Aitor Zabala: "La cocina vasca, mientras mantenga la parte social, será puntera"

Aitor Gorka Lozano Zabala (Barcelona, 1979) nos recibe a las once de la mañana desde Los Ángeles (california, Estados Unidos) donde prepara la reapertura de su proyecto personal llamado Somni (sueño, en catalán), que puso en marcha en la etapa que estuvo junto al chef asturiano José Andrés. está situado dentro de una habitación de The Bazaar, en el Hotel SLS Beverly Hills. antes solo podían acceder diez únicos clientes. ahora lo harán catorce

09.06.2022 | 12:52
El cocinero catalán de origen vasco trabaja actualmente en Los Ángeles.

Charlamos con Zabala sobre gastronomía, vanguardia y vivencias personales, tres asuntos a los que se presta con fluidez.

Con ese nombre será usted vasco...
Nací en Barcelona, pero toda mi familia es de Euskadi.

Cuénteme, cuénteme€
Mis abuelos son de Durango. El padre de mi aita, apellidado Zabala, era jugador del Athletic Club de Bilbao y fichó por el Fútbol Club Barcelona.

¿Cómo nació su pasión por la cocina?
Mi abuela creó el restaurante Udala en Barcelona y siempre estuve ligado a él y mi abuelo, cuando se retiró, puso unos locales en la ciudad, en la calle Sicilia concretamente. Era un barrio típico de vascos y paraban también muchos camioneros. Había varios restaurantes, como el Txindoki, el Jaizkibel, el Aralar o el Kulixka, que lo llevaba mi madre.

Así que su vida estaba enfocada a acabar entre fogones
No creas, en la adolescencia no sabía qué hacer y empecé en el mundo de las motos, aunque no me gustaba meter las manos dentro del motor. Me tiraba la cocina, pero al no tenerlo claro me marché a realizar el servicio militar a Zaragoza, y desde el principio me pusieron en la cocina (era el cuartel más grande) dando de comer a cientos de soldados. Y aquella experiencia me enganchó. Además veía que el estatus del cocinero era mayor. Recuerdo que los donuts los comía calientes e incluso tenía acceso a poder beber vino. Cocinaba para el general, que se decía que tenía un picadero€

Por lo que decidió seguir por ese camino a la vuelta.
Mi abuela me decía que me veía muy feliz y decidí que quería ser cocinero.

¿Dónde estudió usted?
Estuve mirando distintas escuelas y me animé por la de Arnadí Hoffman. Ver a todo el mundo vestido de blanco, me flipó. Aprendí cocina y pastelería. Entonces las clases prácticas eran las que más me molaban pero ahora me pasa al revés, me engancha más la teoría.

¿Y no le tiraba abrir un restaurante?
Lo hice, pensaba que era cocinero, pero me di cuenta que no sabía nada y no funcionó.

Veo en su curriculum que ha pasado por los grandes templos gastronómicos.
Al acabar la experiencia de llevar un restaurante me fui al Akelarre de Pedro Subijana con veinte años. Fueron tiempos intensos, con un stage en Arzak incluido. Luego vinieron las tres temporadas en el Abac con Xabier Pellicer, en el Alquimia, donde ejercí de jefe de cocina, y estando allí me propusieron ir al Bulli, donde pasé otros tres años fantásticos.

¿Cómo llegó la conexión con José Andrés?
Estando con Ferran Adrià, vino José un día a realizar un vídeo junto a Anthony Bourdain. Le conocí y como tenía dudas de qué hacer la temporada siguiente, acepté su invitación para ir a Washington con él. Así, en el año 2012 empecé a vivir en los Ángeles. Era 8 de marzo, y estaba ligado a Think Food Group, el grupo que gestiona el chef asturiano.

¿En qué anda metido ahora?
Estoy intentando negociar el nuevo restaurante, que desarrollo con diseñadores o arquitectos. Será la futura apertura del nuevo Somni. Va a ser una versión 2.0., un espacio propio, como el que realicé con la ayuda de José, pero con una visión mía.

