donostia - Tortilla de bacalao, bacalao frito con pimientos, chuleta, queso, nueces y membrillo son la base del menú tradicional de sidrería, que en algunos establecimientos ha variado o incluye nuevas propuestas y platos e, incluso, atiende a necesidades especiales.
Ibon Aburuza destaca que en la medida de lo posible se trata de trabajar con producto local, algo que en algunos casos resulta muy difícil, cuando no imposible.
Aburuza cuenta con sus manzanas pero el bacalao, como la mayor parte de las sidrerías, lo tiene que traer de fuera, “de la zona de Terranova”, aunque trabaje con intermediarios locales, algunos de los cuales se encargan de procesar el producto.
También son distribuidoras locales las que acercan la carne hasta las sidrerías de Gipuzkoa. Y es que, subraya Aburuza, en la zona “hay mucha carne y muy buena”, pero sobre todo de ejemplares jóvenes, cuando en las sidrerías se consume chuletas de “ganado viejo”.
Esta carne llega a las sidrerías de Gipuzkoa de países como Alemania, Holanda, Dinamarca o Italia, y también desde más cerca como, por ejemplo, León.
Es casi imposible calcular los kilos de carne que se ponen sobre la mesa de las sidrerías de Gipuzkoa. “Esperamos la llegada de 800.000 personas y se puede calcular que se comen 400 gramos por persona”.
Los huevos, el queso y las nueces tienen que viajar menos, ya que las sidrerías los adquieren en su entorno, salvo contadas excepciones. “Ha habido años en los que se han recogido muy pocas nueces aquí. En esos casos, hemos tenido que acudir a Francia”.
Entre enero y abril en Aburuza se ofrece el menú tradicional que es “el que pide la gente, porque no lo come en su casa a diario”. Ya cuando acaba la temporada de txotx, muchas sidrerías siguen con sus puertas abiertas y ya incluyen una oferta más amplia, “con costilla, pollo y otros productos” que hace posible ofertar un menú más económico.
