Astearte gauean zabaldu zen albistea: Tolosako Ama jatetxeak bere lehen Michelin Izarra irabazi du, Gipuzkoako hamar jatetxe izardunen zerrenda esklusiboan sartuz. Sari honek bertako produktuaren aldeko apustua berretsi duela dio Javi Riverok, ekoizleek egiten duten lanari bultzada handia emanez: “Pozez eta zoriontsu gaude, izan ere, egindako apustuaren aitortza da. Badela bide bat, lurrari lotutakoa, gidatan kabitzen dena, horixe esan nahi du sari honek. Izan ere, gure ekoizle txikiek duten baliorik handiena euren produktua da eta argi gelditu da sari bat jasotzeko adinakoa dela”, adierazi du.
"Pozik eta zoriontsu gaude. Badela bide bat, lurrari lotutakoa, gidatan kabitzen dena, horixe esan nahi du sari honek”
Egindakoaz harro baina umiltasun osoz, Tolosako sukaldariak bertako ekoizleen lana goraipatzen du: “Bultzada handia eman digu, ez guri saria emateagatik, baizik eta guk beraien produktuan dugun sinesmen hori indartzen duelako, eta aldi berean beraiek produktuarengan duten konfiantza bermatzen duelako. Beraien produktua altxor bat dela esaten diegu beti, baina gipuzkoarroi kosta egiten zaigu askotan gurean sinestea. Sekulako lurra dugu, sekulako aberastasuna duena eta hori oraindik ozenago aldarrikatzeko bozgorailu bat da Izarra. Gure gauzak egiteko modua akaso ez da errazena izango, baina horretan sinesten dugu eta honek indarrak emango dizkigu orain arte aritu garen bezala jarraitzeko eta proposamen berriak sortzeko. Argi geratu dadila gure lana ekoizle txikien sare horren ondorio dela”.
Produktuarekiko obsesioa
Amakoak zertan dabiltzan galdetzean, orrialde hau txiki gelditzen dela dio Javi Riverok. Izan ere, 2018an Gorka Ricorekin batera Ama Taberna Tolosan martxan jarri zutenetik, gauza on asko pasa zaizkie. Egonkortasuna lortuta, garai gozoa bizi dutela baieztatzen du. Hala ere, “ez dizut gezurrik esango; aurrera egin ala ez pentsatu dugu noizbait”, aitortzen du Riverok. Izan ere, bertako produktuaren alde egiteko obsesioaren eskutik, Ama proiektua ikaragarri hazi da, baina bide horretan hainbat aldaketa egin behar izan dituzte, tartean, taberna zena jatetxe bihurtzea. “Pintxoen planteamendua aldatu beharrean ginen eta jatetxe gastronomikoa jarri genuen martxan. Hemen bi menu eskaintzen ditugu, eta bietan bertako produktua da protagonista”.
“Tolosaldea erreferente gastronomikoa izatea nahi dugu bertako baratzen eskutik, txuleta eta babarrunarekin bezala”
Hala ere, hori ez da izan aldaketa bakarra. Riveroren hitzetan, “proiektuaren bideragarritasunari buruz hausnarketa egin ondoren, gastuak txikitzea ezinbestekoa ikusi genuen eta horretarako Ama jatetxearen zerbitzu kopurua murriztu dugu”. Hori horrela, jatetxea ostegunetik igandera irekitzen dute, eguerdiz bakarrik, ostiral gauetan izan ezik. “Pozik gaude hartutako erabakiarekin; urtarrilera arte mahai guztiak beteta ditugu. Ez dugu gehiegi irabaziko baina marka bizirik mantentzea lortuko dugu, beti ere, ekoizle txikiekin lanean jarraitu ahal izateko helburuarekin”, argitzen du. “Ez da erraza izan, baina Ama proiektuaren bideragarritasuna bermatzeko ezinbestekoa zen. Ama proiektua ez da soilik guretzat, eskualdeko ekoizleentzat ere bada, denok izan dezagun etorkizun duin bat”, gaineratzen du.
Jatetxeen bideragarritasunari buruz
Baina, zergatik ez ote da bideragarria gaur egun jatetxe bat? “Euskal Herrian oso ondo jaten dela esaten da, eta egia da. Baina gogora dezagun non duten jatorria jatetxeek: baserrietan. Izan ere, jatetxe hitzak berak dioenez, jatetxea jateko etxea da, ez da jantoki bat. Baserritarrek eurek ekoiztutako produktuei irteera emateko, hau da, janaria galdu ez zedin jendeari jaten ematen zioten baserrian bertan, primerako elikadura eskainiz eta oso merke. Urteekin, ordea, jarduera erregulatzeak kostua ikaragarri handitzea ekarri zuen”, azaltzen du Riverok.
Bere esanetan, jatetxe batek gastu ikaragarria sortzen du, “baldin eta, gauzak ondo egin nahi badituzu”. “Aman, adibidez, astean 37,5 ordu baino gehiago lan egiten duenik ez dago. Bestalde, ez dugu sekula prezioak negoziatzen ekoizleekin, jakin badakigulako zer nolako lana eta esfortzua suposatzen duen barazki edo haragi hori sortzea. Gure lana ere hor dago eta askotan ez da ikusten: baserrietara goaz, asteazken eta larunbatetan Ordizia eta Tolosako azoketara… Ekoizleekin harreman zuzena izan nahi dugu eta horrek ordu asko eskatzen dizkigu”, hausnartzen du.
“Ama proiektua ez da soilik guretzat, eskualdeko ekoizle txikientzat ere bada, denok izan dezagun etorkizun duin bat”
Hori dena kontuan hartuta, zenbat pertsonei eman behar zaie bazkaltzen gastu guztiei aurre egiteko? “Ama jatetxe gastronomikoa hausnarketa horretatik jaio zen, alegia, balio handiko esperientzia bizitzeko bezeroak zenbat ordaindu behar duen kalkulatu genuen. Amak hori dena jarri nahi du balorean, baina zoritxarrez proposamen eraldatzaile hauek ez dira poltsiko guztientzat”, ondorioztatzen du.
Ama egitasmoaren bide berriak
Hasieran iragarri bezala, Rivero eta Rico gelditu gabe dabiltza Amaren sarea gero eta handiagoa izan dadin. Mundukuona obradoretik, adibidez, Zabaleta tortila eta Ogiberri ogiaz gainera, Amaren gazta tarta ere aterako da orain. Horri esker, hemendik aurrera Tolosako sukaldarien kutixia Donostian erostea egongo da, zehazki, Garberan eta Gipuzkoako plazan.
Horrez gain, ezin ahaztu Bertakoteka, Oria hotelaren azpian duten taska. “Informalagoa da eta plater erdiak eskatu daitezke, razioak, pintxoak. Astelehenetik igandera dago zabalik eta Ama jatetxeak baino prezio murriztuagoak ditu; horrek herriarekin harreman zuzenagoa izatea ahalbidetzen digu”.
Eta etorkizunera begira, zer?
Etorkizunari buruz galdetuta, Michelin izarrak ez du Rivero eta Ricoren norabidea aldatuko: “Bideaz gozatu eta, tarteka, atzera begiratu. Horixe nahi dugu. Bertako baratzen eskutik, Tolosaldeako eskualdea erreferente gastronomikoa izatea da gure asmoa, gure ekoizleen produktuak balorean jarriz, txuletarekin edo babarrunarekin egin den bezala”.
