"Al hacer la compra debemos fijarnos más en las etiquetas"

¿Cómo se embarcó usted en esta aventura televisiva?

Me gusta trabajar para Mediaset, que es mi casa, y me gusta hablar de cocina y de alimentación. Podría decirse que se juntan el hambre y las ganas de comer.

Un refrán muy gastronómico. ¿Ha encontrado la ecuación perfecta?

Ja, ja, ja… Me propusieron hacer un programa que relacionase la comida con la vida sana y no me lo pensé dos veces.

¿Es lo que usted hace a diario?

No todos los días, pero sí que me he acostumbrado y me resulta fácil seguir unos parámetros que permiten gozar de la comida de una forma saludable.

Diga, ¿y cómo comemos?

Pienso que cada día hay más inquietud por llevar a cabo una nutrición equilibrada. ¿Cómo como? trata de explicar el equilibrio que debe haber entre cuerpo y mente. Equilibrio en la compra, equilibrio en la comida y equilibrio en el ejercicio.

¿Qué le ha aportado trabajar en este programa con Patricia Montero?

A través de ella he aprendido muchas cosas. Sobre todo he aprendido a saber parar, a relajarme, a tomarme un respiro y a meditar lo que hago. En temas de comida siempre hemos tenido muy presente en mi restaurante el utilizar productos de temporada, productos naturales, sanos y equilibrados. Preguntarte cómo como es muy de responsabilidad. Cada uno de nosotros tenemos que poner nuestro granito de arena para comer bien, y lo que es más importante, para alimentarnos bien.

¿Y lo hacemos?

Pues ahora mismo hay datos a nivel europeo que señalan a España como uno de los países con más niños obesos. Hay que corregir esa tendencia, dedicarles tiempo a nuestros hijos y educarles para saber alimentarse y para que distingan qué es lo que tienen que comer en cada momento y en cada estación.

¿Respetamos los ciclos del año?

Cada vez más, pero aún nos falta mucho en ese sentido. Hay que saber qué nos ofrecen el mar y la tierra en cada mes del año. Es importante, porque eso nos ayuda también a proteger nuestro entorno y a que no funcione a capricho de nuestro paladar o de nuestros intereses particulares.

¿Ayudaríamos así a contener los desastres que sufre el planeta?

No te quepa duda, y ayudando a las personas que están detrás de todos esos productos, ayudamos al planeta y a que nuestra alimentación sea más variada.

¿Sabemos comprar?

Le dedicamos tiempo, pero al hacer la compra debemos fijarnos más en las etiquetas. Debemos encaminar nuestros deseos hacia productos naturales, que no lleven aditivos.

Aunque los saborizantes los hacen más atractivos al paladar...

Pues yo creo que los sabores naturales pueden ser incluso más atractivos. Hay que buscar aquello que resulta rico sin que esté tratado artificialmente. Habitualmente nos dejamos llevar por la globalización, por esos momentos de rapidez que no nos dejar pararnos y pensar. Hablo en genérico, porque desde luego que hay personas que se preocupan mucho y que invierten tiempo a la hora de comprar productos de calidad, de temporada y cercanos.

¿Sabemos distinguir la calidad?

Sabemos distinguir lo bueno de lo malo, pero diferenciar lo bueno de lo excelente es más difícil.

Solemos caer, año sí, año también, en la llamada Operación bikini.

No todo el mundo, pero sí mucha gente. La cuestión es alimentarse sano desde el 1 de enero al 31 de diciembre.

¿No le parece muy aburrido lo de alimentarse sano?

Ja, ja, ja… No, comer sano no es comer insípido o sin sabor. Comer sano es buscar el equilibrio, es no comer más de lo que necesitamos y es tomar alimentos muy bien cocinados, muy ricos, pero de una forma saludable. No quiero decir que un día no te comas una tarta o una parrillada de carne, pero esa no puede ser la dieta diaria. Tampoco puede ser que estemos durante unos meses a pollo y lechuga para conseguir estar delgados en verano. Si llevamos una alimentación sana todo el año, estaremos perfectos en todo momento.

¿Ha hecho usted alguna dieta?

No, de ningún tipo. Además no soy constante. Lo que sí intento es desayunar bien.

¿A qué le llama desayunar bien?

