Ya les anunciábamos la semana pasada sobre nuestros propósitos gastronómicos de que esta vez no iba a ser en una sola población. Que, como una etapa txirrindulari, comenzábamos en la muy urbanita Tolosa para irnos en el coche de Anxo hasta Zizurkil, en concreto a su zona alta, un lugar bucólico como pocos. La viva postal que muestra cómo ha sido (en este caso sigue incólume) la Gipuzkoa más rural, pastoril y que contiene, como ya dijo el canta autor catalán Raimon: "todos los colores del verde".

ruta gastronómica POR tolosa y zizurkil

NUESTRA cita matutina tenía lugar en una zona muy comercial de Tolosa, en la pequeña calle Samaniego, bocacalle de la avenida de Navarra y casi puerta con puerta con el asador Orue, de nuestro amigo Javi Hugalde. Allí se encuentra nuestro primer destino matutino, Le Kafé. Un cuidado y bien decorado establecimiento que rinde culto a su expresivo rótulo, que lleva abierto desde el 23 de octubre de 2009 de la mano de un hombre culto y educado, exprofesor de inglés y sin experiencia previa en este lío de la hostelería, Toni Simón, que nos ofrece de inmediato sus deliciosos cafés. Maite, un poco para contrariar, le pide un chocolate a la taza (que, por cierto, está chupi) y Anxo, siempre atrevido, se lanza a la piscina de un café especial, que no es sino un excelente café bien alegrado con Baylis y nata. Ricos bollos, tostadas y mermelada son la parte sólida de nuestro reconfortante refrigerio. Se entabla una alegre y animada conversación. Toni, dirigiéndose a nuestra sabelotodo, le dice "si sabe por qué se llama así esta calle". Ella le contesta con obviedad: "Supongo que por el fabulista alavés Félix María de Samaniego". "¡Sí! ¡Sí! ¡Claro!", responde nuestro anfitrión: "Pero, ¿qué tiene que ver con Tolosa?". Ahí nos ha cazado a los capitalinos. "Pues muy sencillo," nos aclara "es que este popular escritor, que tenía familia tolosarra, fue alcalde aquí durante un año y estuvo viviendo en el Palacio de Idiaquez en 1794". "Desde luego, cada día se aprende alguna cosa más", le contesta con humildad Maitetxu.

Nos ofrece además Toni -cuando se acerca la hora del hamaiketako- una variación de sus pintxos con ricos vinitos (que toma el conductor con total moderación). Surtido de bocaditos como el langostino envuelto en patata crujiente, la brocheta de pollo, las delicias de lomo de cerdo especiado y sobre todo, los llamados torpedos: langostinos rebozados en miga blanca desmenuzada y que se sirven fritos y crujientes. Y a otra cosa mariposa. Rumbo a Zizurkil.

En concreto, nuestro destino para el almuerzo es ese precioso caserío Abeletxe, magníficamente rehabilitado, que se sitúa entre Asteasu y Zizurkil, término municipal al que pertenece. Su localización es todo un lujazo. Como hemos ido desde Tolosa, salimos de la autopista un poco después de Villabona, adentrándonos en el corazón más verde de Gipuzkoa por Zizurkil para ascender por algunas lomas hasta Zarate Bidea. Allí levanta, imponente, el caserón, que además es también albergue rural. Antiguamente, una casa de ganadería. Nos sentamos un rato haciendo tiempo en la preciosa terraza al aire libre en la que nos tomamos un aperitivo y disfrutamos del entorno. Ante nuestros ojos se dibujan las siluetas del macizo del Hernio y otros montes colindantes. Aún recuerdan Anxo y Maite nuestra última visita a esta casa y cómo tuvimos la suerte de charlar con su propietaria (junto con su entusiasta familia), la ingente alpinista tolosarra Edurne Pasaban. Esta vez se encontraba muy lejos, en las inmediaciones del Everest, y haciendo lo que es la motivación de su vida, para tratar de escalar esa mole, esta vez sin oxígeno. ¡Toma ya!

