o se alarmen con nuestro titular, no se trata de ninguna invasión guerrera o treta conspirativa alguna, es algo más sencillo de explicar, por un motivo no sólo pacifico sino sobre todo poderosamente goloso. Recientemente, después de tomar la primera dosis de la vacuna que me tocaba por edad, nos dirigimos (la unidad convivencial) a hacer unas compras en nuestro entorno de Irun. Así, recalamos en esa Meca de los morritos finos de la zona, la prestigiosa casa Solbes. Allí fisgando un buen rato, nos topamos con uno de mis vicios confesables: el pastel Ruso de las pastelerías Ascaso (inicialmente en Huesca y ahora en Zaragoza, Madrid y en otros lugares).
La tentación era irresistible y varios rusos engrosaron nuestra cesta de la compra. Pero antes de concretar más los pormenores de esta soberbia pastelería aragonesa y su más preciado tesoro, toca someramente recordar, una vez más, los curiosos orígenes históricos de esta golosina.
Hace ya uno años decíamos al respecto: "Se celebraba en París la Exposición Universal en el año 1855, tiempos en los que reinaba en Francia Napoleón III. Su esposa, la española Eugenia de Montijo, organizó un banquete de campanillas en honor de uno de sus visitantes más ilustres, Alejandro II, a la sazón todopoderoso zar de todas las Rusias. Entre los postres sorprendió un novedoso pastel, algo así como un bizcocho de merengue almendrado, relleno de una crema de mantequilla (muy en boga en la repostería de aquellas fechas), que resultó sumamente delicado, espumoso y etéreo. Al Zar y a toda su corte les encantó este nuevo dulce".
Desde entonces, a esta fórmula que tiene múltiples versiones se le denominó inicialmente, por razones obvias, Pastel Imperial Ruso. Las simplificaciones del lenguaje, le han llevado a ser conocido como simplemente Ruso.
Sin duda, he comido estupendas versiones del pastel Ruso en múltiples lugares. Como el de Pastelería Otaegui o Izar (hoy solo online.
Sin olvidarnos de los rusos de Arrese de Bilbao, junto con otras distinguidas pastelerías de El Bocho (compitiendo con otras emblemáticas laminerías como los bollos de mantequilla, los pastelitos de arroz, que no llevan arroz o las Carolinas), así como en la población riojana de Alfaro donde sus rusos constituyen una afamada especialidad. Pero, con gran respeto y reconociendo la valía de todos, me quedo con los de la pastelería Ascaso, que el pasado y nefasto año 2020 celebró su 130º aniversario de su implantación en Huesca.
¿qué tiene el ruso?
Hoy, Ascaso continúa creciendo, con la cuarta generación familiar al frente, cuatro establecimientos propios (ubicados en Huesca, Zaragoza y Madrid) y la pastelería online (www.pasteleriaascaso.com). Su producción se lleva a cabo en un súperobrador de 1.680 metros cuadrados ubicado en la Plataforma Logística de Huesca, que cuenta con los más importantes avances del sector para optimizar la producción artesana buscando siempre la excelencia.
Pero... ¿qué tiene este Ruso de la pastelería Ascaso que tanto nos enamora y que hace que sea la especialidad más demandada de esta casa? Vayamos por partes. Además de un toque secreto celosamente guardado, el etéreo bizcocho de las capas de arriba y abajo, se hace con almendra, avellana, así como claras de huevo y azúcar, o sea merengue. No lleva ni pizca de harina, por lo que es apto para celíacos. El interior se elabora con una deliciosa crema de praliné, realizada con almendra marcona y avellana. Su original textura, entre esponjosa y cremosa, y su intenso sabor tanto a almendra como avellana hacen que cada bocado de este pastel sea un auténtico disfrute gustativo. Una exquisitez golosa y equilibrada. Y, por cierto, un pastel menos pesado y empalagoso, comparándolo sobre todo con otras versiones. ¡De vicio!
Por otra parte, sus particulares características permiten que, aunque no contenga conservantes, se mantenga bien en el tiempo, lo que le permite "viajar" bien, y eso también forma parte de su éxito. Se mantiene en frigorífico convencional y se recomienda tomarlo atemperado (entre 15°C y 22°C), aunque admite más fluctuaciones según los gustos. Conservado entre 0°C y 8°C grados tiene una caducidad de dos meses. Cuenta con el distintivo C'Alial de Calidad Alimentaria otorgado por el Gobierno de Aragón.
Este delicado pastel se ofrece en Ascaso desde 1974. Y es que, un miembro de esta familia allá por los años 50 del pasado siglo, descubrió dicha golosina en una pastelería francesa de Oloron-Sainte-Marie, un municipio del suroeste de Francia situado en el Bearne y en el departamento de los Pirineos Atlánticos, en la región de Nueva Aquitania.
La familia de dicha pastelería francesa accedió a darles la receta y desde entonces Pastelería Ascaso ha hecho del Pastel Ruso uno de los productos referenciales de la repostería oscense.
En el nuevo embalaje de este pastel (donde lo más destacable es tal vez el haber apostado por la sostenibilidad medioambiental), también se ha simplificado la información, apostando por la iconografía para destacar las propiedades del producto y el envase: "A los datos generales les hemos añadido una cita escrita por nuestra familia, ya que este pastel es nuestra creación más personal y queremos que llegue con esta impronta a todos los consumidores. Nuestro obrador se caracteriza por la artesanía en sus procesos, pero también por la cuidada relación con nuestros clientes, proveedores y equipo, concretada en detalles como este", matizaba hace un año Sura Ascaso a nuestro colega y amigo zaragozano Eduardo Bueso.
Una invasión golosa y pacífica la de estos rusos oscenses en Irun que nos ha conquistado... después de rendirnos ante sus encantos.
Mikel Corcuera, crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía
