De Albiztur, pero en Donostia

comer una alubiada con todos sus sacramentos en el restaurante gasteiz es un verdadero lujo

14.02.2020 | 06:21
Babarrunas con todos los sacramentes del restaurante donostiarra Gasteiz. Fotos: Anxo Badía

Recuerdo como si fuera hoy, siendo entonces un crío, la reiterada respuesta de mi aitona Higinio (un mecánico de los que ya no hay y un currante nato) a la pregunta del por qué metía tantas horas en su taller: "Para traer las alubias a casa". Algo que demuestra palpablemente la importancia que han tenido las babarrunas para nuestro pueblo. Es más, para mis abuelos y generaciones anteriores, sobre todo en los caseríos, las alubias constituían el menú diario, excepto los domingos que, para variar, se comía garbanzos y bacalao (sobre todo en las abstinencias cuaresmales) o como un extra, aún más de lujo, unas paellas, por lo general bastante sui generis.

Ahora, el lujo de verdad es zampar una buena alubiada con todos sus sacramentos. Eso es lo que hicimos recientemente en el restaurante Gasteiz (sito en la calle homónima) del barrio donostiarra del Antiguo. Allí nos dimos cita las guías de turismo, cultura y gastronomía Eskerne Falcón y Jone Karres, la bloguera y comunicadora gasteiztarra Maku Belmonte Maku, la socia de la Cofradía Vasca de Gastronomía Alazne Cano, la cocinera y divulgadora gastronómica Ainara López, y el riojano experto en vinos José Ignacio Junguitu, Jungui. Además, acudieron el salsero mayor del reino de Ondojan, Josema Azpeitia, con su inseparable socio Ritxar Tolosa, así como el incansable todoterreno pero exigente gastrónomo Anxo Badia, y quien esto subscribe.

El sabroso encuentro sirvió, además, para que alguno de los más jóvenes participantes en el convite descubrieran esta casa que lleva más de 20 años ofreciendo sus lindezas y sobre todo sus inmejorables alubias de Tolosa, que sirven puntualmente durante todo el año, incluso en agosto. Además, y eso sí que es singular, adopta su alubiada la forma de pintxo que se ofrece en la barra del establecimiento. Dirigido desde su apertura por el albizturtarra Juanma Aramendi, decidió en su día seguir la tradición emprendida por sus progenitores (Juanma Aramendi y Mari Carmen Otaegi), que durante varios años fueron los regentes del Herriko Etxe (el Ostatu situado en los bajos del Ayuntamiento de Albiztur).

Fue allí donde empezaron a ganar a porrillo premios de elaboración de alubias, algo que ha heredado Juan Mari, que ha sido máximo triunfador en cinco ocasiones del Campeonato de elaboración de la Alubia de Tolosa. Las txapelas que decoran una de las paredes del renovado local dan testimonio de esto que contamos, si bien faltan por colocar, según nos explica Juanma, "las conseguidas por su ama y por su aita", que, asegura, las veremos en breve presidir con sano orgullo el local.

untuosa y sedosa Pero aquí no solo es de Albiztur el patrón (al que se le ha llegado a llamar el "Indurain de las alubias de Tolosa"), sino el producto básico; la untuosa alubia negra que se vuelve amoratada, brillante y sedosa tras su cocción, soltando un untuoso caldo inigualable, que tal vez sea su máxima virtud. Y es que dentro de la zona de producción de la alubia de Tolosa, Albiztur cuenta con una legumbre excepcional como consecuencia del microclima que se da en el precioso valle, resguardado por las montañas de los vientos y las bajas temperaturas, pero ligeramente más alto que Tolosa. Dicen, y no se trata de una leyenda, que "los que somos de Albiztur diferenciamos al probar una alubia local si ésta ha sido cultivada en el lado izquierdo o el derecho de la carretera que atraviesa el valle". Puede sonar a una fanfarronada purista, pero no lo es, ya que la estrechez del valle hace que el sol deje algunas zonas del mismo casi sin tocar a lo largo del día, y esas zonas se encuentran en el lado derecho de la carretera mirando al fondo del valle. Esa circunstancia, por supuesto, afecta sensiblemente al producto final de este tesoro culinario.

una alubiada como dios manda El menú disfrutado por el grupo de comunicadores, obviamente, fue la alubiada tradicional, consistente en las referidas alubias de Albiztur, sirviéndose cada uno sin escatimar nada, lo que se dice a placer de las repletas soperas. Acompañaron a la legumbre, guindillas de Ibarra, berza local, la mítica morcilla besaindarra de Olano, estupendos chorizo y costilla de cerdo. Como mandan los cánones, las alubias se preparan solas, con paciencia conventual y los únicos acompañamientos de sal, cebolla y un chorro de aceite de oliva, mientras que cada sacramento es tratado por separado (juntos pero no revueltos), para obtener el genuino sabor y adecuada textura de cada uno de ellos. De matrícula de honor.

Y de remate, pese a encontrarnos ahítos con la completa alubiada, hicimos un poco de hueco para los postres caseros y artesanales que iban ni que pintados: cremoso arroz con leche, pantxineta crocante con una crema pastelera deliciosa y un flan fetén o una tarta de queso de profundo sabor a queso. Pura autenticidad de principio a fin.

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