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Las nuevas brasas gaditano-donostiarras

30.07.2021 | 00:48
Costilla de atun de almadraba

muchos restaurantes locales ya cuentan con parrilla de carbón, el elemento esencial del mundo de los asadores

No se crean que es un jeroglífico lo que les planteamos en nuestro titular. Es más sencillo de lo que parece. El interesante restaurante El Pescaíto de la Bahía de Cádiz, sito en el barrio donostiarra de El Antiguo, no contento con ofrecernos sus mejores especialidades andaluzas (sobre todo gaditanas), todas ellas de chuparse los dedos, ha introducido ese artilugio, tan ancestral como moderno y consustancial en nuestro país con la cultura del asador, como es la parrilla de carbón de leña. En este caso, para oficiar gran parte de sus propuestas culinarias, que resultan además de atípicas de la gastronomía andaluza (en concreto gaditana); una auténtica fusión de maravillosos géneros de allí abajo, pero aplicando las purificadoras brasas de aquí arriba.

Hace ya muchos años que afirmábamos, cargados de razón, que los donostiarras que por entonces vivíamos en el núcleo urbano de la ciudad, teníamos serias dificultades para encontrar un asador con parrilla de pescados y carnes sin tomar vehículo alguno. Eso hoy en día ha cambiado de forma radical.

Si bien recientemente aún todavía afirmábamos que dentro de esas escasas referencias de parrillas sitas en el cogollito de la ciudad, hablaremos más detalladamente del asador Txokolo, que sigue pimpante, cerca de la playa de La Concha y del mítico, por diversas razones, Aldanondo, al lado de la calle Aldamar, en los aledaños de la Parte Vieja. También hay que destacar como parrilla de largo recorrido la del emblemático restaurante Rekondo, abierto en 1964 (con su impresionante bodega como joya de la corona).

Después han ido surgiendo asadores de diversos estilos, de notable a sobresaliente categoría como pueden ser Portuetxe (desde 1982) y Aratz, de los hermanos Zabaleta (desde 1989), en la zona de Ibaeta, donde en su día tuvieron la osadía de trabajar exclusivamente con parrillas eléctricas, obteniendo brillantes resultados que es, en definitiva, lo que importa.

La histórica y popular Casa Urola de la Parte Vieja, data de nada menos que del año 1956, y ha sido reconvertida en 2012 por obra y gracia de un monumental cocinero como es Pablo Loureiro, en un restaurante puntero con una sensacional parrilla. Tampoco nos olvidamos dentro del tema que nos ocupa de sitios como, el Asador Txuleta (antiguo Clery), ya más de doce años al mando Marian Garmendia y el cocinero Ander Esarte. Y los refinados restaurantes Zelai Txiki y Saltxipi (desde 2007 y antes en 1973 en Usurbil), en las faldas del monte Ulia, que cuidan con mimo el tema de la brasa. Pero aparte de dejarnos referencias concretas, han surgido numerosas de las mejores y muy distintas parrillas locales. Por poner ejemplos concretos, en el muelle donostiarra, el mítico restaurante portuario La Rampa, con sus pescados frescos a la brasa (a destacar ahora sus veraniegas sardinas) o parrilladas de marisco. En el barrio de Aiete, el renacido Asador Miralles, que se ha especializado, sobre todo, en parrilla típicamente argentina de carnes, evidenciando la procedencia de sus actuales propietarios, ofertando entre otras ricuras; chorizo criollo con chimichurri, entraña fina, lomo alto o incluso queso Provolone a la parrilla. Por otra parte, en el barrio de Martutene, el restaurante All i Oli, de genuina cocina catalana de montaña, posee una parrilla monumental (en todos los sentidos), donde ofician desde verduras a la brasa a carnes y embutidos como butifarra blanca, butifarra negra, longaniza, panceta, chorizo, conejo, jarrete de cordero, etc.

Ahora bien, las dos novedades más destacadas en el tema son la del restaurante Rita, del inconformista Ismael Iglesias Esquivias, en el barrio de Egia y en el Antiguo, como hemos avanzado antes, el siempre sugerente establecimiento de El Pescaíto de la Bahía de Cádiz, de los jóvenes jerezanos, el brillante chef Iñigo Olmedo y su amigo y socio, Miguel Ángel García.

Recientemente en las páginas gastronómicas de este periódico, refiriéndose al restaurante Rita y a su incansable cocinero se decía: "Ismael Iglesias da un paso más en su restaurante del barrio de Egia e incorpora tanto una cocina económica como una parrilla. Rita vuelve así a las raíces para bailar con el fuego, jugar con las brasas y extraer todos los jugos ancestrales de nuestra materia prima"

Y sobre todo lo dicho, nos engatusaron las elaboraciones en la recién estrenada parrilla instalada en la reducida cocina del restaurante embajador culinario de la Tacita de plata en la Bella Easo, donde recientemente disfrutamos de lo lindo con un menú esencialmente parrillero, salvo las entradas y el postre. Comenzando con unos pimientos asados con melva y un salpicón de huevas de merluza. Para continuar, con langostinos de Sanlúcar de Barrameda a la parrilla, chipirón potero a la brasa con cebolla caramelizada al Jerez, pulpo a la gaditana (pero a la brasa) con papás aliñás. Y además de varios platos estelares, como costilla de atún de almadraba a la parrilla con papas fritas (es como un trampantojo ya que parece la típica costilla de vaca con la guarnición habitual). Exquisita la ventresca de atún a la parrilla sobre berenjenas asadas. Y culminando el recital parrillero con un sabroso secreto de cerdo ibérico a la brasa. Con el remate goloso y variado de, cheesecake, torrija, tocino de cielo y brownie de chocolate. Todo ello además, con un apasionante maridaje exclusivamente con vinos gaditanos, como el Blanco Barbazul 2019, Pago de Albaina, 100% Chardonnay (vino de la tierra de Cádiz), Maruja, manzanilla pasada en rama, (sin filtrar) de la DO Manzanilla de Sanlúcar de Barrameda de Bodegas Juan Piñedo. Un vino especial, diferente, emocionante y muy concentrado en su camino al amontillado. Tinto Barbazul Selección especial 2016, un coupage de Uvas Syrah, Merlot, Cabernet Sauvignon y la local Tintilla de Rota (vino de la Tierra de Cádiz). Y con los postres; Pedro Ximénez de bodegas Juan Piñedo (DO Jerez- Xérès - Sherry) de color ébano, aromas muy ricos y predominio de notas dulzonas, frutas secas como dátiles, ciruelas, pasas e higos. Y en nariz, notas de frutas confitadas, miel y arrope. En boca untuoso, aterciopelado y un final largo de persistente gustosidad.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

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