Fernando Bárcena: "¿Los nervios? Echar cuatro blasfemias es tiempo perdido"

Se siente cántabro, un buen trabajador vasco y un empresario extremeño. Fue aprendiz de cocinero desde los 12 años, se formó en distintas escuelas del Estado y compartió fogones con lo más laureado de los chefs hasta convertirse en el jefe de cocina del restaurante Arzak. Y fue parte importante de las tres estrellas que logró dicho establecimiento, las mismas que luce en la actualidad.

25.03.2021 | 10:29
Fernando Bárcena, delante del Basque Culinary Center.

Apunto de jubilarse dentro de un año, nos recibe como profesor del Basque Culinary Center, toda una suerte para los alumnos y alumnas del prestigioso centro donostiarra, que reciben de él valores y experiencia.

Usted fue partícipe del comienzo de la Nueva Cocina Vasca...
Allí andábamos cuando empezó toda aquella movida, sí.

¿Cómo fueron esos años?
La verdad, fueron una experiencia muy buena, pero lo mejor de todo aquello es que se sigue manteniendo esa preocupación por la gastronomía en el País Vasco.

¿Y cómo lo ve actualmente?
Gracias a aquello que se hizo estamos como estamos. ¡Mira hasta dónde hemos llegado con la ayuda muchos jóvenes que tiraron por detrás!

¿Se pensaba en aquella época que iban a dar clases en una Universidad, como sucede en la actualidad?
Sí, en aquel entonces ya andábamos dándole vueltas a dar clases de cocina y que fuera algo más que impartir una asignatura. Ya se pensaba en la Universidad.

¿Hay que decir entonces que ha sido una aventura positiva?
¡Sí, hombre!

Y el futuro de la gastronomía, ¿cómo lo ve?
Dejando de lado la situación actual, lo veo esperanzador. La gente joven tiene muchas inquietudes, muchos pecan de muy modernos o más bien de atrevidos, pero tienen conocimiento para un buen futuro.

Y usted, ¿cómo se hizo cocinero?
En aquella época había seis escuelas de hostelería en España, en cinco estudiabas la maestría y en una la oficialía.

¿Qué era la maestría?
Era una rama de la maestría industrial donde estudiábamos todos, cocineros, mecánicos... Lo que equivalía al bachiller de ahora.

¿Tenía inquietud por aprender cocina en esa época?
Sí, mi preocupación era la de acabar en la escuela que entonces se llamaba nacional para luego aportar en casa. Era jovencito, pero en aquellos tiempos ya te dabas cuenta de lo que había en tu familia, sobre todo en el mundo rural, que es de donde yo vengo.

¿A qué se dedicaban sus padres?
Mi madre era la telefonista del pueblo, Santa Cruz de Bezana, en Cantabria. Vivíamos en la Casa Consistorial, donde estaban el Ayuntamiento y la cárcel, y era donde vivían los maestros.

Por lo que usted se enteraba de todo, ya que pasaban todos por su casa.
(Risas) Así se enteró mi madre de que abrían una escuela en El Sardinero. Me hicieron un examen oral, como se hacían antes, y allí entré. Fui la segunda promoción. Tenía 12 años y era el más joven de la clase. Era un juego para mí, pero me gustó.

¿Qué era estudiar cocina entonces?
Era un oficio de mujeres. Casi todos los restaurantes estaban regentados por mujeres, aunque los puestos de los grandes hoteles eran para hombres. Como curiosidad, no hay que olvidar que el restaurante Arzak, a finales de los 70, se llamaba Viuda de Arzak. Donde yo empecé a trabajar, en Santander, en la cocina estaban la mujer y las hijas, y el marido en el comedor, de barman.

¿Y cómo llega Fernando Bárcena a Donostia?
Llegue a través de la escuela de cocina de Madrid. Allí conocí a Karlos Arguiñano, que todos los años iba a buscar su plantilla de verano para el Real Club de Golf de Zarautz. Tenía yo entonces 15 añitos.

