el ancestral y rústico turrón Royo navarro. Hablando del Viejo Reino, hay que citar a dos importantes postres tradicionales de estas fechas: las sopas canas (elaboradas con grasa de capón) y las sopas de niño, una papilla dulce y cremosa de almendra, leche y pan, muy típicas de Tafalla que, por cierto, caté hace ya un montón de años en el magnífico restaurante Túbal de dicha población.

En algunas localidades (especialmente del interior de Gipuzkoa) se elaboraban en los caseríos unas sopas de este tipo, si bien el fruto eran las nueces, como es la afamada intxaursaltsa. Una curiosidad antiquísima de ese mismo tipo es la llamada Aixa, una papilla de harina y leche, emblemática en Aia. Pero, sin duda (aún sigue siendo en muchos hogares), el remate del festín se ha asociado a la compota de manzana (en algunos lugares con peras), añadiendo (según gustos), orejones, ciruelas pasas, higos secos o uvas pasas.

Aunque, sin asomo de dudas, el postre que más ha simbolizado la Navidad, aunque hoy también en clara recesión, son las castañas asadas o cocidas (con anises), como nos recuerda uno de nuestros villancicos navideños por excelencia: "Ator ator mutil etxera / gaztaña erriak jatera / gabon gaba ospatutzera...".

Pero, volviendo al mítico besugo de este banquete familiar de Nochebuena, según señalaba el desaparecido escritor vizcaino Luis Antonio de Vega, el pagano patrón de los "besugómanos" es el Olen-tzero: "...que aparece por el monte Igeldo el día que precede a la Navidad con un gran besugo en su enorme manaza". Aunque, según afirmaba Julio Camba, el inolvidable escritor gallego, en referencia al besugo a la madrileña, "el besugo es el más madrileño de todos los pescados de mar; yo sospecho que no se encuentra a gusto mientras no llega a Madrid y lo ponen al horno".

Sin embargo, la otra cara de la moneda, la de la nostalgia vista desde los madriles, le movió a escribir sobre el tema al compositor, crítico musical, musicólogo y crítico taurino (entre otras muchas cosas), el donostiarra Antonio de Peña y Goñi, en el lejano año de 1929: "El clásico bishigu (sic) sobre todo simboliza en esta época del año la cena tradicional, la patriarcal reunión de la familia en torno a la mesa, donde el apetitoso pescado figura como plato predilecto de la reunión. Comer en Madrid el besugo, mientras ruge el noroeste en las calles y llega lejano el estrépito de las olas, como en San Sebastián, es imposible, tan imposible en mi concepto, como aderezarlo y servirlo tal cual se adereza y se sirve allí, fresco, sabroso, aromático, con dejos de océano, con blanca carne, no blanda, ni dura, con tostada piel que cruje entre los dientes, regalo del estómago y delicia del paladar".

Y no contento con esta disertación añorante, el escritor guipuzcoano, nos ofreció su inolvidable receta del besugo asado: "Se limpia con mucho esmero el besugo, se espolvorea de sal y se deja colgado en lugar fresco y conveniente. Una hora antes de presentarlo a la mesa, se coloca el pescado en unas parrillas, debajo de las cuales arde vivo fuego de carbón de encina. Cójase entonces la pluma de un capón, se moja en aceite crudo y se unta con ella el besugo suavemente, dándole vueltas varias veces hasta que la piel esté bien tostada. Cuando llega el momento de servirlo ábrase el pescado y rocíese de aceite muy caliente con ajos y unas gotas de limón". Sin vinagre pero, ¡de rechupete!

Para finalizar, hay que decir que podemos recordar muchas canciones y versos populares que reflejan perfectamente lo que no hace mucho tiempo aún era el menú más típico de la Navidad en nuestro país. Así, hay recogidos unos versos que, con palabras onomatopéyicas, son bien explícitos al respecto: "Aza - olioak pil pil / Bisigua zirt zart / Gaztaiña erriak pin-pan / Aixa goxo-goxo, epel - epel..." ("La berza con aceite pil pil / el besugo zirt - zart / las castañas asadas pin-pan / la papilla, rica- rica, caliente -caliente...").

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

"Olentzero aparece por el monte Igeldo con un gran besugo en su enorme manaza", escribió

Luis Antonio de Vega

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