A los grandes productos gastronómicos tales como caviar, ostras, foie gras, jamón ibérico de bellota, espárragos, etc., se les culpaba no hace mucho de pecar de solterones, es decir, que carecían muchas veces de recetas evolutivas y se prefería no mixtificarlos demasiado agregando otras lindezas culinarias. Esto está basado en la idea (muchas veces atinada) de que muchas joyas juntas no hacen siempre una joyería, sino más bien una bisutería sin sentido.
Con las adoradas alcachofas, sobre todo la inigualable Blanca de Tudela, ha existido muchos años un miedo escénico a oficiarlas con atrevimiento, más allá de las consagradas en los recetarios clásicos formando parte de colosales menestras o con jamón. Eso hoy día ha cambiado mucho, incluso en las formas de cocción y en sus puntos; mucho más al dente en su textura, y en las formas de prepararlas (fritas, a la plancha o a la parrilla, confitadas…).
Una receta que abrió brecha para la proyección de esta verdura fue sin duda la de las alcachofas con almejas, allá por comienzos de los años 70. Una creación que ya es historia y supuso un cambio radical. El plato nacido en la capital navarra surgió de la más pura improvisación entreverada de una firme creencia religiosa. La explicación, muy sencilla, la hemos contado muchas veces: Manuela Aparicio, una gran guisandera y madre a su vez de un gran chef como es Moisés Leranoz, fue la inventora de esta receta.
En estos días de necesario confinamiento hogareño se me ocurre que podemos hacer un recorrido virtual (para hacerlo real una vez escampe) por aquellos establecimientos cercanos que más nos han deslumbrado e interesado por sus platos de alcachofas y, de paso, despertar en muchos cocinillas ideas y combinaciones en torno a la calificada como reina de las verduras. Así, por ejemplo, en el bar-restaurante Gandarias, de la Parte Vieja donostiarra disfrutamos recientemente con un plato de su cosecha: Alcachofas con piñones, con AOVE de la varietal de hojiblanca de la almazara malagueña Finca La Torre.
JOYAS DE LA CAPITAL
El buen amigo e inquieto gastrónomo Joaquín Benito tiene predilección en este tema por dos restaurantes donostiarras: el nuevo Narru de Iñigo Peña, con su oferta estacional de alcachofa, cardo con borraja o vainas, y Casa Urola de Pablo Loureiro Rodil, con dos joyitas como alcachofas y cardo navarro a la parrilla sobre ajoblanco y praline? salado de almendras, o el salteado de habitas repeladas, alcachofas y borrajas con yema de huevo y espuma de patata.
Y sin salir de la capital, por un lado, Juan Mari Humada (Hidalgo 56) tiene en temporada un pintxo de alcachofa en cuatro texturas: frita, cocida, en puré y también en caldo, este último presentado en un vasito. Asimismo, el imaginativo Carlos Nuez, del Oquendo, suele hacer los fines de semana un plato en temporada de alcachofa que llama irónicamente “alcachofas catalanas”, que consiste en hacer las alcachofas ligeramente confitadas, freírlas después en aceite bien caliente, para colocarlas al final sobre un asado de berenjena y pimiento morrón, acompañadas de un romesco de piñones y vinagre de Chardonay que está de vicio.
Otra muy suculenta también es su ensalada templada de alcachofas a la plancha con lascas de bacalao y aliño agridulce de aceitunas trituradas. Y pateando imaginariamente ahora el territorio, podemos encontrar en Irun a Félix Manso Ibarla con unos emocionantes corazones de alcachofa confitada en aceite de ajos y asada, con tentáculos de chipirón salteados y crema de manzana ácida. Inolvidable, asimismo, en el popular Carmen de Lezo de Kike Lacarra, su incombustible corona de alcachofas crocantes con foie gras.
En Zumaia, en el Beheko Plaza, Andoni Txintxilla nos impresionó con una receta de arroz que atesora de su provechoso stage en el espectacular y tradicional Palazzo Borghese de Florencia: risotto mantecato (con arroz Nano Venere) de alcachofas con lubina y menta, al parecer una receta originaria de Capri.
Y en Tolosa, dos jóvenes cocineros como Javi Rivero y Gorka Rico, en la sorprendente Taberna Ama, han dado en su corta andadura todo un recital con numerosas propuestas de esta colosal verdura, como sus alcachofas con trufa y foie gras, o con crema de patata, papada y almendra, así como unas portentosas alcachofas crujientes, con yema curada, pan frito, jamón y mayonesa de ajo asado.
TAMBIÉN CON MARISCO O COCO
Y yendo en este imaginario viaje al sur de Gipuzkoa, nuestro “espía” no puede ser otro que Josema Azpeitia para recomendarnos en la refinada tasca de Azpikoetxea un pintxo de alcachofa rebozada con foie. En Kattalin podemos tomar alcachofas cocidas salteadas con jamón, que están para tapiñarse un pozal.
En el Kuko de Ormaiztegi, muy recomendables las alcachofas a la plancha con langostinos, y en el Zezilionea, de Olaberria bordan las alcachofas simplemente cocidas y plancheadas, presentadas con pimientos del piquillo.
Lógicamente, debemos en un pis pas saltar en nuestros sueños gastronómicos a Navarra. Aquí las propuestas de esta hortaliza se disparan. Podemos citar al Hostal Remigio de Tudela, de Luis Salcedo, con un plato de corte oriental: alcachofa frita en flor, salsa Thai y polvo de coco.
En el mítico Tubal de Tafalla, con Nicolás Ramírez al frente, resultan atractivas tanto las alcachofas fritas con hongos, cigala y almendras tostadas, como las rematadas a la plancha con papada de Pío Negro y ajetes tiernos.
En el Beethoven de Fontellas, Virgi nos seduce con la ensalada de alcachofas de Tudela con hoja de cogollo del grumillo, y también con sus alcachofas fritas con cebollita tierna y ajos frescos. Más al norte, cerca de la capital, en el excelente asador Bidea 2 de Zizur Menor, Gregorio Tolosa, quien fuera parrillero del Epeleta, las cuece al dente y las acompaña de velo de papada de Euskal Txerri y almejas grandes a la parrilla.
A tener en cuenta, asimismo, dentro del menú informal (pero muy serio) del restaurante Origen, la propuesta de su chef David Yárnoz, que consta de alcachofas fritas con parmesano y lima. Ya regresando a Iruña, en el reconocido restaurante familiar de Koldo Rodero eran apasionantes sus alcachofas con cigalas, setas y pil pil de hígado de pato.
Y en el cercano Ábaco de Jesús Iñigo y Nerea Sistiaga, con esa cocina tan atractiva y de acertada fusión, nos embelesan con un pica sublime como es el corazón de alcachofa con yema de huevo a baja temperatura, con salsa de carne y trufa y platos tan molones como el arroz cremoso de parmesano, puré de alcachofa, trufa negra y alcachofas fritas, o la coca de anguila con salsa kabayaki y alcachofas crujientes. Después de este obligado cautiverio, volveremos a probar todo lo expuesto… Y más aún.
