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Gastroleku: No solo color, sino sabor y aroma

26.11.2021 | 01:10
Xabier Díaz y Aizpea Oihaneder, del Xarma Cook & Culture del barrio de Gros. Foto: N.G.

el azafrán, especia fascinante donde las haya, en ocasiones es sustituido por otras de baja calidad como es el caso de la tartracina, un colorante artificial e insípido

Se ha cumplido ya más de un mes desde que se obraba el milagro del azafrán, especia y condimento fascinante donde los haya. "Por Santa Teresa (15 de octubre), flor en mesa", avisa el refranero, y este chivatazo nos trae de inmediato una imagen imborrable: los blanquísimos y bellos pueblos manchegos con sus campos recubiertos por un espectacular manto lila. Son las flores de azafrán que se abren durante la noche, y a la aurora ofrecen todo su esplendor colorista. El azafrán ha de recolectarse en un día, y la recolección dura unos diez días. Los agricultores entran en los campos y cortan miles de flores utilizando el índice y el pulgar. Después, las mujeres arrancan con rápidos movimientos los rojizos estigmas de cada flor. Las hebras frescas, finalmente, se tuestan en un cedazo. Antiguamente, se utilizaba fuego de leña o de carbón vegetal; en la actualidad, se recurre, perdiendo un tanto la gracia y por mera practicidad, a la llama de gas.

La actividad desplegada durante la recolección del azafrán siempre ha animado la vida pacífica de estos lares. Al pie de los blancos molinos de viento, los campesinos celebran sus fiestas el último domingo de octubre con música y bailes, y eligen la belleza más impactante que, en honor de la amada de Don Quijote, se entroniza como Dulcinea de la Mancha. Toda esta celebración, para venerar a la especia de más raigambre histórica, probablemente, sobre todo en el área mediterránea.

Se ha discutido incansablemente si el azafrán fue introducido en España por los árabes o los fenicios, que sentían una predilección evidente hacia él y siempre la llevaban consigo en sus transacciones comerciales. En cualquier caso, su nombre es inequívocamente de origen árabe (safra en árabe significa amarillo). Se sabe también a ciencia cierta que ya se empleaba en el siglo X antes de Cristo, en la época de Salomón. Homero lo cita en sus poemas, aunque curiosamente no exactamente como especia culinaria, sino como tinte dorado de sus túnicas y ropajes, si bien en una obra de la Antigua Grecia, El Banquete, de Filóxenes de Cyterea, se habla ya de una salsa de azafrán. En Grecia y Roma era muy conocido como planta medicinal, aparte de como condimento.

Creían también ilusamente que preservaba de la embriaguez. Sin ir más lejos, Petronio hace que uno de sus personajes, Trimalción, espolvoree con azafrán los lechos en los que se extienden los invitados antes del festín. Tampoco le iban a la zaga las clases romanas más pudientes, que tomaban en sus frecuentes orgías una infusión de azafrán para rendirse sin problemas a las artes amatorias.

Por todas las razones aludidas, resulta difícil de aceptar cómo una especia tan fantástica en color, y sobre todo gustativamente, sea sustituida por otras de baja calidad, simplemente por una cuestión puramente monetaria. Y no se trata solo de añadir a las paellas, arroces y otros platos un sustitutivo vegetal como es la cúrcuma, algo correcto, sino lo que es mucho peor, por otro totalmente químico, como es la tartracina, que es totalmente insípida.

unas pocas hebras Es cierto que hay que cosechar más de medio millón de flores para obtener tan solo un kilo de azafrán, lo que explica que sea ésta la especia más cara, por lo que parece justificar a los que emplean birriosos sucedáneos. Pero se rebate el argumento de su elevado precio con un razonamiento elemental: ¿Cuánta cantidad hace falta para condimentar, por ejemplo, una amplia paella para ocho personas? Pues nos bastará con unas cuantas hebras, cuyo coste en relación con el resto de ingredientes es, el "chocolate del loro".

En cualquier caso, el azafrán es parte indisoluble de determinadas recetas y platos de sitios muy dispares y distantes entre sí, como son los calamares al azafrán griegos, el salmonete a la oriental, típico de la excelente y poco conocida cocina libanesa, o del pan de azafrán, indispensable en las celebraciones navideñas de Suecia. Por no hablar de la paella valenciana o el arroz a banda, el ajocalabaza manchego, las patatas a la importancia y la gallina en pepitoria, entre los platos hispánicos, así como la bullabesa provenzal y el risotto a la milanesa.

Del nacimiento de este último plato se cuenta una historieta maravillosamente fantasiosa y romántica. Al parecer, durante la construcción del Duomo de Milán, en pleno siglo XVI, un discípulo de Valerio de Flandes, el artista que realizó las maravillosas vidrieras de esta catedral, se enamoró de la hija del viejo maestro flamenco y se casó con ella un día del año 1574. El joven esposo, para dar más solemnidad a la ocasión, y de paso homenajear al gran vidriero convertido ya en su suegro, introdujo en el banquete nupcial un plato de su invención, un arroz coloreado con azafrán. Al llegar a la mesa el plato, Valerio y el resto de comensales se quedaron impresionados sobre todo por la creencia de que aquellos granos de arroz eran pepitas de oro, cosa por otra parte nada extraña, ya que el oro se utilizaba como barniz y adorno en muchos alimentos de los banquetes renacentistas.

En cuanto a las recetas modernas que más nos han cautivado en este terreno, podemos citar a dos referencias, nada menos que del año 1999, cuando hablábamos de dos chefs nuestros muy queridos: Aizpea Oihaneder y Xabier Díaz, del Xarma del barrio de Gros donostiarra (al que debemos una visita urgente) y que por aquel entonces eran unos pipiolos creativos y rompedores, dirigiendo los fogones (lejos de su tierra), en esa preciosidad de monasterio del siglo XVI entonces reconvertido en restaurante: el Rocamador, en la localidad pacense de Almendral. La receta en cuestión era un magistral cordero asado con salsa de azafrán y crema ligera de maíz. De hacerse la boca agua.

Por esas mismas fechas nos deslumbró utilizando esta especia el hoy televisivo Pepe Rodríguez Rey, por entonces joven creador pero ya consagrado, al frente siempre de su gran restaurante familiar El Bohío de la población toledana de Illescas. Se trataba de un postre (muy singular en aquel momento): cremoso helado de azafrán con bizcocho de remolacha, anís, manzana y granizado de cacao. De maravilloso color y también de inigualables sabores.

No nos podemos olvidar de esa gran cocinera, Teresa Gutiérrez, que incluso bautizó como Azafrán a su restaurante de Villarrobledo (Albacete) abierto desde 2008. La chef se muestra orgullosa sobre todo de su recetas dulces con esta especia; en concreto, el sugerente Arroz duz, hecho en un almíbar con azúcar tostado, agua, azafrán y corteza de naranja. Según señalaba la propia Teresa: "Se trata de una receta antigua de pobres. Mis abuelos lo tomaban incluso de cena", recuerda con añoranza. Y del que ha hecho una variante (añadiendo queso manchego), algo así como un risotto dulce.

Crítico gastronómico y premio nacional de Gastronomía

Se ha discutido si el azafrán fue introducido en España por los árabes o los fenicios, que sentían una predilección evidente por este condimento

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