Quesos que saben a versos ancestrales

Se trata del proyecto Euskal Gaztak que ayer fue presentado en el caserío Izola de Ayala (Araba) después de tres intensos años de trabajo, de la mano del Departamento de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente del Gobierno Vasco y la Fundación Hazi, junto a una representación de los productores de estos nuevos quesos, que sentían un deseo de recuperar esa riqueza cultural y gastronómica casi perdida.

“En Izoria baserria elaboramos tres variedades de queso: Idiazabal, Txuria y Otzara. El hecho de que nos hayan escogido para acoger la presentación de las seis nuevas variedades nos lo hemos tomado como una gran responsabilidad, pero contentos porque ello implica que se valora lo que estamos haciendo”, explica Leire Ibarrola, la anfitriona del evento, que habló en nombre de todos los productores -tildando sus creaciones de quesos que saben a versos y obteniendo felicitaciones por ello-.

Una de ellas fue la consejera de Desarrollo Económico, Sostenibilidad y Medio Ambiente, Arantxa Tapia, que destacó que a través del proyecto Euskal Gaztak se quiere “apoyar al sector, ofreciendo a las personas productoras una nueva herramienta para conseguir que sus productos lleguen lo más valorizados posible al mercado; en este caso, mediante la certificación de la leche y la ampliación de variedades elaboradas localmente y de calidad. Es un proyecto abierto que quiere diversificar la oferta quesera de Euskadi, apoyando al sector productor con mayores oportunidades y nuevas herramientas de desarrollo comercial”.

También estuvieron presentes el viceconsejero, Bittor Oroz, y el actual y anterior director de Hazi, Peli Manterola y Josu Garaialde; así como diferentes queseros del proyecto Gazta Berri como Unai Romero, de Orexa; Andoni Olaberri, de Igorre; Joseba Otegi, de Asteasu; Mario Sánchez, de Carranza; y el hermano de Leire, Julen Ibarrola, de la localidad ayalesa de Izoria, en representación del Otzara o queso del cesto. “El Fraisoro, de momento, no se está produciendo y, por eso, no tenemos aquí ningún representante”, aclaró Ibarrola, quien preparó una mesa de cuatro metros, para guardar las distancias de seguridad por el COVID-19, engalanada con utensilios antiguos de caserío, y en la que se pudieron degustar los seis Gazta berri, que “van a despertar los paladares vascos”, esgrimió.

En líneas generales, se trata de quesos de gran calidad, elaborados con leche certificada con el sello Eusko Label, lo que demuestra la alta calidad del producto desde su origen. “Tanto la producción láctea como el proceso de elaboración responden a los criterios más exigentes, superiores incluso a la normativa europea vigente”, apuntaron los propios productores, líderes del proceso de recuperación, gracias a que, en muchos casos, disponían de una información transmitida de generación en generación y, sobre todo, sentían un deseo de recuperar esa riqueza cultural y gastronómica.

“En el caso del Otzara, es el queso secreto de la amama, referenciado por Barandiaran en un documento de 1906, encontrado por el investigador de Euskaltzaindia y también ayalés Félix Mugurutza. Un queso láctico, untuoso y cremoso, prensado a mano en un cesto de mimbre, que hacía mi bisabuelo Tiburcio en una cueva de la Sierra Gorobel que hoy día lleva su nombre, y cuya receta pasó a mi abuela Basilia, de ella a mi ama María Jesús y, ahora, a nosotros”, recordó Ibarrola.

Los otros cinco no se quedan atrás. Todos ellos son quesos locales elaborados con diferentes tipos de leche, con diferentes sabores y texturas que, aunados en el proyecto Euskal Gaztak, quieren avanzar hacia una mejor cultura del queso en Euskadi, transmitiendo la idea de que existe una gran diversidad de quesos, recetas y sabores con múltiples momentos y formas de consumo.

Eso sí, para lograr consolidar la nueva oferta comercial de los quesos elaborados con leche Eusko Label, la formación al sector productor ha sido la clave. “75 personas han recibido los conocimientos necesarios durante 2019 y 2020 para poder incorporar a su gama de elaboraciones las nuevas variedades, aumentando su catálogo y dotándoles de nuevas herramientas para su comercialización”, indicaron. Asimismo, incidieron en que estos nuevos quesos vienen a complementar la oferta quesera de Euskadi liderada por los quesos amparados en la Denominación de Origen Idiazabal, producto de calidad y origen certificado, y ampliamente reconocido por las personas consumidoras.

Fraisoro. Suave queso artesano de leche de vaca que hunde sus raíces en la Escuela Agraria de Fraisoro de Zizurkil.

Otzara. Basado en el trabajo de las queseras de la zona occidental de Euskadi, elaborado con leche de oveja curada con mimo.

Saroi. Se trata del queso vasco más antiguo, blando, suave, con un toque a mantequilla y de gran tamaño.

Latxa Urdina. Queso azul francés hecho con leche de oveja latxa.

Txuria. Queso fresco sin corteza de fácil digestión, que no está prensado ni cuajado. Fresco y ligero.

Auntzai. Queso de cabras criadas en libertad procedente de la sierra alavesa de Auntzai.