Nos recibe en nombre de ella y de su gente la cordial y discreta Ai-tziber, quien nos presenta a su entonado equipo de cocina. Comandado por los que mandan en las perolas, Xabier Larrañaga y David Souto, que, en una bicefalia bien coordinada, ofrecen una cocina de producto excelso, con elaboraciones de prudente y sabia actualidad y de un reconocimiento siempre presente por la recurrente parrilla. Nuestro menú compartido fue ciertamente caprichoso. Comenzando por unos tallarines salteados con colitas de cigalas y hongos, unos dados de foie gras caramelizados con abanico de jamón de pato y sirope de arce, así como un terso begi aundi a la plancha con el singular arroz venere, trigueros y vinagreta de ajetes. Entre los pescados, nos decantamos por lomo de bacalao a la vizcaina, para Anxo, que rebaña a tope su salsa. Y Maite y el menda disfrutamos como críos con una cola de merluza a la parrilla con profusas almejas. Dos platos de carne para compartir, por supuesto en buena armonía, como eran la presa ibérica a la plancha con puré de castañas y cristal de manzana y el magret de pato a la pimienta verde con chalotas glaseadas. Los postres, asimismo, de pecado (de gula, of course) y de relamerse de gusto, al menos los más lamineros (Maite y un servidor). Como la tarta de chocolate y plátano, el gratinado de almendras con helado de vainilla y el milhojas de limón con vainilla y también los crepes de mandarina con helado de chocolate. Un festín de campeonato. Prometemos un nuevo ascenso hasta esta cumbre culinaria, y si es con Edurne, mejor que mejor.

Y dejándonos caer por la cuesta por la que hemos subido al mediodía, llegamos hasta la misma puerta del restaurante, donde vamos a hacer (si nos quedan aún arrestos y apetito) la afarimerienda: Plaza Etxeberri, en la plaza del núcleo rural de Zizurkil, junto a la imponente iglesia. Allí nos reciben nuestras anfitrionas, las hermanas Kortajarena, Amaia y Judith. El caserío tiene más de tres siglos y fue propiedad de su amona. Sus padres lo convirtieron en restaurante junto con Judith, que es la que hoy dirige sus fogones desde hace casi quince años. Mientras que Amaia, periodista de profesión, se incorporó al negocio familiar hace unos seis añitos y es quien lleva la sala y los vinos. Es una magnífica casa de comidas ilustrada y es que, tras la apariencia de sencillez, vamos descubrir una cocina de las de verdad. Con productos en estado puro que provienen, sobre todo, de las huertas colindantes, sin olvidar pescados de frescor total y carnes con el sabor de antaño.

Por orden de aparición y casi de desaparición, nos sirven: una impecable terrina de foie gras laminada, unos fritos (mejillones rellenos, las croquetas de espinacas con gambas, jamón, hongos y bacalao) de untuosa bechamel, una completísima ensalada templada de chipirón y langostinos, con aguacate y múltiples hojas y lechugas. A lo que sigue unos inmejorables lomos de merluza con almejas en salsa verde, así como dos platos de carne: un rotundo entrecot al Roquefort, guarnecido de verduritas en tempura, y unas tiernas carrilleras al vino tinto con fino puré de patata. Parece mentira que con el día que llevamos aún nos quede sitio en el estómago para zampar unas cuantas lindezas golosas. Como su atractiva tarta de queso, el pudding y la tarta, ambos de las manzanas más acidillas de los caseríos cercanos. Así como la vaporosa tarta de trufa.

Camino de Donostia, de vuelta tardía, planificamos con detalle nuestra próxima incursión. Nueva en esta serie de papeos gastronómicos. A la histórica y monumental Bergara. Maite, tan golosa siempre, ya piensa con ansiedad en sus míticos rellenos, pero seguro que algo más nos deparará el viajecito.

el bar Le Kafé, en Tolosa. foto: samantha franson

egun pasa...

el restaurante Abeletxe, en Zizurkil. foto: arnaitz rubio

el restaurante Plaza Etxeberri, en Zizurkil. fotos: cedidas