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¿Hay buey para tanta "chuleta de buey"?

23.04.2021 | 00:41
¿Hay buey para tanta "chuleta de buey"?

En muchos asadores se ha perpetuado la mentira de llamar buey a cualquier carne roja

Fruto de influencias externas se dio la irrupción, en los desarrollistas años 60 del pasado siglo, de algo que a la larga iba suponer mucho más que una moda pasajera de nuestra culinaria: las parrillas de carnes y pescados, y el espacio físico y profesional donde se ubican, los asadores. Hasta qué punto ha sido importante su implantación en nuestros hábitos culinarios, tanto que hoy se puede dar la razón al añorado gastrónomo zumarragatarra José María Busca Isusi cuando, casi premonitoriamente, llegó a decir con atinada osadía que la cocina vasca es "una cocina de asados más que de salsas". Y no solo por los más tradicionales asados de corderos gorrines o capones al burduntzi, o el zikiro jate, un criollo asado de carnero importado a Navarra por los indianos, bastante recientemente, o las chuletillas de cordero al sarmiento de la Rioja Alavesa; sino, sobre todo, por la parrilla (alguna que otra eléctrica) y los asados al carbón de leña, que permiten otorgar toda la desnuda autenticidad de las carnes rojas así oficiadas.

Otro punto que no se debe soslayar es el de intentar aclarar el motivo de mantener en la mayoría de las cartas de nuestros asadores una mentira consentida e institucionalizada que no es otra que la de que a todas las carnes rojas se les llame buey. Y es que los bueyes propiamente dichos (macho vacuno castrado) prácticamente han desaparecido como animal de trabajo, quedando un residuo testimonial en los destinados al deporte rural del arrastre de piedra. Si bien es verdad que el buey está resurgiendo entre las ofertas de contados establecimientos (como veremos después) como un verdadero capricho.

De todas formas, esta mentirijilla piadosa no es algo nuevo y exclusivo de nuestros restaurantes y asadores, ya que de "toda la vida" los franceses llaman boeuf (buey) a toda las reses que han pasado por el matarife y las han convertido en filetes, solomillos o chuletas. Lo más curioso de todo es que la tradición hispánica indicaba todo lo contrario, es decir, que todas las carnes de bovino se identificaban con la vaca, de ahí el refrán castellano: "El buey muerto, vaca es".
 

BUEY KILÓMETRO 0


Desde luego, no es ninguna broma la joya que se ha venido ofreciendo (hasta acabar existencias) por los hermanos Zabaleta en su asador Aratz del barrio donostiarra de Ibaeta: buey, pero no de pacotilla. Algo que no es la primera vez que sucede y que, seguro, no será la última.

A fines del mes pasado, tuvo lugar en Aratz Erretegia la presentación de la temporada de primavera, que va a estar marcada por una cada vez mayor sensibilidad de este restaurante hacia las carnes del país y los productos de temporada y kilómetro 0. Si bien ésta siempre ha sido una característica esencial de la cocina de los Zabaleta.

Desgraciadamente, y como se dice ahora con impostado postureo, "por problemas de agenda" me perdí esta puesta de largo primaveral. Pero algunos "espías" y morritos finos (como el colega Josema Azpeitia) me tuvieron informado con todo detalle. Aunque el leitmotiv de la presentación era la carne de buey (en concreto, el lomo bajo y el solomillo, así como sus callos y su costilla), los teloneros del ágape fueron de auténtico lujo: la exquisita ventresca y bonito de Salanort, de Getaria; unos extraordinarios quesos presentados por la Cofradía del Queso Idiazabal de Ordizia, así como unas golosinas insuperables, las gorrotxas, traídas exprofeso por el propio Rafa Gorrotxategi.

Hay que destacar, asimismo, que toda la comida fue bien regada con los vinos de las bodegas Mitarte de Labastida (Rioja Alavesa), que ofrecieron su novedoso Excéntrico, elaborado con garnacha blanca y dos de las joyitas de la casa: el crianza La Secreta y el crianza especial Cubanegra.

"Al fin y al cabo, lo único que estamos haciendo es apostar por la calidad, tanto en nuestra carta, como en el menú del día o incluso en los platos combinados. Introducir productos de calidad en toda nuestra oferta gastronómica, aunque económicamente resulte algo más caro, vemos que a la gente le gusta saber que lo que está comiendo es sano y verdaderamente sostenible", destacó Xabier Zabaleta ante la cuchipanda.

Además, en la tertulia que siguió a la estupenda comida tomó la palabra el hernaniarra Mikel Lujanbio, de Cárnicas Abere, de Martutene, que fue el seleccionador del buey degustado en Aratz. "Dentro de nuestra labor, lo de hoy es un capricho. Localizar un buey de estas características, que va a ofrecer una gran calidad y hacer que Xabier e Iker puedan disponer de él", comentó Lujanbio. "El buey presentado es de raza suiza, nacido en Iparralde y engordado en un caserío cercano al Aratz, llegando a pesar en sus últimos días cerca de 1.300 kilos. En definitiva, un auténtico producto kilómetro 0", aseguró.

Llegado este momento, Xabier Zabaleta matizó: "En Aratz hemos trabajado y seguimos trabajando con carnes de importación para cubrir la demanda del público, y nos gustan, pero tal vez tendremos que plantearnos en un futuro no comer chuleta todas las semanas, hacerlo menos a menudo y apostar por este tipo de carnes de proximidad". Una utopía hoy día, pero... ¿y mañana?

Finalizó el festín con la intervención de Iker Zabaleta, quien en la misma línea subrayó: "Esto que presentamos hoy no lo hacemos por ambición. Estas carnes son productos que hasta ahora han sido infravalorados y queremos que se trabaje con ellos en nuestro entorno, pero económicamente no son un chollo, ni pueden ser cobradas a nuestros clientes a lo que sería su verdadero precio. Apostamos por ello porque la gente quiere, cada vez más, saber qué es lo que come y porque queremos que se vean reconocidos nuestros productores".

Todo lo expuesto me hace evocar las palabras del inolvidable escritor gallego, Julio Camba, entresacadas de su artículo El Buey: "Recién llegado por primera vez a París, vi el buey más hermoso de Francia. Era el boeuf gras, un buey del Cotentín, enorme y solemne como una divinidad primitiva. Sus propietarios lo paseaban por los bulevares en una carroza triunfal, pero el boeuf gras permanecía insensible a aquel homenaje".

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

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