Kabo, persiguiendo un sueño

ace ya un año y pico que nos cogió ese tremendo morlaco de la pandemia y se nos frustró un viaje a la capital del Viejo Reino, que tenía como principal objeto conocer y disfrutar en uno de sus novedosos restaurantes que más están dando que hablar desde su apertura el 13 febrero del 2019. Se trata del singular restaurante Kabo al que por fin hemos visitado, superando a la postre todas las expectativas de calidad, autenticidad, enraizamiento, sana provocación y un derroche de personalidad, rindiendo pleitesía al mejor producto, especialmente de los procedentes de la inigualable huerta navarra. Y que tras esa experiencia palatial y visual,nos ha engatusado totalmente, siendo ya de esta casa rendidos admiradores. Se puede decir que ha sido todo un flechazo a primera vista.

Se trata de un espacio gastronómico casi inédito por estos lares. Ubicado en el Hotel Avenida de Iruñea (pero independiente de este) y hecho a imagen y semejanza de la jovencísima pareja navarra que lo regenta, el innovador cocinero Aaron Ortiz García y la jefa de sala y reconocida sumiller Jaione Aizpurua. Un tándem entusiasta y compenetrado, no solo en lo profesional, sino en el plano sentimental.

Antes de nada conviene precisar que kabo significa mariposa en dialecto masai, una de las lenguas de Kenia, país que Aaron y Jaione visitaron juntos y que, según cuentan, cambió su concepción de muchos aspectos vitales, entre ellos el gastronómico. El concepto de Kabo es definido con precisión y claridad de ideas inequívocamente manifestado por ellos en su ejemplar página web, o sea, su deliciosa carta de presentación, que entre otras cosas nos trasmiten aspiraciones como: "Persigue un sueño lo suficientemente grande para nunca perderlo de vista". Somos un equipo, en la vida y en el trabajo. Queremos ofrecerte lo mejor de todos nosotros". Y asimismo, cuando confiesan el intríngulis de su propuesta: "La mariposa, símbolo de ligereza, constancia, transformación y evolución personal. Tenemos muchas historias que contarte a través de nuestra cocina. Historias de cocina tradicional; esas antiguas recetas de la abuela, con un tratamiento vanguardista y abiertas a todo tipo de público. Un viaje sorprendente cada día al mercado, en busca de nuestros ingredientes estrella: productos locales, frescos y de temporada, protagonistas de nuestras cartas estacionales de primavera, verano, otoño e invierno. Compartiendo trayecto y trabajo, mano a mano con nuestros agricultores, cultivando semillas de flores y hierbas aromáticas únicas, exclusivamente para ti". Y destacando, además, "el viaje continúa en sala, descubriéndote pequeñas bodegas locales con vinos de gran calidad, poco conocidos, sin olvidar otras denominaciones nacionales e internacionales".

Pero al margen de la inmaculada hoja de servicios de esta comprometida pareja, vamos a zambullirnos en el tema que nos ocupa, que no es otro que el simpar y emocional Gran Menú Gastronómico, de nada menos que doce pases (en nuestro caso con alguna que otra propina añadida, que lo convirtió en algo superlativo). Comenzando por unos aperitivos de bocado como el blini cremoso de foie gras, vainas escaldadas, emulsión de limón y humo de naranjo; patata, huevo, txistorra emulsionada, mostaza, pimiento cristal y trufa (sobre una figurita divertida de un cerdito, muy sanferminero; pani puri (indio), ensaladilla de verduras, txangurro estofado, pepino encurtido y aire de lima. Y ya yendo a mayores, todo un carrusel de platos de alto nivel, como el cogollo a la parrilla, cebolla roja, mollejas glaseadas y una portentosa crema de escabeche ahumado. Seguido de un tomate (en realidad es un trampantojo simulando el fruto), de manteca de cacao, helado, salmorejo, sardina ahumada, tierra de aceitunas y crujiente de masa madre. A continuación, un guiño estudiado a la alta cocina francesa, puesto al día, eso sí, con toque local navarro: flor de calabacín en crocante tempura, untuosa crémefraîche (estilo normando), panceta y emulsión de piquillos. Continuamos con otras gollerías de aúpa, tales como los guisantes, crujiente de manitas, carabinero con su jugo y yema curada con una gustosa salsa verde y el jugo del propio marisco. Así como un plato aparentemente más simple como el de unos fantásticos pimientos de cristal de Fitero (asados y pelados a mano) con su pilpil y trufa, grandiosos en su sencillez. De una enorme sutileza, unas estelares cigalas con velo de fundente papada, con la garantía de la prestigiosa firma Maskarada (con cerdos Euskal-Txerri criados en libertad en Lekunberri), brotes de remolacha y salsa de tirabeques. Concluyendo la parte salada del menú con una atinada merluza al horno, pencas de acelga, salsa de verduras al PX, brotes de mizuma (brotes de agua en japonés), patata ratte (de inequívoco sabor a nuez) y mostazas.

Y aún faltan los remates golosos. En primer lugar, como prepostre El beso (simulando unos rojos labios) de manzana, mojito y yuzu, sobre un soporte curioso, una mano articulada de madera. En cuanto a los postres como tales, una personal versión del carrot cake: zanahoria al natural, helado de zanahoria cremoso, emulsiones de fruta de la pasión, queso y bizcocho húmedo también de zanahoria. Sin duda no podía faltar su postre más emblemático: Transformación. Se trata de una dulce mariposa con capas de bizcocho cítrico, crema de limón, mousse de yuzuy gelatina de lima. Sobre ello, cubriendo como un capullo (simulando la crisálida) un algodón de azúcar, descubriéndose su interior cuando se vierte sobre ella un zumo de grosella negra, con la consiguiente sorpresa del comensal.

Y por si fuera poco el colofón de unos delicados petit fours: gominola de mandarina, rocas de rubí y cereales (de chocolate rosa y peta zetas), avellana (cacao y trufa blanca de maracuyá).

Todo ello regado por unos vinos diferentes, poco vistos. Por orden de aparición: Guerinda La Blanca (Chardonnay) 2019 bodega Máximo Abete de San Martín de Unx, DO Navarra; Menade Sauvignon Blanc 2020 (de Castilla-León) ecológico; Kimera Garnatxa (en tinajas) 2018 de San Martín de Unx DO Navarra, con la autoría del enólogo y viticultor artesano Luis Moya; así como una impactante garnacha tinta dulce de Navarra (de viñedos de montaña). Vino licoroso, denominado, Unsi, resultado de un largo, complejo y cuidado proceso de elaboración y crianza oxidativa.

Además, las palabras de nuestros anfitriones: "La decoración, nuestra vajilla y cada detalle, pensados y diseñados con mimo para acompañarte en tu viaje con nosotros". Nos evocó de inmediato a la Orquesta Mondragón en su mítico tema: "Con nosotros viaja el sueño y la novedad, la alegría, la sorpresa y el carnaval. Todos juntos iremos allá, todos juntos. Quien compra nuestro billete compra la felicidad".

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía