ruta gastronómica POR LA PARTE VIEJA (vi)

POR eso quedamos citados con Maite en ese conglomerado un tanto insulso en que han convertido hoy a la Bretxa, donde, por desgracia, el mítico mercado se encuentra soterrado -casi clandestino- de forma vergonzosa y vergonzante. ¡Quién te ha visto y quién te ve! Pero dejemos nuestra "canción protesta" para otro momento y volvamos a la realidad.

Y nuestra cita para tomar el piscolabis, a eso de las matutinas once horas, va a tener lugar en una tasquita pulcra y acogedora: Ordizia, que evoca precisamente el origen de sus jóvenes e intrépidos capitanes, Mikel y Joseba Benito. Sus aitas crearon esta taberna allá por los años ochenta del pasado siglo, si bien la alquilaron por diez años a otros profesionales del sector. Sus hijos retomaron el negocio -tras pasar por el ordiziarra bar Pottoka- en el año 2008. A Anxo le llama la atención, nada más entrar en la tasca, un cuadro con un diploma que acredita que Mikel Benito fue en el año 2010 ganador regional de San Sebastián como mejor tirador de cerveza del International Master Bartender (y finalista estatal): "por su conocimiento y prescripción de la marca y por su maestría en tiraje de una Pilsner Urquell perfecta".

La cosa obligaba y pedimos de inmediato tres cañitas de esta conocida cerveza checa. Para lo sólido del asunto, contemplamos unas pizarras sugerentes (en ellas y en otros detalles está omnipresente, como una firma de la casa, la silueta gráfica del inconfundible Txindoki). Los bocatas son de bandera. Y además, con unos nombres que denotan inequívocamente la procedencia del Goierri y su apego al mismo de nuestros anfitriones. Algunos ejemplos: Legorreta (pechuga de pollo y vegetal), Itsasondo (Lomo queso Brie cebolla y espárragos), Ordizia (calabacín pochado, tomate setas y queso de cabra), Zaldibia (magras con tomate, pimiento verde y champis), Txindoki (pollo, setas, bacon y piquillos en salsa) o los Beasain, Larraitz o Lazkao, entre otros.

Nuestra cita para el almuerzo era también con la historia, en uno de los restaurantes -sito en la calle Puerto- que más fama han dado a la Parte Vieja donostiarra: Juanito Kojua. Se cree (no hay fecha exacta, ya que inicialmente no se dio de alta) que en el año 1947 Juan Iturralde abrió este negocio (antes fue un despacho de vinos que surtía a los barcos del muelle), como casa de comidas y le puso su nombre (en diminutivo, como le conocían): Juanito y el de su apodo kojua, ya que le tuvieron que cortar una pierna y para ser más claros, llevaba una "pata de palo". Era un singular personaje muy popular en la Parte Vieja y sobre todo, en las sociedades como Sukaldari. Antes de dedicarse a este negocio tuvo diversos oficios y aficiones deportivas, incluso como patrón de traineras. Fue esta durante décadas una de las casas más famosas de Donostia.

Se nos cuenta que se ponía una silla en la entrada para que -sobre todo los franceses- no pasaran antes de tiempo al comedor, de ahí sus proverbiales colas kilométricas. En 1976 adquiere el negocio (que seguía muy boyante) un charcutero del cercano mercado de la Bretxa que gozaba de un enorme prestigio, ganado a pulso por la calidad que ofrecía: Patxi Irizar. Maite y el menda hemos sido parte de su fiel clientela de su charcutería durante muchos años. Ahora, nuestro anfitrión es su hijo, Patxi Irizar Arizeta, que llegó aquí siendo un niño pero que ahora dirige con profesionalidad y conocimiento de causa el restaurante desde hace unos quince años.

Maite recuerda de carrerilla platos ya míticos de esta casa, todos ellos relacionados con el pescado (que es lo que mas fama le ha dado siempre) como la sopa de pescado especial con un bogavante entero. La actual es también de campeonato. Y los lomos de merluza con kokotxas y almejas (que en sus inicios se hacía con rodajas y no en lomos) y que sigue siendo una de las recetas mas sublimes, con una salsa verde de vicio. O el txangurro a la donostiarra, emblema de la ciudad y también de esta casa.

El menú que Patxi nos ofrece es muy representativo. Basado en las tradiciones (sobre todo marineras) y en la temporada, así como en la total calidad de los productos. La vida sigue igual... de bien. Comenzamos por unos diminutos guisantitos levemente estofados con patatitas y jamón, unas sobresalientes kokotxas, rebozadas (como un velo de novia), un terso y sabroso begi haundi troceado en su tinta (una salsa que vale un Potosí) con timbal de arroz blanco y un buen besugo tarifeño con aliño certero.

Postres tan tradicionales como ricos: tarta de queso horneada (se sale de lo común), estupenda leche frita y golosos profiteroles de crema con salsa de chocolate y helado casero de vainilla (recuerda a los antiguos mantecados) y peras al vino tinto.

Y dando un paseito, saliendo de la Parte Vieja, atravesando el Boulevard, nos acercamos a nuestro destino vespertino para una cenita tempranera, al Café Oquendo, inaugurado nada menos que en 1924 por Lorenzo Iriondo y Vicenta Arregui, en plena "Belle Époque", cuando ya Donostia es una ciudad balnearia conocida internacionalmente como Montecarlo, Wiesbaden o Vichy. Y como nos recuerda Maite, "siempre ha tenido este local aires bohemios, al estilo de los cafés del foro madrileño o de los bistrots parisinos". Sitio de tertulias literarias, cita inexcusable durante tantos años para reponer fuerzas en los descansos del Festival de Cine o de la Quincena Musical. Decorado con fotografías alusivas al séptimo arte y, sobre todo, de cineastas visitantes, así como carteles y espejos con temas publicitarios antiguos, desde hace bastantes años la familia García, con Ramón al frente, es la propietaria de este negocio. En todo momento han mostrado interés por mantener la calidad culinaria dentro de un estilo propio e informal.

Apuesta que se ha venido reforzado en los últimos años. Primero, con el fichaje de un joven cocinero argentino, Mariano Barrionuevo -de brillantes ideas- que recientemente ha cedido, sin trauma alguno, el testigo a su compatriota Facundo Mailland, que posee un currículo culinario de enmarcar, ya que ha pasado por fogones como los de Urepel, Mugaritz o Kursaal (por hablar de los cercanos). Marta (una de las hijas del propietario), nos hace de anfitriona perfecta, tanto del chef como de sus nuevas e interesantes propuestas, entre las que podemos destacar un delicioso salmón marinado de abreboca, ajoblanco con langostinos y tartar de aguacate, ensalada de ventresca de atún con verduras escabechadas y crema balsámica de tomate, vieira a la plancha sobre crema de almendras y vinagreta de ibéricos, arroz con pato confitado y manzana. Eso en cuanto a entradas. Y para continuar, rape con langostinos y sopa tailandesa, salmonetes sobre cama de trigo guisado y marisco y cordero asado a baja temperatura, con unas patatas caramelizadas al vino tinto. Postres tan engatusadores como la liviana torrija caramelizada (que no va frita) con helado de Baileys, el milhojas de manzana elaborado al momento y el chorreante Brownie semifluido.

Y ya -sin solución de continuidad- pensando en la siguiente etapa de este singular tour gastronómico, de nuevo en Errenteria. Que es como jugar en casa o? casi.

el bar Ordizia, en plena Parte Vieja. foto: arnaitz rubio

egun pasa...

el restaurante Juanito Kojua, todo un clásico. foto: arnaitz rubio

el Café Oquendo. fotos: arnaitz rubio