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Cocina sin desperdicios

22.01.2021 | 00:57
Javi Rivero y Gorka Rico, del Ama Taberna de Tolosa. Abajo, sus famosas croquetas de sobras. Fotos: Anxo Badía

en plena y helada cuesta de enero, hacemos un repaso a la culinaria que tiene como objetivo aprovechar los restos de almuerzos anteriores

P atinamos estos días en la deslizante y helada cuesta de enero, con los dispendios exagerados ya acabados tras las festividades –o las no fiestas–, y con el cinturón, dada la crisis sanitaria y por ende económica, más apretado que nunca. Por ello, resulta adecuado hablar hoy de algo que parece sacado de un calendario vintage: cocinar con restos o sobras.

Un maestro entre nosotros de esta prudente cocina de aprovechamientos fue, sin duda, un viejo patriarca de nuestros fogones: el inolvidable José Castillo –padre de otro gran cocinero José Juan–. Los títulos de sus libros lo dicen todo al respecto y muy en particular su peculiar recetario Gaste menos cocinando mejor, en donde ni siquiera las raspas de las anchoas se permitía tirar al cubo de la basura, tal era su idea, casi obsesiva, por aprovechar al máximo y sacar el mejor partido a los alimentos. Porque de eso trata esta particular culinaria "de restos".

Algo que se practicaba –lo digo, por desgracia, en pasado– de manera honesta y responsable en la mayoría de los hogares. Desde luego, nadie salvo un suicida se envenena a sí mismo. Estos aprovechamientos felices muchas veces suponen un sano ejercicio de imaginación, toda una huida de la rutina del menú diario, o sea, del consabido filetazo con patatas, casi siempre tan uniformes como congeladas.

Por otra parte, en una sociedad de consumo y de derroches, no está nada mal volver a aquel sabio concepto de nuestras amonas por el que se consideraba de mala educación tirar la comida, incluso en las casas más acomodadas. Podemos pasar revista a este tipo de preparaciones que surgen de los restos del combate culinario anterior, es decir, de las sobras del almuerzo. Nos referimos en este caso tan solo a las sobras del día, soslayando ex profeso un tema tan importante como es el de la aplicación de las nuevas y apasionantes tecnologías en cuanto a refrigeración, ultracongelación o conservación al vacío.

Las sopas de alubias o las lentejas del mediodía puestas a la cena en forma de un puré ligero con unos costrones de pan, o los restos del asado de pollo convertidos en unas cremosas croquetas. Quién no ha practicado la cocina de restos. Muy a tener en cuenta, no obstante, las prodigiosas croquetas del Ama Taberna tolosarra, bajo la batuta de dos jóvenes talentosos Javi Rivero y Gorka Rico.

Sorprenden sobre todo las llamadas croquetas de sobras, una sorpresiva y cremosa croquetona elaborada, como su nombre indica, con lo que haya sobrado en cocina: carrilleras, papada, pulpo, piquillos, etc. Una preparación que refleja de maravilla su pretensión inequívoca: "Cocinar como hacen las madres para sus hijos y familia, con ese carácter hogareño, paciente y mimado". No podemos dejar a un lado las tostadas o torrijas –el recuperado pain perdu para los franceses–, así como los arroces convertidos en ensaladas y aliñados con sugerentes vinagretas.

púdines del medievo Los ejemplos de reutilización de géneros ya cocinados pueden ser tan amplios como la imaginación de quien los restaura. Pero por señalar dos ejemplos más de esta culinaria de reciclaje están, por un lado, toda una suerte de pudines, patés y pasteles, así como los restos de los múltiples cocidos hispánicos o la poderosa olla podrida.

La fama de escasa honradez de estos pasteles salados y empanadas tiene evidentemente razones históricas. Aunque se pusieran de moda en los años setenta, sobre todo los pudines, su nacimiento data nada menos que del Medievo. Su picaresca e inicial razón de ser fue evidente: dar salida a sobras y picadillos (tanto de carnes como pescados) de los que se pretendía disimular su procedencia y, sobre todo, su pésimo estado de conservación. De ahí que el irónico Quevedo dijera en su obra: "El casamiento engañoso donde cabría carne de perro, de gato, de rocines, de monas, pieles y hasta moscas e, incluso, algunos aseguraban que hasta carne humana". Tirso de Molina no era menos crítico con quienes convertían la cocina de restos en la de los desperdicios y la del engaño, fustigando así a los que lo practicaban: "Pasteleros/o ladrones, hojaldreros/ poca carne y mucho hueso/ moscas con caldo en verano/ y macho picado en invierno".

Más noble ha sido la trayectoria de los platos de recuperación de las carnes, legumbres y verduras de ollas, potajes y cocidos. La carne de cocido con tomate y pimientos, los denominados entrantes de pobre con los garbanzos, la berza y otras verduras sobrantes rehogados con ajo; la garbanzada con patatas y abundante cebolla; el llamado tesoro escondido, consistente en un arroz con costra que encierra los tropiezos cárnicos de las sobras de la olla; y, por supuesto, el cervantino salpicón y dos derivaciones de este, la olla gitana y la suculenta y siempre apetecible ropa vieja.

duelos y quebrantos Es de sobra conocido lo que expresa Cervantes en las primeras líneas de El Quijote sobre los hábitos alimenticios del hidalgo manchego: "Una olla de algo más vaca que carnero, salpicón las más noches, duelos y quebrantos los sábados, lentejas los viernes, algún palomino de añadidura los domingos, consumían las tres partes de su hacienda". En este pasaje se introduce también un manjar muy típico de la época entre las clases populares y que como su nombre indica era pura cocina de subsistencia y reaprovechamiento: los duelos y quebrantos, elaborados a partir de lo que sobraba de los huesos del salpicón, que se hervían con ajo. En cuanto al salpicón, que hoy conocemos como un entrante a base de marisco pelín viejuno pero más finolis, era una receta que se elaboraba en la cocina manchega de tiempos de Cervantes con la carne sobrante de la comida del mediodía.

La carne, ya cocida, se picaba con cebollas, perejil, especias y sal, y se cuajaba con yemas de huevo en el horno. Era, además, uno de los platos preferidos del escudero de Don Quijote, tal como se señala en la citada novela de caballerías: "(€) le dieron de cenar" –a Sancho Panza– "un salpicón de vaca con cebolla, y unas manos cocidas de ternera, algo entrada en días. Entregose en todo, con más gusto que si le hubieran dado francolines de Milán, faisanes de Roma, ternera de Sorrento, perdices de Morón o gansos de Lavajos€".

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

Estos aprovechamientos felices suponen a menudo un sano ejercicio de imaginación y una huida del rutinario menú diario