Monfragüe: gastronomía, historia y paisaje

05.04.2020 | 18:24
Queso Ibores.

Monfragüe es una Reserva de la Biosfera y tiene categoría de parque nacional. Se sitúa en la provincia de Cáceres y es famoso por muchas cosas. Una de las principales son las aves, de las que alberga a más de 250 especies. Hay muchas águilas y buitres, pero sobre todo cigüeñas. Aparte de todo esto, el motivo de este reportaje es la parte gastronómica, en donde Monfragüe tiene mucho que contar. 

En toda esta realidad influye notablemente la cantidad de agua que hay en esta reserva, donde los cauces del Tajo y el Tiétar, y los afluentes de estos, configuran una zona muy húmeda. Además, la historia de su cultura y de su gastronomía hace que hoy sea una gran zona de viaje turístico, y sobre todo de viaje gastronómico, más en esta época en la que está muy avanzado el invierno y se aproxima el despegue de la primavera, máxime en una zona en la que resulta impresionante ver los campos con flores.

Monfragüe también conforma la mayor concentración de pintura del Neolítico de Extremadura, y en sus parajes se puede observar las influencias romanas, las de íberos y celtas, e incluso de los árabes en el castillo de Monfragüe, del que solo quedan restos (fue construido en 1911). Y por supuesto, el ecosistema de la dehesa.

En cuanto a la vegetación, Extremadura es una tierra extensa y frondosa en la que aparecen alcornoques, encinas y las citadas dehesas. De hecho, la principal huerta es la campestre, y la propia vegetación salvaje brinda alimentos importantes como las criadillas del campo, los frutos del bosque ?por ejemplo arándanos, moras y frambuesas?, así como la caza, tan importante, porque esta es una zona arraigada de cazadores en la que se practica tanto la caza mayor (corzo, cabra o jabalí), como la menor (liebre, paloma o zorzal). 

Extremadura también es la región interior que más agua tiene de la península. Monfragüe, por su parte, tiene un clima mediterráneo, con veranos calurosos y poco lluviosos, por lo que sus tierras son abundantes en sílice, poco evolucionadas y poco fértiles, mientras que las vegas del Tiétar tienen una huerta fantástica con unos impresionantes pimientos, y en todas las dehesas se crían vacuno y porcino, siendo este último de raza ibérica.

Setas y pastoreo 

Además hay que hablar de setas, es decir, de las criadillas de tierra que hemos comentado antes, como la terfezia arenaria, que se encuentra en terreno de encinas y en terrenos arenosos, la terfezia leonis, que prolifera en esta zona (sobre todo en el sur) y se encuentra a veinte centímetros por debajo del suelo o la terfezia leptoderma, que tiene un color más claro. Hay más especies de setas, por ejemplo la macrolepiota, que normalmente se indica que se coma joven y en perfecto estado de frescura, así como los níscalos, lactarius deliciosus, edulis aereus, amanita caesarea o ponderosa, mientras que en primavera predominan la cantharellus cibarius o el rebozuelo. 

La cultura de la seta en Extremadura está desarrollada socialmente, igual que el mundo del pastoreo. De hecho, la gastronomía de Monfragüe está basada en la historia del pastoreo y en la modalidad de las cañadas, con esa tradición de la Vía de la Plata, donde confluyen en Monfragüe quienes viajaban desde Soria por el norte y desde el sur, de Andalucía, lo que ha producido un mestizaje en lo gastronómico muy serio.

Esta trashumancia aportaba sobre todo carne y lana de oveja, que tenía un altísimo valor, no como hoy, que te cobran por retirarla. Además, ha sido fuente de producción de quesos, cuyo origen en ocasiones no es de la propia zona del Monfragüe, sino aledañas. Por ejemplo la Torta del Casar, que tiene esa textura cremosa y ese intenso aroma, o el queso Ibores, del sureste de Monfragüe, elaborado con leche de cabra de cinta serrana o verata.

Cochinos y caza 

Otra cuestión importante en esta zona es la matanza del cochino ibérico del que se aprovecha todo, incluida la sangre, que se usa para hacer morcillas. Los chorizos se suelen preparar amasando el picado de lo magro y grasa con vino blanco, sal y pimentón, al igual que el salchichón, en el que se mezclan magro y parte de grasa con vino blanco, sal y pimienta, así como el bucheque, que se hace a partir del estómago. Luego está el proceso de curado. En muchas casas de esta zona había una cocina de piedra aislada, únicamente habilitada para curar alimentos, con un pequeño fuego bajo para preparar una lumbre que disminuía la humedad en la habitación y permitía la curación. 

Asimismo, otra cosa muy importante de allí es la patatera, un embutido extremeño hecho con grasa de cerdo, patata y pimentón, similar al farinato de Ciudad Rodrigo, en Salamanca, y con una textura parecida a la sobrasada. El proceso de curación de la patatera es de dos a tres semanas desde que se cuelga. La longaniza, por su parte, debido a su estrechez también tiene un periodo corto de curación, que dura aproximadamente un mes. Son, quizá, los dos embutidos más cercanos a la fecha de la matanza. 

La caza, como queda dicho tiene una importancia sublime: estofados de perdices y de codornices, las calderetas de jabalí, o los gazpachos de invierno con casquería de jabalí. Igualmente destaca el mundo de la pesca, en el que se aprovecha la gran cantidad de aguas de manantiales, lagos y ríos de la zona, que permiten preparar muchos platos, como el escarapuche, que es un mixto de peces de río, como tenca, perca y barbo, con una ensalada de tomate y cebolla (también lo hay de carne, sobre todo cerdo); el escabeche; la tenca frita; o los cangrejos de río, que se toman con arroz cremoso. Entre los postres se suele preparar la perrunilla, de una manera muy similar a la que se hace en Salamanca, las torrijas o la leche frita. 

El mundo pastoril también ha dejado muchísimos platos, por ejemplo las migas, muy consumidas por estos cuidadores de ganado. Un plato en el que desmigaban el pan, lo humedecían y, en función de la zona, le añadían distintos condimentos, como el pimentón, con tocino o con chorizo. Era un plato para el almuerzo, e incluso para el desayuno. Luego están los tomates maduros que el campesino utilizaba en el campo para combatir las horas de sol, que trituraba para refrescarse y para aguantar más horas de trabajo, así como las calderetas o el cochifrito, que es otro guiso al que no se le añade vino, sino la casquería del propio animal. 

En definitiva, Extremadura tiene influencias andaluzas que se ensamblan con las del norte. Y la de Monfragüe es una visita para no olvidar.