Prácticamente es un bebé (abrió sus puertas el 12 de junio) y ya tiene hechuras de un crack. Su nombre evoca a esas costeras de anchoas o bonito de nuestros arrantzales, además de la autenticidad de nuestros mejores frutos del mar. Por otra parte, su apellido Amaiketako es, sin duda, el paraguas de la calidad que ofrecen sus propietarios que fundaron, no hace mucho, una empresa con ese nombre para la comercialización de los productos de más categoría y genuinos en las distintas ramas de alimentación (laterío de lujo, no solo de pescados, quesos, chocolates, aceites y un prolijo y fastuoso etcétera).
Ahora, con este coqueto restaurante ubicado en lo que ha sido hasta hace bien poco el prestigioso restaurante La Muralla de la Parte Vieja donostiarra, quieren poner en el mapa gastronómico su planteamiento singular e insobornable de una culinaria basada en el mejor producto, con su trazabilidad inequívoca, comprometida y respeto escrupuloso a la estacionalidad, a la proximidad en la mayor parte de los casos, y de lejanía cuando lo requieren las materias primas por ser excelentes. Con una cocina contemporánea, pero fiel a los sabores, texturas y aromas sin desvirtuarlos.
Al frente de ello, uno de los socios (y entre sí amigos) de Amaiketako: el donostiarra José Vergarajauregui, un perfecto anfitrión de todo lo bueno que aquí se cuece, que es mucho. Como muestra, baste repasar con detalle este primer menú catado. Comenzando con un emblema tan donostiarra, la gilda, soberbia en su sencillez y aliñada con un buen aceite, variedad Arroniz en este caso alavés. Seguido de otro "pica" atinado: huevo campero relleno de verduritas y gamba blanca de Huelva, con mayonesa de sus cabezas. Yendo a mayores, unos lomitos de txitxarro escabechado, con gazpacho de cerezas y granizado de patxaran (Olañeta de Renteria), todo un dechado de suavidad.
Continuamos con un original panaché veraniego: crema de vainas con cebolletas y puerros confitados (verdura suministrada por Urkiola de Urnieta y Karabeleko de Hernani) envueltos en un sutil velo de papada ibérica, ceniza de tinta de calamar y mayonesa de flor de ajo. A continuación, un singular rape carabinerizado (sic), el terso pescado hecho a la plancha y después pintado de púrpura, con jugo de carabinero y fumé de los huesos del feo y delicioso pez.
Y yo diría que el plato estrella del ágape fue el canelón relleno de rabo de vaca gallega (Luismi), con untuosa bechamel, en la que interviene el queso Bleu de Basque (un lácteo artesano azul de leche de oveja pirenaico, concretamente de Iraty) y chalotas glaseadas. Resulta obligado remarcar que el "fromage" está afinado por Patrick Obriego, de Les Caves Fromagères Béarnaises, ahora Les Saloirs de Louis, ganador de múltiples premios en los concursos Concours Général Agricole Paris (2016) y Mondial du Fromage et des Produits Laitiers Tours (2013 y 2015).
En cuanto a los postres: por un lado, una insuperable tarta de quesos de Antzuola (predominando el sabroso azul), equilibrada y cremosa. Sin duda, de las de hacer pódium junto con la mítica de Zuberoa y la afamada en medio mundo del cercano bar La Viña. Así como tarta toffee de chocolate, café y avellana. Y de remate, unas trufas caseras de chocolate y naranja (siempre de la prestigiosa empresa de chocolates y cafés Kaitxo de Balmaseda).
Otros platos que les echamos el ojo para próximas ocasiones fueron arroz y begihaundi, el guiso tradicional de morros con atún de almadraba (Sanlúcar de Barrameda), costilla de cerdo (de la población guipuzcoana de Berrobi) acompañada de berenjena, o la chuleta de vaca gallega Luismi (Premium).
Apasionante carta de vinos en consonancia con sus ofertas sólidas. De ellos disfrutamos con dos txakolis singulares, de los que enganchan. Por un lado, Luku Txakolina 2018 (D.O Getariako Txakolina); luku, racimo de uva en euskera, es el primer txakoli con uva 100% donostiarra. Se trata de un vino elegante, pétillant y afrutado. Por otro lado, Maikoa by Astorbiza Txakolina 2016 (Arabako Txakolina), un selecto vino muy especial, denominado de finca; auténtico, genuino, con una vida en botella mucho más larga de lo habitual, con uva muy madura de Ondarrabi Zuri.
La oferta de panes de trigo y cúrcuma merecen tal nombre. Y es que así decía el poeta Neruda: "Como el pan en la mesa / así con sencillez / debe estar lo que amamos".
El servicio -pese a la bisoñez del negocio- es encomiable por el entusiasmo, profesionalidad y simpatía que derrocha.
Aquí, en todo caso, cobra plena vigencia lo que dijo el filósofo y escritor Voltaire: "Lo mejor es enemigo de lo bueno".
Restaurante Kostera Amaiketako
Enbeltran Kalea, 3, 20003 Donostia, Gipuzkoa
Teléfono: 943 58 41 70
Descanso semanal: lunes y martes
