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Escabeche: ¿guiso o conserva?

28.08.2020 | 01:05

El origen etimológico de esta preparación gastronómica ancestral siempre ha estado en

Charlando hace ya un tiempo con el gran cocinero donostiarra Juan Mari Humada, chef y propietario, junto a su inseparable Nubia Regalado, del bar-restaurante Hidalgo 56, me decía que él era un enamorado (casi como de nuestra Real) del hispánico escabeche, sin desmerecer en absoluto por ello la corriente muy de moda de los tiraditos, cebiches, marinados y elaboraciones similares. Luego veremos algunos de los atinados escabechados que utiliza el referido chef que, por cierto, es hijo de la cocinera popular Silvia Hidalgo y padre de un innovador cocinero como es Sergio Humada, desde hace poco al frente del atractivo restaurante lasartearra Txitxardin.

El interrogante de nuestro titular no es en absoluto baladí. Por ello, convine citar una referencia inexcusable del tristemente desaparecido periodista y eminente gastrónomo asturiano, tan amante de la controversia razonada en materias de comer y beber. Nos referimos, como supondrán, a ese pozo de saberes que fue el colega Pepe Iglesias. En el caso que nos ocupa, resulta vital entresacar sus singulares opiniones de su Enciclopedia de gastronomía: el portal gastronómico de Pepe Iglesias. Y más en concreto, las que exponía bajo el enunciado de Escabeches en la historia, donde comenzaba diciendo: "Una de las preguntas más frecuentes que nos solemos hacer los historiadores gastronómicos es: ¿Qué fue primero, el huevo o la gallina? Y, aunque yo no sea muy partidario de estas trascendentales inquietudes y me parezcan más propias de besugos que de intelectuales de la buena mesa, pues a veces conviene pasar por el aro y rebuscar entre esas ruinas arqueológicas de nuestro lenguaje, llamadas comúnmente etimología, para descubrir secretos tan profundos como que el escabeche fue antes un guiso que un método de conservación". Apoyando su teoría, el gastrónomo asturiano razonaba así: "Según el ilustre filólogo Joan Corominas, esta palabra aparece en lengua castellana en 1525 procedente del vocablo catalán escabeix, ya de sobra reseñada en esta lengua desde principios del siglo XIV." Algo que corroboró siglos después el escritor catalán Néstor Luján citando textos del siglo XIV y XV en que se dice scabeig a peix fregit.

Como remarca el citado erudito asturiano, "el origen de todo este delicado asunto se encuentra en la voz arábiga sikbâg, que en la España mozárabe se vulgarizó en iskebêg para luego dar en los idiomas romances la ya citada escabetx". El controvertido gastrónomo nos dice entonces: "Aún no he desvelado el nudo gordiano de la cuestión. ¿Fue el escabeche al principio una forma de conservación, como en el caso de las salazones, o fue una receta culinaria lo que dio pie a esta conserva? Pues he aquí la resolución de mi agotadora investigación. Sin la menor duda puedo afirmar categóricamente: ¡Fue un guiso! Aunque me cueste un disgusto y ponga en peligro mi carrera como historiador gastronómico". Iglesias razona así su polémica y sesuda tesis: "La denominación genérica de estos platos significa un aderezo compuesto de vinagre y especias donde se cocía indistintamente la carne o el pescado.

En la cocina sefardí no se llamaban iskebag sino agristadas, o sea agrias o agraces, debido al penetrante olor que desprendían durante su preparación, e incluso en el plato. Luego fueron estos mismos judíos quienes descubrieron que este guiso les permitía llevar desde la costa hasta el interior los pescados para la cena del viernes (shabat)". De modo que "cuando hablamos de escabechar un pescado no es para conservarlo durante varios meses, sino para comérnoslo tranquilamente al día siguiente".

Escabeches locales Después de estas disquisiciones, qué mejor que hablar más en concreto de esta preparación ancestral hispánica que, a nuestro juicio, luce con orgullo en múltiples restaurantes españoles e incluso de nuestro más cercano entorno.

Resulta obligado comenzar por un establecimiento y un cocinero que nos impactó hace muchos años: El Bohío de la población toledana de Illescas. El hoy televisivo Pepe Rodríguez es, sin asomo de dudas, uno de los maestros del escabeche manchego. Tampoco puedo dejar de lado los escabechados como los de alcachofas especiadas y carrillera de cerdo ibérico del cocinero jienense José Melero, hoy en la malagueña La Mediterránea Trattoria. Tuvo mucha repercusión recientemente el I Concurso Nacional de Escabeches Raíz Culinaria Castilla-La Mancha, celebrado el pasado enero en Madrid Fusión, que reconoció a Miguel Carretero, del restaurante madrileño Santerra, con el primer premio estatal al mejor escabeche por su receta de escabeche de perdiz de tiro y zanahorias crudas y encurtidas.

Ciñéndonos a nuestro entorno más próximo, son inolvidables las chalotas escabechadas (escoltado platos de casquería) y y la raya en escabeche y desmigada base de alguna virtuosa ensalada de Carlos Nuez, del Oquendo donostiarra. No lejos, Ismael Iglesias del Rita lo que hace es un salmonete a la parrilla y luego lo acompaña con un escabeche y verduras escabechadas y con la misma grasa y los jugos del salmonete monta un pil pil. Impresionante el solomillo escabechado de atún de almadraba oficiado por Iñigo Olmedo, del Pescaíto de la Bahía de Cádiz. En Galerna, Jan Edan, Rebeca Barainca y Jorge Asenjo nos deslumbran una vez más con la trucha arcoíris del embalse de Yesa, marinada, ligeramente ahumada y escabechada sobre tosta de plancton de río (Corella) con su mahonesa de escabeche, sus huevas, helado de tomate y acederas.

Como señalábamos al comienzo, el cocinero Juan Mari Humada ha hecho de los escabeches una devoción. Desde el pintxo Escabeche (escabeche casero hecho crema, bacalao y gelatina elaborada con el caldo del escabeche), pasando por los de anchoas, bonito o mejillones para desembocar en un genial plato de concepto y resultado Pato de Verano (escabeche de foie gras y magret), que el propio chef recomienda "se puede comer frío, pero templado está mejor".

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía