Reencuentro con los fogones tres estrellas

No es una reapertura al uso, porque las instalaciones y el personal se han tenido que adaptar a la nueva normalidad que de normalidad tiene bastante poco.

Hoy ha abierto sus puertas en el alto de Miracruz el restaurante Arzak, un templo de la gastronomía que vuelve redoblando la atención que presta al "producto local, kilómetro cero" y trabajado con "imaginación y creatividad".

Quien así lo cuenta es la chef Elena Arzak, que ya ha descolgado el cartel de Cerrado-Itxita-Closed de la puerta del emblemático establecimiento. "No hemos abierto de la noche a la mañana", asegura Arzak, que al igual que su padre, Juan Mari, ha utilizado la "creatividad" como válvula de escape en estos largos meses, inmersos en la cocina donde pueden hacer volar su imaginación.

"Como todos, hemos vivido estos meses con gran tristeza e incertidumbre, sin saber qué iba a pasar", señala. Tanto es así que también Arzak se ha visto obligado a aplicar un ERTE. Quienes no se hallaban en esta situación, caso de la propia Elena, han aprovechado para seguir investigando pero también para realizar "acciones de comunicación". "Hemos realizado acciones solidarias, ofrecido recetas fáciles para hacer en casa... Hemos estado activos", añade.

"Económicamente este parón ha sido un impacto brutal para la hostelería y tenemos muchas ganas y mucha ilusión por reabrir", asegura. "No podemos abrir en las mismas condiciones que cuando cerramos y nos lo hemos tomado muy en serio para garantizar la seguridad de los clientes y del equipo".

Para ello, con ayuda de una consultoría especializada en la materia, Arzak ha desarrollado "un plan de contingencia y un protocolo de seguridad higiénico sanitaria". "Estamos muy satisfechos porque nos han hecho un plan muy personalizado para la cocina, la sala y mirando al cliente", añade la chef.

Positiva, Elena Arzak asegura que "de todo se aprende" y también de esta experiencia. "El equipo ha puesto todo de su parte, todo el mundo tiene mucha ilusión por volver a su puesto de trabajo y hacer lo que nos gusta".

Por ello, todo el equipo de Arzak ha participado en la formación para aplicar el protocolo. Los clientes que lleguen a Arzak se encontrarán con alfombrillas para higienizar los zapatos, se han colocado purificadores de aire, esterilizadores multi-superficie de luz ultravioleta y otras medidas de protección. "Estamos utilizando las últimas tecnologías para que el cliente tenga una experiencia grata y segura", subraya.

"Si se me pregunta qué hemos aprendido de esta situación es a ser más solidarios y a escuchar a los demás", afirma Arzak. Y es que, explica, durante el confinamiento han mantenido un contacto estrecho con sus proveedores. "Si antes era ya importante el producto de proximidad y kilómetro 0, ahora lo es más. Tenemos que estar muy comprometidos con nuestro territorio", incide.

¿Cómo será la nueva realidad en el Arzak? Pues, de momento, con una clientela más de casa. "El perfil de los clientes que esperamos, de momento, es más local o estatal. No hay extranjeros", apunta Elena Arzak. "A mi padre y a mí nos gusta analizar los clientes que nos vienen y hemos observado que ha aumentado el vale de regalo. También tenemos mucha celebración, que no se ha podido hacer estos meses. El que se regale Arzak nos hace mucha ilusión", apunta.

Que Arzak sea para la clientela "un valor seguro" ha ayudado a "subir el ánimo" del equipo, a lo que han contribuido los mensajes de ánimo que les han hecho llegar clientes y amigos a través de las redes sociales.

"Me gusta que la gente valore lo que se ha logrado estos años en Donostia en materia de gastronomía", señala Elena Arzak, que anuncia que la carta traerá cambios, combinando la innovación que caracteriza a Arzak con el mimo al producto local, a lo próximo. "Ahora necesitamos un tiempo de ajuste corto, porque nos gusta asegurar los platos nuevos", asegura.

Otro grande de la cocina, Martín Berasategui, y su equipo esperan también con gran ilusión atender a los clientes que desde hoy vayan llegando a su casa en Lasarte y han cuidado el detalle hasta el extremo para no defraudar.

"Estamos todos deseando volver al trabajo después de tanto tiempo. A nosotros el confinamiento nos llegó tras volver del cierre del restaurante, entre diciembre y marzo, y solo nos dio tiempo de funcionar unos días", apunta Ane Berasategui.

Martín Bersategui tuvo que volver a cerrar sus puertas en primavera y las reabre en verano. De ahí que la carta llegue cargada de novedades, en parte obligadas por el cambio de temporada.

"Por suerte vemos movimiento y nos hace ser optimistas. Desde que anunciamos que íbamos a abrir el 1 de julio, todos los días hemos recibido reservas. Sabemos que no vamos a trabajar como estos cinco años atrás, pero ahora con volver y ver la respuesta que estamos teniendo estamos contentos", informa Ane Berasatagui.

José Borrella es el jefe de sala de Martín Berasategui, quien está al tanto de todos los detalles para que la experiencia siga siendo igual de especial. "Aunque apenas hemos perdido mesas, hemos reestructurado su ubicación para que la separación sea de más de metros", explica Borrella.

En todas las mesas cada cliente tendrá su bote de gel hidroalcohólico y consultará la oferta gastronómica y de vinos en cartas digitales. Con el objeto de que en la espera para acceder a la reserva no haya concentración de comensales, las citas se están separando y no se da la misma hora a dos mesas. Todas estas medidas se complementan con las que adopta el personal.

"Se ha unido el confinamiento con el cierre anual del restaurante y solo pudimos abrir tres días. Más de seis meses sin trabajar. Esperamos a todos con los brazos abiertos", añade Borrella, que avisa que los clientes se encontrarán con novedades en lo gastronómico. "Enero y febrero lo dedicamos a idear el cambio de carta, pero en estos meses no hemos parado de darle al coco", concluye.

También a partir de hoy se podrá volver a disfrutar de las delicias del Akelarre, que se encontró asimismo con el cierre por confinamiento tras las vacaciones de enero y febrero, que aprovecharon para realizar una reforma del restaurante en profundidad.

"El parón ha supuesto una gran pérdida económica para nosotros, pero no nos hemos desconectado y hemos mantenido mucha relación con nuestro equipo, con reuniones telemáticas semanales. Planificación y formación, hemos aprendido mucho unos de otros", apunta Oihana Subijana.

También en Akelarre el ERTE fue necesario para salir de la dura situación. Dureza que, en cierto modo, ha quedado paliada por la respuesta de los clientes. "Muchos de los que tuvieron que anular sus reservas están intentando posponerlas", señala. El problema está en los clientes extranjeros "que no saben cuándo podrán viajar y gran parte de nuestra clientela procede de Estados Unidos, Japón, Canadá, Sudamérica, Escandinavia, Rusia y otros países europeos más cercanos".

En Akelarre también el horizonte mas próximo pasa por atender a la clientela local y estatal, algo que, afirma Subijana, no modificará su forma de trabajar "buscando la excelencia que siempre nos ha caracterizado, si cabe con una actitud más autocrítica y cierta flexibilidad en las formas, que no en las medidas higiénico sanitarias, que serán muy estrictas".

Uno de los cambios radicará en la carta, que pasará de tener tres menús degustación a dos, con los platos más emblemáticos. Por contra, se ha ampliado la oferta gastronómica, el Espazio Oteiza, más informal, y el de las terrazas.

"Como nuestros colegas, somos conscientes de que hacemos patria, y con orgullo. Así lo hemos hecho y seguiremos haciendo, ahora con una dedicación especial a nuestros propios convecinos", concluyen.

Con todo preparado y más ganas que nunca, los grandes de la cocina se preparan para seguir siendo embajadores de la excelencia de Gipuzkoa.

"Seguiremos haciendo patria, pero ahora con mas dedicación a nuestros convecinos"

Restaurante Akelarre

"Si ya antes era importante el producto de proximidad y el compromiso con el territorio, ahora lo es más"

Restaurante Arzak

"Somos optimistas porque estamos observando movimiento y reservas"

Restaurante Martín Berasategui