¿En qué va a consistir?
A todo el mundo le gusta poner nombres, pero no tengo un calificativo por ahora. Será un espacio para cocinar y divertido, para que la gente se lo pase bien, disfrute y se olvide de sus problemas durante esas dos o tres horas que estén comiendo, donde seamos felices haciendo lo que nos gusta.

¿Qué es cocinar vanguardia en estos momentos?
Se ha usado demasiado esa palabra y veo que hay cocineros que se identifican así, pero tienen muchas cosas de distintas partes. Puedes decirlo mucho, pero ese nombre significa ser rompedor.

Pero usted ejercita esa cocina, ¿verdad?
Tengo base de cocina catalana, afrancesada y vasca al mismo tiempo. Ponerme esa etiqueta es muy complejo, eso está en manos de dos o tres personas. Lo veo por ejemplo en Ferran Adrià, Andoni Luis Aduriz o Ángel León. Nosotros hacemos lo que nos gusta, y darle sentido a la vanguardia es muy complejo. Quizá necesitas que la gente de fuera te diga que estás haciendo vanguardia, porque uno no lo ve. Estoy seguro de que Adrià al principio no veía que fuera así. Ha tenido gente intelectual y de otras disciplinas alrededor que lo ha ido forjando, dando una idea y creando una estructura.

Ahora hay chefs que emplean técnicas ancestrales como el fermentado o la salmuera y se describen como vanguardistas...
Yo creo que no es real. Es una adaptación, una reconversión o una recuperación de muchas cosas. Para mí, vanguardia es crear un vocabulario nuevo, es mucho más. Por eso Ferrán o Andoni son los mejores, buscan un camino y se apoyan en algo para crear cosas diferentes.

¿El nuevo concepto que va a crear se va a ofrecer a diez personas, como lo era antes?
Sí, pero quizás a alguna más, puede que a catorce y en algún comedor privado, ya que a mis inversores les gusta la privacidad. También es una manera de ser más sostenible económicamente hablando.

¿Con qué equipo va a contar?
Empezaremos con uno pequeño para dar un servicio al día, pero iremos incrementando el horario. La idea es tener una persona por cliente. Aquí, en California, no se hace stage (prácticas) y los jóvenes cobran. La norma es que cualquier persona que realiza un trabajo que repercute económicamente tiene que tener una remuneración. La restauración tiene que evolucionar en ese sentido.

¿Qué productos va a emplear?
Tengo la suerte de que me inspiran las cosas sencillas. Evidentemente no voy a traer una gamba de Denia congelada si la tengo fresca en Los Ángeles. No busco la excelencia en el producto, sí en la sostenibilidad, y no podemos sostener eso como sociedad. Por ejemplo, si me gusta el guisante lágrima de Getaria, traigo una semilla y un agricultor los cultiva aquí. Me puedo pasar dos años de pruebas y crear unas raíces, una sinergia entre los dos países. Es un legado muy pequeñito y dejas un sello. Me gusta más eso que traerlo por traer.

¿Cómo ve usted la gastronomía vasca desde el otro lado del charco?
El País Vasco es el rey junto a Japón, pero hay territorios, como Cataluña o Andalucía, que lo están haciendo muy bien. En Euskadi se han sabido adaptar y modernizarse. Tiene esa parte antigua y moderna que se mantienen en sintonía. Tengo amigos americanos que cuando les envío para allí, flipan. La cocina vasca, mientras mantenga esa parte social, siempre será una gastronomía puntera. En el día a día la gente vive esa cultura.

¿Cuándo nos visitará?
Aunque he perdido algo la conexión con Euskadi lo visito cada año, junto con Cataluña. Es una parte importante de mi vida. He vivido, he jugado a pelota y así lo siento, es una esencia que está dentro de mí. 

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