arece nuestro titular de hoy una frase despectiva referida a alguien que fue mucho y se descalabró. Pero en realidad es todo lo contrario. Me explico: la cosa va dirigida a la pujanza gastronómica de un barrio donostiarra, el de Gros. Referida en esta ocasión sobre todo a los aledaños del Kursaal y, más en concreto, a las calles de Peña y Goñi (plagada de bares y restaurantes) y contiguas (como es Usandizaga, entre otras).
En plena pandemia, en un artículo muy personal (Cosas de casa), que creo que no se llegó a publicar en papel en este periódico y tan solo online, decíamos: "Otro lugar emblemático de mi niñez giraba en torno a casa de los aitonas maternos en la calle Peña y Goñi 10, justo encima del bar Ramuntxo (hoy con el añadido de Berri), tan diferentes uno del otro, pero magníficos cocineros". Y más adelante proseguíamos: "Mis referencias gustativas alrededor de ellos y su domicilio son sin duda la Bodega Donostiarra (conocida entonces en el barrio como La Bodeguilla) y el desaparecido Bodegón de Gros (tan cutre que le hubiera servido a Javier Olivares para rodar un capítulo sobre la posguerra de El Ministerio del Tiempo).
Similar a este último local hay que citar a La Rampa, un espartano sitio donde hoy curiosamente se ubica una de las sociedades más modernas y distinguidas como es Itsasburu. De obligada mención es un sitio todavía abierto como el Gure Txoko (donde recientemente por un voraz incendio falleció el cocinero) o el Aitzgorri, que recuperó su nombre tras la marcha del Narru de Iñigo Peña (ahora, por cierto, chapado) y, por supuesto, un restaurante que sobresalía por ser muy chic entonces, el Metropol... Con camareros de alto copete, según recuerdo. Tampoco puedo olvidar los sitios más de referencia donde mi amona realizaba las compras como, por ejemplo, la pescadería de la Ramonita de la calle Usandizaga, Ultramarinos Munilla o la destacada pastelería Nueva York, donde, precisamente, se formó profesionalmente el oiar-tzuarra Manuel Iza. Allí aprendió los secretos de la confitería plasmados luego en su dilatada carrera de chef.
Ahora, en esta delimitada zona hay un overbooking de establecimientos hosteleros, muchos de ellos de gran calado, como, por ejemplo, el vasco-mexicano Gatxupa del chef donostiarra Bruno Oteiza. Cerca del Xarma Cook & Culture y del que hablaremos en breve, se encuentra Topa Sukalderia (una sólida aventura de pura fusión del grupo Ixo), y el incombustible Hidalgo 56, casi en la intersección de Paseo Colón y Peña y Goñi. Y en esta última calle, desde el Ramuntxo Berri con el recientemente laureado chef George Brezeanu, Le Comidare, el Lobo Gros o el curioso Txiki Taberna Donosti. Y, sobre todo, un histórico puesto más que al día, en órbita: la Bodega Donostiarra, sobre todo después del retorno a la casa (tras un fructífero paréntesis como profesor e investigador en el Basque Culinary Center) del reconocido cocinero legazpiarra Iñaki Moya que, ya en 2016, dio lugar al sorpresón del año: nada menos que su fichaje por parte del avispado y ejemplar empresario Miguel Montorio para su afamada Bodega Donostiarra del barrio de Gros, que la regenta desde 2009, reverdeciendo, pero sin desdibujar la fórmula magistral de los propietarios de siempre (bueno, desde el año 1975, ya que la casa data de 1924), Miguel Mendinueta y Pili Mintegi.
Moya proviene de la alta cocina, habiendo trabajado nada menos que durante 22 años en Gasteiz, en los fogones del que fue, en su día, el restaurante más destacado de la capital alavesa, Ikea, y del que llegó a ser jefe de cocina durante seis años, sustituyendo con personalidad y sapiencia al añorado José Ramón Berriozabal.
Tras la reincorporación ahora a la casa del cocinero legazpiarra, siguen ofreciendo todos los pintxos y platos más emblemáticos de la Bodega. Desde el mítico Indurain (o Supergilda), pasando por su consagrada ensaladilla rusa, los montaditos de atún, anchoa y guindilla (o sea, el popular Completo), así como sus ensaladas de campeonato, o las tortillas de patata o de roquefort hechas al momento. Sin olvidar que la brasa se ha convertido en los últimos años en estandarte gastronómico de la casa con platos como la morcilla de Burgos con pimientos, brocheta de pulpo y langostinos, parrillada de verduras de temporada, pluma ibérica Carrasco o entrecot fileteado y chuleta con la impronta de calidad Guikar, entre otras delicias gustativas.
En nuestra reciente incursión en este histórico establecimiento, tras la reincorporación de Iñaki, catamos con total disfrute algunos clásicos o recientemente consagrados de la Bodega, así como puntuales novedades (que aún no estaban ni siquiera en carta) de la cosecha más creativa del chef. Entre los primeros, la famosa ensaladilla rusa o la ensalada de tomate ibérico (en temporada estival se utiliza el de los caseríos cercanos (o sea, Km 0), con atún, cebolleta y guindilla, dando paso a las deliciosas y tersas alcachofas a la brasa con salsa romesco.
Siguiendo con sorpresas morrocotudas como la tortilla de patatas ¡a la brasa! con una textura y gusto inéditos y la no menos curiosa, por nunca vista (al menos para mí), tortilla de pulpo, de un sabor único... de la que el propio chef dice: "En la sencillez está la esencia". Increíbles también las zamburiñas a la parrilla con una infalible meunier de txakoli, así como sumamente elementales pero atinadas patatas en salsa verde con kokotxas de bacalao a la parrilla.
Impactante y compleja la oreja (entera) de cerdo ibérico crujiente, con crema piamontesa (perejil, anchoas en aceite, aceite de oliva, pan duro, yemas, alcaparras, vinagre, vino, etc.). Para finalizar la parte salada de nuestro menú, qué mejor que unos estupendos callos y morros a la vizcaina, con el sello personalísimo del chef.
Y de remate laminero, tres gollerías como su tarta de queso con mermelada de arándanos o la exquisita copa de la casa (espuma de crema catalana, helado de nata y galleta rota) y la meritoria (hecha con pan) torrija con natillas.
Es preciso añadir que pronto, probablemente, verán la luz otras virguerías, actualmente en pleno periodo de probaturas, tales como una txistorra de txangurro a la donostiarra, el xocarrat de begi handi a la brasa (según parece, de textura y aroma sorprendente), así como el osobuco con tuétano a la parrilla o los callos en tempura, con chutney de pimiento de Espelette y piparrak... ¡La monda lironda!
Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
En Gros hay un 'overbooking' de establecimientos hosteleros de gran calado como el Gatxupa, el Hidalgo 56 o el Xarma Cook & Culture
