“Los alimentos ‘yin’ son los frescos, y los ‘yan’ son los calóricos como las carnes”

donostia - Nos ha parecido oportuno tomar prestado el titular del filme del año 1967: La Cina è vicina de Marco Bellocchio para la siguiente entrevista con nuestro amigo Josema Azpeitia, periodista gastronómico, coordinador de la revista Ondojan.com y profesor del Basque Culinary Center que ha elegido este verano China como destino de sus vacaciones y allí ha pasado quince días pateando el país de norte a sur en compañía de su familia. Conocida la afición de nuestro colega de conocer a fondo la gastronomía de los lugares que visita, no hemos podido resistirnos a la tentación de interrogarle sobre lo vivido en el enigmático país que, gracias a ello, resulta más cercano. He aquí el resultado de nuestra conversación.

Hay más o menos en ese continente ocho cocinas tradicionales en los restaurantes chinos que verdaderamente siguen los preceptos de esta cocina milenaria, sin mezclas extrañas, ni platos que en realidad no se consumen de ningún modo en China. ¿Cuáles ha probado? ¿Y cuáles son las que más le han impresionado?

-Realmente hay muchas más cocinas, pues al igual que aquí, cada región tiene la suya propia y allí las regiones son enormes. Ten en cuenta que China es tan grande como Europa y piensa en las diferencias culinarias que tenemos tan solo en el Estado español a pesar de la globalización. Pues bien, trasladas eso a China y la variedad de comidas y estilos es infinita. En cualquier caso, tienes razón: tradicionalmente los han, la etnia dominante en China, dividen su cocina en ocho escuelas.

¿La más conocida por nosotros será seguramente la cantonesa?

-Efectivamente la Yuè o cocina de Cantón. Es la cocina del arroz tres delicias y el rollito de primavera, una comida más suave y menos picante que lo que se come mayoritariamente en China. Allí, esa comida tan solo se encuentra en Hong Kong y Macao, lugares que no he visitado todavía, por lo que no conozco su versión genuina, pero se trata de la comida que encontramos habitualmente en los restaurantes chinos que se han abierto a lo largo de las últimas décadas entre nosotros, ya que se trata de la comida más cercana a nuestro paladar.

Por lo que tengo entendido, en la que sí se ha empapado es en la potente cocina de Sichuán.

-Así es, del resto de las escuelas tradicionales, en este viaje he podido profundizar principalmente en una: la cocina Chuán o cocina de Sichuán. A lo largo de nuestro recorrido, recalamos en Chengdu, capital de Sichuán, una impresionante urbe de catorce millones de habitantes llena de restaurantes de todo tipo. La cocina de esta región es terriblemente picante, y además de la famosa pimienta de Sichuán, que produce como un calambrazo en la punta de la lengua, utilizan, en prácticamente todos los platos, guindillas de Sichuán, que son unas guindillas rojas, terriblemente picantes, que anestesian el paladar. Por lo tanto, hay que tener cuidado y pedir que los platos tengan media intensidad de picante. Así que lo habitual es terminar las comidas abrasados y que parte de los comensales dejen la mitad en el plato. Lo curioso, además, es que históricamente fueron los misioneros españoles los que introdujeron las famosas guindillas que ahora son el símbolo regional y extendido a toda China.

¿Puede señalar de esta culinaria algunas curiosidades que haya catado?

-De esa cocina Chuán tuvimos la oportunidad de probar algunas de las especialidades más emblemáticas. Una fue la cabeza de conejo (tùtóu), que se sirve por unidades y en este caso, para alivio de mis acompañantes, se podía solicitar con picante o sin él. Otro plato típico de esa cocina que pudimos probar fueron los cangrejos de río, otro símbolo culinario de la ciudad, servidos en una salsita, cómo no, picante hasta decir basta. Y nos llamó poderosamente la atención, al pedir una ensalada de tomate fresco, que esta nos fue cubierta de una montaña de azúcar. Pensamos que era un caso aislado, pero al pedir otro día y en otro local una ensalada diferente, vimos que el aliño llevaba también algo de azúcar.

La gastronomía china está ligada en sus orígenes a la medicina tradicional y a la espiritualidad. Por ejemplo, el famoso equilibrio del yin y el yan. ¿También es tan importante para los comensales chinos?

-Es muy importante. Los alimentos yin son los frescos, las frutas y verduras, que nutren el aspecto femenino. Y los alimentos yan son los calóricos (carnes, pescados, guindillas picantes?). Todas las comidas llevan un equilibrio entre ambos tipos de alimentos. Por eso en China, y en los restaurantes chinos de aquí, todos los platos llevan el ingrediente principal y una guarnición, generalmente de verduras. Estuvimos en un pequeño hotel familiar de montaña en Zhangjiajie (provincia de Hunan) y allí la comida se encargaba al cocinero de manera personal antes de sentarse a la mesa. El cuestionario que hacía el cocinero era del estilo: ¿Qué os apetece de primero: pollo, ternera, o cerdo? Y una vez elegías la carne, en función de cuál era, venía la segunda pregunta: ¿lo quieres con coliflor, con patata, con ajo, con cebolla o con pimientos? Y así con todos los platos, dando importancia a ese equilibrio entre ingrediente y guarnición.

Por cierto, que en Hunan hay otra de las cocinas tradicionales chinas.

-Así es, esta provincia de Hunan es el epicentro de otra de las ocho cocinas tradicionales, la cocina Xiáng, que se destaca, como pudimos comprobar, en ser algo menos picante que la de Sichuán y en utilizar condimentos que nos son más familiares, como el ajo o la patata. Eso sí, la patata no se sirve frita, sino en tiras a modo de finos tallarines y sencillamente salteada en el wok. Una forma más sosa que la nuestra de prepararla, pero estoy convencido de que mucho más sana.

Continuará...