nos encontramos en un restaurante sobradamente centenario (data al parecer de 1887), comandado ahora por la quinta generación de la familia Salegi-Altzibar. En concreto, por el cocinero Gotzon Altzibar y su hermana Maribí al frente de la sala. Si bien siempre ha sido un sitio de referencia obligada en banquetes multitudinarios y bodas notables, es menos conocido por su faceta de servicio detallado a la carta. Precisamente por esta razón, y para dar un impulso de modernidad a sus elaboraciones culinarias, fichó en 2007 a un joven valor de nuestra cocina, el irundarra Josu Salvatierra, que posee un currículo inmaculado.
Comenzó, siendo un crío, con sus tíos Antxon Basabe y Adeli Salvatierra, una gran cocinera, en el restaurante irunés (también después en su pastelería) Antxon. Posteriormente ha pasado por sitios importantes como Ramón Roteta de Hondarribia, así como por los madrileños Goizeko Kabi y el mítico Zalacain. Pero quien más le ha marcado, no sólo en lo profesional sino en lo humano, ha sido el cocinero ahora recientemente jubilado Manuel Iza, con el que trabajó intensamente en el Ibaiondo de su Irun natal. Y, además, en una larga serie de sitios de renombre.
La filosofía que ha impuesto aquí -conforme con sus patrones- es de una honestidad militante. Josu es un cocinero, cocinero, que gusta de elaborar la cocina con serios fundamentos, sin artificio alguno. Modernidad sí, en puntos de cocción, presentaciones y ligereza, pero sin buscar lo aparatoso. Una difícil sencillez basada no sólo en el mejor producto sino en la elaboración artesana de todos los complejos componentes de cada plato. Sin trampa ni mentirijillas consentidas.
El menú largo y estrecho que nos brindaron era para disfrutar a tope. Comenzando por un pica sublime, la anchoa del Cantábrico ahumada en casa al carbón de encina con salmorejo y crujiente de pan. Y como entrantes, la excelente terrina de foie gras y jamón de Guijuelo con milhojas de frutas caramelizadas y helado de tuber melanosporum (o sea, de trufa fetén), los deliciosos y minúsculos guisantes lágrima con habitas salteadas, espárrago de Navarra y huevo frito de las gallinas de la abuela (esto último no es una frase para la galería), y no digamos de la bondad de las kokotxas a la plancha sobre untuoso risotto de callos de bacalao con caldo de piquillos asados. Plenos de naturalidad los hongos frescos a la parrilla con foie gras a la plancha, jugo de solomillos y trufa negra. Pura suculencia marina la caldereta de vieiras, almejas, navajas con sisas de primavera y verduras ecológicas salteadas y al dente. Sobresaliente autenticidad de la pularda de Bresse (no de pacotilla) confitada a baja temperatura con hojaldre a las especias, cubierta por un crocante hecho tan sólo por la sabrosa piel del bicho. Un sentido homenaje al cerdo ibérico en un solo plato: con la manita rellena de hongos y salsa de Martini blanco, el secreto confitado, la carrillera estofada al vino tinto y la presa asada, roja en su interior y en su propio jugo.
Entre los postres, divertidísimo y evocador de la niñez la denominada Merendola Salegi, con helado de pantera rosa, otro de donuts y al fin un helado de galleta María, crema de chocolate (las cosas claras y el chocolate espeso) y un minichurro. Muy convincentes tanto el milhojas de café y chocolate con helado de vainilla de Tahití (también de las de verdad) como la decostrucción del café irlandés con un helado de whisky de malta de doce años. Afirma tajante el chef que todas esta virguerías serían imposibles sin un conjuntado y comprometido equipo en el que cabe detallar en su cocina a Asier Fernández (segundo jefe), Javier Iglesias, Cristian Gherge, así como Milagros Oñederra y Begoña Arakistain
En sala, todo bajo control, con la cordial y entusiasta Maribí Altzibar, que transmite la devoción culinaria que se respira en esta cocina.
