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Salmón, mucho más que un color

22.05.2020 | 01:15

este pescado de origen noruego cuenta con un gran abanico de posibilidades para su elaboración, pero sus recetas más conocidas siempre se han centrado en el marinado y en el ahumado

Tengo que reconocer que durante muchos años, el salmón no ha sido uno de mis platos preferidos. Seguramente no por culpa del bicho, sino de quien lo oficiaba deficientemente. En muchos menús de tres al cuarto ofertaban este pecado cortado en finas rodajas, superpasado o, casi peor aún, inundado de dudosas mantequillas y grasas de toda índole. Una de mis primeras experiencias positivas con este egregio pez tuvo lugar, cuando yo era un imberbe, en un lugar mítico de la gastronomía navarra. Se trataba del histórico restaurante la Joshepa de Santesteban (Doneztebe). Acompañando en aquella ocasión a mi aitona Higinio, que era mecánico de mucho nivel para reparar un coche en la zona. Un restaurante que en aquel momento era del máximo postín. En el que, el tratamiento del salmón (por supuesto salvaje del Bidasoa) era magistral dentro de su sencillez. Una auténtica meca gastronómica que me hizo descubrir entre otras cosas, qué su foie-gras a las uvas era otro mundo comparado con las insulsas latitas de sucedáneo a las que entonces rotulaban hipócritamente como foie-gras. Años más tarde también me cautivo mucho el salmón salvaje que oficiaban en el Hostal Aguirre en Oricain, población cercana a Iruña.

Bastante después, exactamente en 1997, con ocasión de mi colaboración en el primer libro editado por Juan Mari Arzak (Las Recetas de Arzak, El País Semanal), entré en contacto con un mundo que ya era entonces de pura fantasía, referido a las recetas del salmón. Entre las que puedo citar: rollitos de salmón ahumado sobre crema fría de patatas y puerro, cogollos de Tudela rellenos de salmón ahumado y queso de cabra, a la vinagreta de hinojo, tontor de salmón con ensalada de temporada, salmón de río con salsa gorda y vinagreta de hierbas, taco de salmón con gelatina de percebes, navajas y mejillones, etc. Esta última receta me pareció en su día de una jugosidad inmensa.

al estilo noruego Sin trampa ni cartón, se trata de un salmón marinado o para ser más precisos, salado en seco con azúcar, pimienta molida y eneldo. Esta forma de salazón sin remojar en ningún líquido es de gran tradición en Noruega, sobretodo en la provincia de Trondelag. Para mi gusto, más natural que el ahumado y donde se aprecian las carnes crudas del salmón en toda su plenitud.

En ese sentido podemos retornar a una obra firmada por el mayor Pollard en la obra, Libro de cocina de los hombres del deporte de 1926, que señalaba algo tan acertado como: "El salmón que tiene una especial virtud propia es mejor sin aderezos de manera que no intenten mejorarlo". Los autores de otra joyita para la historia de este pescado fueron los hermanos Troigros (selectos miembros de la banda de la Nouvelle Cuisine). La presentación en sociedad de este plato no pudo ser más solemne. Aconteció en el almuerzo servido al entonces presidente de la República Francesa, Valéry Giscard d'Estaing, para celebrar la legión de honor concedida a Paul Bocuse. La propuesta de los chefs de Roanne fue el escalope de salmón a la acedera. Las refrescantes y ácidas hojas de esta planta se complementan perfectamente con la sabrosa carne grasa del pescado. Por cierto, hay una indicación muy precisa de sus autores en su recetario donde dice: "El salmón debe quedar a penas hecho con el fin de conservar su delicado paladar".

Nunca olvidaré las elaboraciones con este pescado que se hacían en el querido y extinto Restaurante Illarramendi de Ventas (Irún). Donde mis socios y cocineros Félix Altolaguirre y Carlos Cuesta ofrecían una cocina primorosa y muy adelantada a su tiempo. Los puntos del pescado eran poco vistos hasta la fecha, salvo en los templos culinarios de aquella época. En concreto con la preparación del salmón en papillote con verduritas era de órdago. Ya no digamos del tartar de salmón y de otros pescados como el atún y el bonito. Para contextualizar el tema es suficiente decir que esta modalidad de preparación (sobre todo en pescados) era tan poco habitual que había clientes que pensaban que se trataba de una tarta (imaginarían que era como una empanada) pero que cuando realmente se les informaba que el pescado era crudo se echaban para atrás.

con muchas opciones Volviendo al presente y en nuestro entorno más próximo me gustaría destacar varios ejemplos más que notables respecto a la manipulación del pescado en cuestión como: los tacos de salmón marinado y ahumado al momento del chef Juan Mari Humada del bar Hidalgo56 de Donostia. Una receta perfectamente explicada en el reciente libro publicado por el cocinero guipuzcoano, El Chef del vino.

Otra referencia que resulta también inexcusable en este asunto del salmón es el plato que los cocineros Jon Couso y Aitor Amutxastegi del Arraunlari Berri de Hondarribia, mantienen en su carta desde el comienzo de su corta pero brillante andadura. Se trata del salmón marinado y ahumado en casa en láminas finas sobre crujiente, mahonesa de cítricos y brotes. Una propuesta como todas las de esa casa que crea una sana adición en los comensales que somos devotos de estos jóvenes, no suficientemente conocidos y valorados.

No podemos marginar en esta colección de recetas salmoneras la que ofrecen en el pujante Galerna Jan Edan, del barrio donostiarra de Gros, la comprometida pareja con el buen gusto y la sensibilidad, que forman Rebeca Barainca y Jorge Asenjo, que derrochan juventud y entusiasmo perfeccionista. Hablamos de su salmón rojo salvaje ahumado con níscalos en escabeche y corujas, estas últimas conocidas también como pamplinas, que son unas curiosas hierbas acuáticas que crecen en arroyos, riachuelos o cerca de las fuentes.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía