Sin dormirse en los laureles

parece que fue ayer y ya hace la friolera de 42 tacos que el empresario Fabián Tobalina, originario de la no muy lejana Miranda de Ebro, inició su andadura en el sector de la hostelería con la apertura de un restaurante de postín en la calle Gorbea de Vitoria (todavía no se empleaba habitualmente su nombre en euskera, Gasteiz). El restaurante Andere abría sus puertas exactamente el 31 de marzo de 1976, con vocación de ofrecer un servicio de alto nivel (que Fabián había aprendido de su estancia en sitios de alto copete de Francia) y una cocina de calidad, eminentemente clásica y, eso sí, con los mejores productos estacionales dictados por el mercado. Fue tal su aceptación, que en 1985 decidió dar un gran paso ampliando sus instalaciones de los 200 m2 iniciales a más de 1.000 m2 y así iniciar un nuevo servicio dirigido a las grandes celebraciones con las que ha descollado en la capital alavesa. Hoy, el restaurante Andere es mucho más que eso, siendo un referente importante en la ciudad, donde abundan gastrobares, pero tal vez no encontremos muchos restaurantes con el empaque de esta casa.

Por otra parte, su cocina, sin renunciar a la tradición, se muestra serenamente inconformista. Por un lado, el hijo del patrón Álvaro Tobalina, que ha estado en sus inicios al frente del servicio de sala y ha ejercido de entusiasta sumiller, hace ya un tiempo que asumió el rol de chef, inspirándose sin duda en el que es desde hace años asesor culinario de la casa: el navarro David Yarnoz del prestigioso Molino de Urdaniz, que este año ha alcanzado, con merecimiento, las dos estrellas Michelin (siendo el primer restaurante navarro que las obtiene).

Es curioso que, en ambos casos, tanto David como Álvaro se dedicaron primero al trabajo de sala en sus respectivos negocios. Conviene destacar del cocinero navarro algo que hemos reiterado en numerosas ocasiones y que explica también el éxito de su asesoramiento en la casa que nos ocupa. Y que no es sino haberme atrevido a compararlo, no solo por su enorme talento, sino también por su minuciosa creatividad, con un genio cinematográfico al que adoro, como es Alfred Hitchcock. Y en ese sentido decíamos que “la referencia no es ociosa, porque cada plano del irrepetible director británico tiene su porqué dentro de la película. No hay nunca nada improvisado o superfluo. Y aquí sucede lo mismo, pero en lo culinario. Cada hojita, cada granito de especia, cada guarnición, cada rayita de salsa, responde a una coherencia deslumbrante y certera. Hay mucha genialidad, pero también minuciosa planificación”. Se decía del cineasta británico que el rodaje en sí de la película, ese momento clave del “silencio se rueda”, era casi lo de menos porque ya estaba cada plano, detalle o secuencia controlado al límite. Y como muestra de lo dicho, podemos repasar algunas de las propuestas más interesantes de este deslumbrante restaurante gasteiztarra.

OFERTA CULINARIA Para empezar, un bocadito como el mollete de papada cocinada con soja y cítricos, servida en un pan cocido al vapor, aderezo de jengibre y pepino encurtido. Prosiguiendo con una primorosa ensalada de brotes, semillas crujientes, magret de pato, foie gras micuit y puré rustido de manzana. Así como un carpaccio de cigalas con bacon, aderezo de avellanas, perejil, trufa y un apasionante helado de cebolla dulce; alcachofas de Tudela fritas, papada de cerdo y carabinero; o dos platos de vieiras. Unas a la sartén, sobre una crema de col, patata y trufa con aderezo de chalota y perejil; otras con hinojo y mantequilla. Una delicada y moderna salsa Meuniere, huevas, champiñones y lácteos; espectacular el bogavante a la sartén caramelizado y crujiente con foie gras asado, servido con un bisque montado de sus cabezas y coronado por un crocante de fideos kataifi. Entre los atinados pescados, a destacar el lomo de merluza aliñado con una vinagreta de chalota, hierbas y verduras estofadas. O también los delicados filetes de lenguado con hinojo, mantequilla y la piel frita. Seguido de un brillante apartado cárnico: pieza de ternera guisada sobre un puré de tubérculos, levadura y brotes tostados de menta; steak tartar aderezado con aceite de arbequinas, brotes y pan frito; pechuga sangrante de pichón asada y quinoa estofada con miso; paletilla de cordero lechal, hierbas, avellanas y ajos dulces. Y según señalan inequívocamente en la carta, “respetando la tradición”, un gustoso y a la vez refinado guiso de callos y morros de ternera.

Rematando el orgiástico festín con unos postres de fantasía. Tales como una acertada créme brûlée clásica, contrastada con un soberbio helado ácido de albaricoque y fruta de la pasión, además de palomitas picantes caramelizadas, con sello inconfundible o su archifamosa deconstrucción: el irlandés de cuchara. Así como otras lindezas lamineras: crema de café, bizcocho, gelée de whisky y nata semi-montada o la torrija de brioche caramelizada, con helado de cerveza negra y notas de levadura, tierra de chocolate, arándanos y menta. O tal vez un fantástico y muy personal coulant: un pastel líquido de avellana, escoltado por un floral helado de lavanda. Todo magníficamente regado con vinos selectos, sobre todo de Rioja alavesa.

GASTROBAR Fabián y Álvaro presumen, y con justificado orgullo, de contar con inmejorables instalaciones, con diversos salones de gran empaque y categoría. Sobresaliendo El Jardín Begoña (así denominado en homenaje a la inolvidable esposa de Fabián, Begoña Echevarria Lavín, que nos dejó demasiado pronto, en octubre de 2015 con tan solo 56 años), un lugar espectacular, un vergel increíble, un delicioso oasis urbano donde disfrutar de una velada única. Poseen, además, en las cercanías del restaurante el afamado pub Munro, para rematar la jugada en un ambiente distinguido con un servicio de calidad. Además, y con acceso independiente por la ya conocida como “puerta blanca”, se encuentra el gastrobar: el punto más desenfadado y distendido del restaurante. El menú diario, cambiante, y la carta de picoteo, firmadas por el mismo equipo de cocina del resto de salones, enriquecen más si cabe la oferta gastronómica. Con creaciones actuales, informales, diseñadas con mimo y con los mejores productos frescos y de temporada a precios imbatibles.