No hay que olvidar que en nombre de la creatividad se cometen, a veces, disparates que recuerdan a los que realizó aquel movimiento futurista que parió, entre otras chorradas, los macarrones teñidos de azul. Pero también es cierto que en nombre de la tradición mal entendida, es decir, de una culinaria trasnochada, viejuna, se siguen cometiendo auténticos desmanes en donde, por ejemplo, la grasa aflora como una cualidad de su esencia tradicional, siendo esto una solemne estupidez. En ese sentido, cobran siempre actualidad las sabias palabras del maestro Arzak cuando responde siempre a la maliciosa pregunta de qué prefiere más, la cocina tradicional o la moderna, con idéntica respuesta: “Simplemente, la buena”.
Todo esto viene muy a cuento de un runrún que suena sin cesar, que no es sino la invasión pacífica y gastronómica que, al parecer, se cierne felizmente sobre la capital guipuzcoana, de reconocidos chefs de nuestro entorno para abrir establecimientos hosteleros de categoría (o reabrir emblemáticos locales cerrados hace tiempo) en este próximo 2016, al rebufo de la capitalidad cultural europea.
Está cantado, por ejemplo, el desembarco, con un estilo al parecer radicalmente diferente, del puntero Mugaritz de Errenteria. Suenan otros nombres de creativos cocineros que han fijado sus anhelos en locales de la Bella Easo y más en concreto, en el pujante barrio de Gros. Adelantándose a esta marea hace unos meses se ha abierto un establecimiento que está dando ya mucho que hablar ya, precisamente en este precitado barrio: el bar restaurante Aitzgorri, en la confluencia de las calles Usandizaga con Miguel Imaz.
En realidad recupera el nombre de la tasca primigenia, de esas de toda la vida, que dio paso hace unos años al primer Narru de Iñigo Peña, antes de su traslado a los bajos del Hotel Niza donostiarra. No solo llama la atención por su brillante diseño y decoración exquisita (tanto el bar arriba, en planta de calle, como el restaurante abajo), sino sobre todo por su cocina, que curiosamente, sin alarde inventivo alguno, es un compendio de la mejor cocina tradicional vasca y sobre todo guipuzcoana, con unos géneros fantásticos tanto en verduras, setas, trufas, legumbres, como en carnes o pescados.
Otro de los secretos de su éxito es el de haber colocado al frente a un cocinero de muchos quilates, Juan Pereda, al que le avala su gran experiencia durante largos años, unos quince, en sitios como Akelarre, entre otros muchos. Con un equipo de cocina seriamente contrastado en el que podemos citar por ejemplo al joven e inquieto Jon Ibarretxe, así como un servicio de extraordinaria profesionalidad, además de cálido y acogedor, dirigido a la perfección por el zarauztarra Zuhaitz Bengoetxea.
Pero vayamos al meollo de su destacable yantar. Tras el reciente cambio de la carta veraniega a la otoñal, siguen pimpantes sus platos más definitorios que no cambian, añadiendo puntuales novedades de la nueva temporada. Todo de un perfeccionismo riguroso y actualizado, tales como la infalible sopa de pescados y mariscos a la donostiarra; las fabulosas alubias de Tolosa perfectamente sacramentadas (con morcilla de Olano, entre otras cositas); la crema de castañas con fideos de pato y foie gras (de Granja Goiburu); las verduritas ecológicas de otoño-invierno (de Elkano Baratza de Aia y Karabaleko de Hernani); el jugoso revuelto de hongos con sus txapelas confitadas; la trufa soriana con huevo y patata confitada; el arroz cremoso con paloma guisada o los salmonetes cultamente desespinados con emulsión de tomate y panaderas; la monumental merluza en lomos en sutil salsa verde con kokotxas top y almeja gallega de primera; la lubina a la pimienta verde reinterpretando -como un sentido homenaje- un mítico plato de Pedro Subijana que ha hecho historia; el más histórico aún bacalao Club Ranero, todo un estandarte de la culinaria vizcaina y de esta casa; la fabulosa costilla de Euskal Txerri (con el sello de Maskarada) laqueada con crujiente de patata; el solomillo y otras carnes, selecciónGuikar (cuyo eslogan es Pasión por la carne); el cordero lechal de Aranda al horno, con la garantía de IGP (Indicación Geográfica Protegida), además de unos magistrales callos. Y entre los postres, la tradición misma puesta al día. No pueden faltar el hojaldre de mamia con crujiente de miel; las esponjosas torrijas y los canutillos fritos rellenos de crema (evocadores de la mítica casa La Josepha de Santesteban), sobre delicada intxaursalsa.
