Nuestro garbeo gastronómico por el alto barrio de Aiete de Donostia debe partir lógicamente del palacio de inspiración neoclásica que fue construido en 1878 por los Duques de Bailén en un lugar de paso de los peregrinos del Camino de Santiago de la costa. Hoy, tras años de una injusta usurpación (menos mal que no se lo habían regalado al sátrapa), volvió al pueblo junto a sus inmensos jardines que, con una extensión de 74.000 metros cuadrados, fueron diseñados por el jardinero real Ducasse. Y de ahí, muy cerquita recalamos en el hotel Palacio de Aiete, y más en concreto, en su restaurante Bera Bera, por el que han pasado, entre otros, Juan Mari Humada y el de aquel entonces jovencísimo Sergio, su hijo.

Un establecimiento que regenta y dirige con acierto, desde 2016, el cocinero guipuzcoano Javier Penas, junto a su esposa Izaskun Gurrutxaga, jefa de sala, ya que anteriormente fue en el Olentzo de Zizurkil. Lo más acertado que se puede decir de esta cocina es que es rica, es suculenta, dentro de unos parámetros tradicionales pero aligerados. Por mencionar lo más sugestivo, destacamos la terrina de foie gras con manzana y pistachos que la elabora el propio Javi con foie natural (Rougie) en un rulo que reboza en semillas de amapola. Tampoco hay que perderse su respetuosa interpretación del txangurro a la donostiarra, con más carne blanca del bicho que de su coral, lo que hace ganar en delicadeza el resultado final. Entre los platos de pescado, hay que resaltar tanto las kokotxas de merluza rebozadas o al pilpil, o el rotundo taco de bacalao con piperrada.

Y algo que entusiasma al chef: la chuleta de Basatxerri. Se trata un chuletón de cerdo de calidad, trabajado como se hace con el vacuno, o también, la paletilla de cordero asado de forma tradicional. Tradición popular que se repite en sus postres, como el suflé de chocolate impecable, el arroz con leche o el laminero hojaldre de manzana relleno de crema.

Por otra parte, Mamistegi Jatetxea es un pequeño y moñoño restaurante situado también en el alto de Aiete frente al Colegio Alemán y que ha sido durante el verano último objeto de las críticas más positivas por su cocina, tan enraizada como abierta al mundo. La “culpa” de esto lo tienen dos jóvenes cocineros que se hicieron cargo de esta casa de comidas de “siempre” a principios de 2017, Iñigo Indurain y Marcos Castro, tras haberse formado con Luis Irizar. También han trabajado en casas de la categoría del Alameda y Zuberoa, entre otras, han venido dispuestos a ofrecer una cocina personal, honrada, estacional y de proximidad, técnicamente dotada pero sobre todo emotiva. Así pues, en la atractiva carta de Mamistegi que, cambia muy a menudo, podemos encontrar platos como ensalada de anchoas marinadas en casa, tartar de txangurro, guacamole y pepino; rissoto de calabaza con setas, huevo a 65º con puré trufado y sopita de ajo; pulpo, dashi, patata-limón; merluza, borraja con ziza hori; carrilleras ibéricas guisadas al curry rojo y arroz jazmín. Y, sin asomo de duda, el brutal guiso de callos y morros, que muy pocos le pueden igualar en untuosidad, sabrosura y delicadeza. Postres cuidados y refinados como el crumble de manzana con helado de sabayón, arroz con leche de coco y mango o su versión, muy peculiar, del lemon pie (tarta de limón). Van como un cohete ?

para carnívoros Pero sigamos nuestro itinerario del mejor papeo por esta zona. Enclavado en el corazón de Aiete, en el alto de Errondo, dos jóvenes argentinos (tan soñadores como realistas) Leonardo Layus Seveso y Gustavo Santillo, han dado un giro espectacular a este establecimiento popular: Miralles. No es un asador más del montón, según manifiesta Leonardo: “Aquí la magia se aviva, como las brasas que prenden y rechistan cuando la txuleta empieza a perfumar la terraza y su atractivo entorno”. Aquí nos hacen más carnívoros aún, sobre todo, por la materia prima empleada. Nada más y nada menos que reses de diversos cortes de esa joya que es el Angus Premium Argentino.

En el Asador Miralles hay magia, pero también hay trabajo de un equipo ya que cada día juega a transformar los productos de temporada, y cuidadosamente seleccionados. Siempre tienen presente la idea de la brasa como denominador común de las dos orillas, la vasca y la argentina, confluyen aquí en platos con identidad y carácter, muchos del otro lado del charco, obviamente. Es conveniente hablar del abastecedor de tan excelsa carne. Desde 2001, Rellman Foods es el proveedor líder de carne vacuna Premium de Sudamérica, siendo casi el 90% procedente de ganado argentino de primera, sirviendo a los clientes de carne más exigentes de Europa. Reses no muy grandes de escasos 400 kilos, asegurando una rigurosa trazabilidad, una selección a gusto de cada cliente, con múltiples y diversos cortes de la máxima fiabilidad y exigencia. Y por si fuera poco, la carne no llega congelada sino simplemente refrigerada. Y ¡ojo! Hay algo hoy en día muy trascedente. Estos bóvidos pasan toda su vida en campo abierto, y es que, al ser criados de este modo producen una carne nutritiva, magra de poca grasa infiltrada y de inmejorable sabor, gracias a ese ambiente de bienestar óptimo.

Pero vayamos al menú disfrutado basado sobre todo en las purificadoras brasas. Comenzando por un untuoso queso provolone a la parrilla con salsa chimichurri, a continuación, un terso pulpo a la brasa con toque ahumado, así como chorizo criollo emparrillado muy especiado y de tripa natural. Y entrando en el derroche cárnico, tres cortes diferentes: colita de cuadril (Aiguillette de Baronne), babilla (tranche grasse) y el impresionante lomo bajo (Sirloin o Faux-Filet). Tres texturas, tres sabores diferentes. Postres atractivos y hogareños: tarta de queso horneada, quenelle de dulce de leche y flan casero. Ofrecen una cerveza propia en exclusiva y vinos de interés, óptimos para la carne. Como el tinto argentino Uvas del Sol 2017 (Malbec) de Mendoza.