¿Y no le atraía volver a su Santander natal?
Aquí se cocinaba de otra manera ya en aquel entonces, y con esa edad me trataban como al niño. Era el mimado porque era el más joven.

Se supone que le tocaría hacer la mili un poquito después...
Así es, y volví a Donostia otra vez. Me tiraba la familia cocinera que hice, me enganchó.

¿Se trabajaba por temporadas?
Sí, en verano estaba con Karlos y en invierno con Ramón Roteta en el restaurante Kurlinka, que abrió en la calle Mari de San Sebastián, hasta que se fue al Palace de Madrid.

Vamos, que ya estaba entonces en la pomada.
Éramos amigos primero, aves nocturnas, y luego compañeros de oficio.

Y así conoce a Juan Mari Arzak, ¿no?
Efectivamente. Necesitaba un jefe de cocina y me presenté, le dije que yo iba a ser su jefe de cocina.

¡Que atrevido! ¿Qué año era?
Era 1977. Me enrollé con la pastelera, la que es ahora mi mujer, Mila, y ahí me quedé hasta 1991.

¿Y estando usted como jefe de cocina consiguió las tres estrellas Michelin?
La primera ya estaba, la obtuvo en 1972, la segunda llegó en 1978 y la tercera en 1989.

¿Cómo eran las cocinas en los finales de los 70 y comienzos de los 80?
Era un entorno muy familiar en el que convivías con los camareros y los cocineros. En la cocina estábamos Francisca Arratibel, la madre de Juan Mari, Félix Altolagirre y una persona que ha sido muy importante en Arzak, Iñaki Garate. Estaban también Antolino, Serafina que hacía las croquetas y los marmitakos, la pastelera Paca, y Mariano el somelier, que es el actual pero tenía 16 años cuando entró.

¿Se trabajaba por partidas?
Era todo muy diferente. Había una partida de fríos donde se hacían los entrantes y postres y lo que se llamaba la cocina del fogón la dividíamos por platos. En Arzak siempre ha existido un plato de huevos y en la actualidad también siguen haciéndolo.

Actualmente, ¿qué tema imparte en el Basque Culinary Center?
Recibo a los de primero de grado, donde aprenden las técnicas básicas de cocina: cortes, guisos, cultura gastronómica... Los chavales vienen con unas enormes ganas de aprender, es el momento en el que debutan y les transmito pasión por las cosas.

¿Y cómo lo hace, habla mucho con ellos?
Un montón. Me gusta sobre todo hablarles como cocinero, como profesor, e incluso como padre con algunos. Me vuelvo melancólico. Me recuerda a mis tiempos, a cuando salí a aprender.

Siempre que le he visto entre pucheros sorprende la calma que trasmite, ¿cómo gestiona los nervios?
Los nervios ya los tuve en otros tiempos, pero con la edad vas aprendiendo. De nada sirve echar cuatro blasfemias, es un tiempo perdido.

Me han chivado que tiene el hobby de la pesca, ¿qué le gusta coger?
Con mucha diferencia, los salmonetes y los lenguados.

¿Y los cocina?
Me gusta regalarlos a los vecinos, cocinarlos en casa o llevarlos a la sociedad para los amigos y la familia.

¿Quedamos para ir a cocinar algún día?
Vamos, soy socio de tres sociedades. 

PERSONAL
Edad: 65 años.
Nacimiento: Santa Cruz de Bezana (Cantabria).
Familia: Casado, tiene dos hijas y cuatro nietos.
Formación: Escuela Sindical de Hostelería Santa Marta en Santander y Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid.
Trayectoria: Hotel Biarritz, Suances; Restaurante Currito, Madrid; Real Club de Golf de Zarautz; Restaurante Bienvenido, Zaragoza; Restaurante Kurlinka, Donostia; Restaurante Zeria, Hondarribi; Restaurante Arzak, Donostia; y Restaurante Aldebarán, Badajoz. Actualmente imparte docencia en el  Basque Culinary Center.
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