A un aguacate con un poco de aceite de oliva, una tostada con jamón y un café. Así es como yo empiezo el día con energía. Después suelo comer legumbres al mediodía y por la noche pescado o verduras. Hago una dieta variada, pero nunca he hecho una para adelgazar. Hay que comer bien y en consecuencia con tu forma de vida. Ya digo que no hay que empezar una dieta en marzo o en junio, hay que cuidarse todo el año y no pensar en dietas para adelgazar, sino en dietas para estar más sanos.

Hablemos de cómo va a salir su sector de la crisis generada por el Estado de alarma.

Tenemos muchas dudas. Nosotros hemos estado cerrados 90 días, volvimos el 15 de junio y hay mucha incertidumbre. Esperamos ayudas, pero ahí estamos.

¿Qué tipo de ayudas?

Pues no sé, pero hay muchas formas de ofrecerlas: que la rentas de alquileres bajen al 50%, que se perdonen las cuotas de la Seguridad Social durante un tiempo, que el IVA sea más reducido... Eso es lo que ha pasado en otros países de Europa. En mi restaurante hay 45 trabajadores, y ocho aún no han percibido nada del ERTE.

¿Ve posible salir adelante con su restaurante Coque?

Sí, por supuesto que sí, y en eso estamos. ¿Qué es lo que hace que salgamos adelante? El estar unidos, la responsabilidad social y personal y echar hacia delante. Hemos abierto las puertas para crear ilusión y también somos conscientes de que creamos empleo.

Los restaurantes con estrellas Michelin tienen una clientela importante que viene de fuera, que son extranjeros.

Esperamos que puedan seguir viniendo. Un 50% de nuestra facturación está en el turista que viene a Madrid y ahora mismo, turistas en Madrid hay pocos.

Usted forma parte de la tercera generación de cocineros en su familia, ¿fue quien arrastró a sus hermanos?

No, el gran mérito lo tienen nuestros padres. Ellos nos enseñaron a trabajar en familia, a trabajar juntos. Cuando yo llegué mis hermanos ya estaban metidos en el negocio de sala y de vinos. Yo era el pequeño y lo que me gustaba era la cocina. Me metí en la cocina de mis padres y hasta ahora, pero el trabajo importante lo hicieron ellos, ni mis hermanos ni yo. Pienso que sin una familia unida hubiera sido imposible llegar a donde estamos.

¿Cuál es el motivo por el que se recorren los caminos de la alta cocina?

La curiosidad, querer saber más de las cosas. En casa aprendí la cocina tradicional, la cocina esencial que te lleva a hacer bien los platos, pero para descubrir otros caminos empecé a viajar a muchos restaurantes, a relacionarme con científicos… Me gusta esa parte que te descubre que esta profesión no tiene techo. Me encanta la idea de dar a mis clientes productos y platos que solo los pueda comer en Coque.

¿Es una profesión para buscar la felicidad?

Por supuesto. A mí me hace feliz descubrir caminos nuevos y formas diferentes de hacer gozar a mis clientes con un plato determinado. Viajar, ver nuevas culturas y probar nuevos productos es lo que hace que la cocina sea mi pasión. Supongo que ese ímpetu por ver cómo se hace en Chile una receta, por ir a Japón para ver cómo se recoge la cereza, o a Colombia para acercarme al universo del café, también está en el ADN. Con ese afán de descubrir hemos llegado hasta aquí, no hay ningún libro secreto ni ningún manual. El secreto solo es trabajo y mucha curiosidad.

Tiene dos estrellas Michelin. ¿Cuesta mucho mantener el nivel que tienen?

Procuramos hacer bien nuestro trabajo. Los reconocimientos responden a la labor de un equipo, no es solo de un chef o de la cocina. Sin el resto de la gente no podríamos llegar a ninguna parte. ¿Costar? Por supuesto. Cada día que venimos a Coque empezamos de cero. Cada día es poner sobre el fuego o sobre la mesa 25 años de carrera. Además, cada día veo los productos de diferente forma. Para mí es muy importante saber que esas dos estrellas no son mías, y nunca lo serán porque sin el equipo del Coque hubiera resultado imposible conseguirlas. Cuando te dan un reconocimiento piensas que estás en el camino adecuado, pero eso no quita para que al día siguiente me tenga que colocar el delantal, encender el fuego y empezar de nuevo.

Aunque la experiencia es un grado...

Sí, pero partes de cero. En un restaurante la experiencia puede ser buena, pero como te descuides o te duermas en los laureles puede convertirse en mala. España es un país con una enorme competencia en restauración y tengo colegas que son muy, pero que muy buenos.