donostia - La sidrería Petritegi ha descubierto una nueva levadura, procedente de la piel de la manzana autóctona Urtebi haundi, que ha conseguido reproducir y utilizar en la elaboración de la euskal sagardoa procedente de la cosecha de 2019.
La manzana Urtebi haundi se caracteriza por su tamaño, su color verdeamarillento y su marcada acidez, que la convierten en una variedad muy valorada porque resulta excelente en la elaboración de sidra natural. La nueva levadura "salvaje" (saccharomyces cerevisiae) descubierta en esta fruta ha sido empleada con éxito en la fermentación de los nuevos mostos, con lo que se ha convertido en la primera sidrería vasca en utilizar una levadura propia de manzana en la elaboración de sus caldos. Este productor recuerda que las levaduras están presentes principalmente en la piel de las manzanas y resultan "imprescindibles" para la fermentación del mosto. Se da la circunstancia de que estas levaduras pueden actuar "espontáneamente", si bien con su aislamiento para su utilización posterior se logra "una mejor fermentación del mosto", así como "potenciar los matices propios de la euskal sagardoa".
"Con la incorporación de las levaduras autóctonas, Petritegi aporta conocimiento y valor, así como un futuro más prometedor al sector sidrero vasco, que tiene las puertas abiertas a seguir descubriendo otras levaduras autóctonas que logren aportar nuevos matices a las sidras con Denominación de Origen", señala. - Efe
