gastroleku

Creativos 'remakes' de la gilda

08.01.2021 | 00:24
Ganadores del II Concurso Gilda Innova de Gipuzkoa. En la imagen de abajo, gilda vencedora del restaurante Biondar de Hondarribia. Fotos: A. Badía

la segunda edición del concurso gilda innova ha puesto de manifiesto que es posible modificar las recetas clásicas e intocables con el fin de que sean incluso mejores que las originales

Conocidos cinéfilos han dicho innumerables veces que la remasterización de una película muchas veces no solo no la mejora, sino que estropea el original. Con los llamados remakes pasa algo similar: las segundas o posteriores versiones, en general, no superan al original. Entre las más sonadas excepciones está El hombre que sabía demasiado, película británica del gran Alfred Hitchcock de 1934. Muchos años después, en 1956, el mismo director realizó una versión en color con mucho más presupuesto (en su época norteamericana) para la Paramount, con James Stewart y Doris Day.

El mismo director en la mítica entrevista que le hizo uno de los componentes de la Nouvelle vague, François Truffaut, declaraba sobre el citado filme: "Digamos que la primera versión es la obra de un aficionado con talento y la segunda, la de un profesional". Poniendo así de manifiesto que el remake era superior a la cinta original, al menos en varios aspectos.

Y aunque parezca que me voy por los cerros de Úbeda, la cosa tiene mucho que ver, si bien en un plano diferente, con lo ocurrido recientemente en el II Concurso de Gilda Innova Gipuzkoa, celebrado en el restaurante Bera Bera de Donostia (Hotel Palacio de Aiete), en medio aún de la segunda ola de la nefanda pandemia, pero siguiendo con rigor las pautas sanitarias. Y donde se vieron cosas muy interesantes. Hay que señalar que una de las cosas más difíciles que hay es innovar las recetas clásicas con el fin de que sean mejores que las originales. Y es que no se trata de inventar por inventar, sino de hacerlo con sentido, sensibilidad y conociendo a fondo la esencia de lo que quieres dotar de actualidad. Por eso resulta tan complicado versionar con atrevimiento platos y recetas, aparentemente intocables: bacalao al pil pil o a la vizcaina, merluza con almejas, la tradicional sopa de pescado o las mismas gildas, sin caer en lo estrafalario o el sinsentido. Lo certero es crear con audacia, pero con cabeza.

Sin duda es lo que sucedió en el concurso citado, donde hubo un derroche de originalidad y hasta fantasía, sin desmerecer los valores de este mítico pintxo, donostiarra hasta las cachas. Situándonos en la final del meritado Gilda Innova, hay que resaltar el alto nivel de los concursantes, y no digamos de los que conformaron el podio. El txapeldun fue el bar-restaurante Biondar de Hondarribia, con el portugalujo Iker Gallego Moreno al frente (representado impecablemente en esta final por su mano derecha, Iñigo Antton), con un pintxo de gilda deconstruido y de sabor "respetuoso" con el tradicional.

el pintxo ganador Así nos lo describe el propio Iker: "El pintxo, sobre una tosta de pan de cristal, lleva una emulsión de piparras, sobre la que he dispuesto un tartar de anchoa en aceite, con pate de aceitunas kalamata y gordal, y unas perlas de oliva arbequina elaboradas con agar-agar. Y por encima de todo, una antxoa enrollada que culmina con una esferificacion de aceituna verde".

Me interesa resaltar que este establecimiento ofrece una elaborada cocina tradicional de gran nivel a precios razonables, pero que no se olvida de las innovaciones. Y que cuenta además con una perfeccionista y delicada repostería clásica de mano de la esposa y socia del chef, Magali Otero.

El segundo puesto fue a parar a la emergente Cervecería del Antiguo de Donostia, del incansable Lucas Rey, siempre junto a su mujer Agurtzane Ostolaza. Y que siempre sorprenden gratamente. Como es el caso de esta versión de la gilda, plena de matices innovadores, producto excelente, sabores esenciales y gran suculencia. Entre sus componentes, además de la anchoa y la piparra, destacan una singular tapenade (no de oliva negra, sino verde), cebolleta encurtida en Martini blanco, atún rojo ahumado con caviar de vermú rojo, ajete fresco y aceite de romero.

El tercero en concordia recayó en el vencedor del pasado año de este concurso con El beso de Gilda. Su autor, Carlos Nuez, del Oquendo donostiarra, propuso esta vez una provocadora y arriesgada propuesta: La tortigilda, donde lo primero que destaca es la originalidad del nombre. Pero que nos cuente de qué va la cosa el propio chef: "La tortigilda se me ocurrió por el hecho de hacer con los productos de la gilda algo caliente, ya que la tortilla de anchoas es algo que me gusta muchísimo y el añadirle tropiezos de piparras y aceitunas le daba un toque más divertido y junto con el alioli ahumado redondeaba mucho el sabor".

Si he decir la verdad, una de las gildas de autor, tal vez, mereció algo más. Se trata de la presentada por el popular bar Manolo de Irun, de la mano de ese gran cocinero, Iñaki Barros. Se trata de un curioso trampantojo, con una base compuesta por los ingredientes de la gilda y acompañada por Basatxerri (del que es devoto Iñaki), pero con forma de un mantecado navideño con su envoltorio y todo.

Hay que señalar que esta final fue presentada por Sonia García Olazabal, quien asumió en solitario la organización. En cuanto al jurado, estuvo compuesto por, además de un servidor, gente tan competente como Javier Penas Plaza, Nere Ariztoy, Félix Manso y Jon Ullarra, de Salanort Denda. Resulta obligado agradecer al restaurante Bera Bera del citado Javier Penas y a Izaskun Gurrutxaga que pudiésemos degustar, antes del evento en cuestión, algunos de sus currados menús compuestos por brick de ternera con piperrada, pencas rellenas con jamón y queso, huevo poché con caviar a lo pobre, carrilleras con crema de patata y chips, merluza al horno con emulsión de su refrito, torrija caramelizada, brownie y tarta de queso con salsa de frutos rojos.

También es obligado ofrecer el lógico el agradecimiento a los patrocinadores Gipuzkoa Turismoa Donostia- San Sebastián, D.O. Rueda, Cerveza 1870 y Makro España. Así como a los colaboradores Salanort Conservas Artesanas de Getaria, Bodega Pago de Cirsus, Cafés Baqué, La Gilda del Norte, Berzosa Hostelería, CEBANC, Bodega K5 y Hostelery & Ko.

Si bien lo más emotivo de este acto llegó al final, donde rendimos un sincero y cariñoso homenaje a los inolvidables José Ramón Elizondo y Antxón Vallés. En el caso del primero, el agradecimiento recayó en la persona de su esposa y tanto tiempo partenaire culinaria Kontxita Bereziartua, y en el del segundo, a su viuda Izaskun Errondosoro e hija, Nagore. Goian beude.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

La gilda ganadora fue la del Biondar de Hondarribia, una versión deconstruida

y de sabor "respetuoso"