Gastroleku

El desconfinamiento del bizcocho

Este postre es uno de esos alimentos que cuenta con una apasionante y extensa historia

30.04.2020 | 17:04
Bizcocho de limón

El bizcocho es la base de muchos postres, a pesar de que en estas últimas semanas se ha puesto de moda hacerlos. Se trata de algo fácil de hacer, a priori. Empezaremos por su etimología: la palabra viene del latín bis coctus, es decir, doblemente cocido.

Es uno de esos alimentos que cuenta con una apasionante y extensísima historia. Ya podemos encontrar antecedentes del mismo en los bajorrelieves de la tumba de Ramsés III, en Tebas allá por el siglo X antes de Cristo. ¡Fíjense si ha llovido desde entonces!

En un principio eran endulzados con miel, hasta que en el año 327 anterior a nuestra era, Alejandro Magno trajo la caña de azúcar. Se sabe también que fue un alimento básico de soldados y marinos, sobre todo por su perfecta conservación, teniendo en cuenta que para asegurar esta propiedad se le sometía a una cocción doble.

¡Ojo, hoy en día sólo se cuece una vez! Pero todavía hay en el mundo un famoso bizcocho que se ve sometido a esta doble cocción. Se trata del bizcocho de Reims. Tremendamente crujiente, debido a este doble horneado, pequeño y de forma rectangular. Una verdadera delicia. Una creación de los panaderos de la capital del champagne, precisamente para acompañar al mejor espumoso del mundo.

Hay otro bizcocho casi tan famoso como este y es el de Saboya, que tiene por cierto una historia preciosa. Los bizcochos de Saboya, absolutamente espumosos, casi aéreos, una maravilla, referencia dulce obligada en los países del Mediterráneo occidental. Procede lógicamente su nombre de Saboya, y allí fue elaborado desde tiempos remotos. Saboya, hasta el siglo XIV, era sólo un condado, y el conde Amadeo VIII, apodado "el Rojo" (por su vestido, no por sus ideas), un día que recibía la visita del emperador Segismundo, hizo servir el pastel en la mesa imperial. A Segismundo le gustó mucho el pastel y le llamó la atención al hecho de que Amadeo, aun siendo anfitrión, no hubiera tomado asiento a la mesa y compartido el postre. El interesado le explicó que no lo había hecho por cuestión de etiqueta, ya que la mesa del emperador sólo podían compartirla los duques. Segismundo le respondió que no se apurara por tan poco y sin más dilación le nombró primer duque de Saboya. ¡Etéreo bizcocho este, con pasaporte directo al ducado!

De hecho, el bizcocho es uno de los postres que no inició su vida como postre, sino como mero alimento de supervivencia en las largas travesías tanto marítimas como terrestres, y que con el paso de los siglos se ha ido actualizando, reinventando y diversificando.

Así que iré flashbackeando con el bizcocho. De hecho, el cruasán hojaldrado es una variación de este postre que tiene origen en Francia y su receta tiene una fecha relativamente reciente, 1905. Aunque en Francia no se comenzó a fabricar, de manera oficial, hasta el reinado de Luis XIV (1643 – 1715). En 1894, el bizcocho de tropa (o pan de piedra, tal y como era conocido popularmente) fue reemplazado por el pan de guerra, a base de almidón, azúcar, agua, materias nitrogenadas, cenizas y celulosa. La denominación bizcocho de soldado, sin embargo, no desapareció hasta que definitivamente se pasó al pan.

Aunque en nuestros días proliferan los bizcochos en los plato, debemos decir que no son bizcochos; en realidad, son una espuma introducida en un sifón que con la temperatura y cantidad de gas adecuado se vierten en un recipiente de un solo uso, previamente perforado para que fluya el aire y el calor. Se hacen, muy rápidamente en el microondas. Por lo tanto, ya no sólo estamos hablando de que sólo se cuece una vez en vez de dos, sino que su elaboración dista mucho de cómo es la de un bizcocho de toda la life. No se separan las claras de las yemas, no se le echa levadura o sencillamente no requiere de horno para su elaboración.

Asípodemos dividir en dos familias los bizcochos actuales: los salados, menos conocidos, y los dulces, los hermanos mayores. Como antes señalamos, haciendo un símil con la evolución, los primeros bis coctus serían los dinosaurios, y los modernos sifón coctus serían las famosas esponjas que aparecen en los platos de los restaurantes que emplean cocina de vanguardia. Nuestros bizcochos dulces y salados, serían las actuales aves, tan ricos y variados.

Ciñéndonos a lo que estrictamente es un bizcocho, hay uno en concreto de nuestro entorno que se sale del mapa. Lo elaboran en el restaurante Roxario de Astigarraga desde sus comienzos. Txaro Zapiain ha heredado de su ama todos los secretos de su fórmula con un resultado espectacular. No hay mayor placer gastronómico que el disfrutar de este postre in situ. Eso sí, después de paladear su famosa tortilla de bacalao, que según algunos en los que me incluyo, y como canta Tina Turner: "You're simply the best, better tan all the rest" (eres simplemente la mejor, mejor que las demás).